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Pane e cioccolato...

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 16, 2013

La mia merenda a Natale e a Pasqua era sempre la stessa.

Complice il rientro in paese degli immigrati che lavoravano in Germania, in Svizzera, in Francia mia madre poteva disporre di una gran scorta di tavolette di cioccolato. Quelle con farcitura alla fragola oppure all'arancia andavano via subito. Esattamente entro i primi minuti dal loro ingresso in casa. Certo, avevamo tutte le ragioni del mondo..

Al mio paese, mica si vedevamo mai le barrette. E, tranne quelle poche volte che si andava in città, i dolci erano sempre gli stessi: savoiardi, ciambelle, amaretti.....
Ricordo ancora come fosse ieri la gioia incontenibile che ci prendeva. Ci scambiavamo le barrette...
La vuoi questa con la crema bianca? tu mi dai quella con le nocciole?...in un tripudio di carta argentata e di frammenti di cioccolato spezzato con troppa veemenza.

Per ultime, restavano quelle al fondente. Venivano riposte in dispensa perchè avrebbero costituito la nostra merenda nei giorni a venire.

Due fette di pane scaldato ed in mezzo un quadrato di  cioccolato.

Mai gustato nulla di più buono..
Sarà per questo che mi è rimasta la passione per i carrés di pasta sablée?

Non ho dubbio alcuno sulla risposta....

Gouters di pasta sablée al cioccolato fondente
(da una ricetta di Jérémie Runel dell'E'cole Valrhona)


Pate Sablée aux amandes

 180 g di burro
3 g di sale
135 g di zucchero al velo
45 g di farina di mandorle
75 g di uova intere
90 g di farina+ 265 g di farina

 Mescolare il burro in pomata con lo zucchero al velo. Aggiungere la farina di mandorle e le uova in cui è stato sciolto il sale. Versare anche i 90 g di farina setacciata. Amalgamare con la frusta k oppure a mano.
Unire la seconda parte della farina, ben setacciata e amalgamare brevemente. Stendere l'impasto in uno strato di alcuni cm  e ricoprirlo di carta per poter essere conservato in frigo qualche ora. Meglio l'intera notte.
L'indomani, rilavorare brevissimamente la pasta. Stenderla allo spessore di pochi mm e copparla nella forma desidera. In questo caso dei quadrati di 5x5 cm. Adagiare i biscotti sul Silpain ed infornare a 150-160°C fino a doratura completa.

 Nota: Il  Silpain è un tappetino in silicone adatto alla cottura del pane. E' costituito da impercettibili zigrinature che sono alla base del motivo stampato sulla sablée.
Ganache al cioccolato fondente

 220 g di panna fresca liquida
370 g di cioccolato al 64%
60 g di burro
45 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
Far bollire la panna con lo zucchero invertito. Fondere dolcemente fino a 50°C il cioccolato. Unire in tre riprese la panna calda lavorando al centro  come si stesse realizzando una maionese. L'emulsione sarà completata quando si sarà formato come un composto elastico e brillante. Quando la T sarà scesa a 35°C, aggiungere il burro a pezzetti e mixare con un mixer ad immersione senza formare aria. Colare la ganache su un quadro oppure uno stampo ad un'altezza di 8 mm. Far cristallizzare perfettamente prima di ritagliarla in quadrati di 5x5 cm oppure delle dimensioni scelte per i biscotti.


Composizione

Velare la superficie interna dei biscotti con una goccina di cioccolato fuso. Adagiare i quadrati di ganache e premere bene per farli aderire. Avvolgere in carta trasparente e inserire una fascetta di cartoncino.

Ecco pronti i gouters per i vostri momenti di stop!
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Torta di ricotta e.....

in , , by I Dolci di Pinella, martedì, marzo 12, 2013


Basta che un'amica ti regali un bel fagotto di ottima ricotta e tu ti ritagli una mezza serata. Tanto , fuori piove.
Non smette più di piovere, quest'anno. 
Sono certa che alla prima giornata di sole seguita da altre giornate di sole resterò comunque in attesa, sospettosa e incredula, di altre giornate di pioggia fina-fina e ossessivamente continua.

Intanto, sono qui. In cucina. 
Tiro fuori la ricotta e imbastisco un vassoio di gnocchi. Non so per quale motivo tengo da parte alcuni etti di ricotta.....Sarà che ho in testa, stavolta, di fare una semplice torta da credenza. Di quelle che ti riempiono la casa di un profumo di famiglia che si infila sotto la porta di ingresso e scivola giù per le scale, fino al limitare ultimo del giardino.

" C'è un gran profumo di torta e di scorza d'arancia..." commenta soddisfatto qualcuno entrando in cucina e scrollando le spalle dalle minutissime gocce di pioggia.

Si. E' li che troneggia al centro del tavolo, un coltello pronto, di lato..tanto lo so che altrimenti non si toglie neppure la giacca e va dritto verso il lavello.

"E questi? Hai mica fatto il gelato?"

No, no. E' che ho aperto l'armadio  per prendere lo stampo a ciambella e li ho visti lì...solitari, in attesa della bella stagione e di colpo mi è venuto in mente che....

Ride. Ma quante te ne inventi?...bisbiglia....
Mai abbastanza....dicono i miei occhi....


Torta semplice di ricotta

  • 300 g di ricotta ben asciutta
  • 300 g di farina 00
  • 300 g di zucchero semolato
  • 3 uova intere
  • 1 bustina di lievito vanigliato
  • scorza e succo di 2 arance ( circa 250 g/ ognuna)
  • una bustina di zafferano ( facoltativo)

Imburrare ed infarinare uno stampo da ciambellone.
Setacciare per 2 volte la farina con il lievito. Passare al setaccio la ricotta. Montare a spuma le uova con lo zucchero. Aggiungere piano la ricotta alla montata di uova. Profumare con la scorza grattugiata dell'arancia. Aggiungere la farina a cucchiaiate cercando di non smontare il composto e alleggerire con il succo dell'arancia. La quantità del succo è in relazione alla qualità della ricotta. Se è molto asciutta versare il succo delle 2 arance; altrimenti, regolarsi fino ad avere un impasto morbido ma non eccessivamente. Qualora si decidesse di usare lo zafferano che da noi, in Sardegna, è quasi obbligatorio inserirlo a completare la profumazione , si faccia sciogliere in un cucchiaio di succo d'arancia per consentire una regolare distribuzione. Versare nello stampo e infornare a 165°C fino a completa cottura da verificare con la classica prova stecco.

Nota: Alcuni, montano i tuorli con metà dello zucchero e poi gli albumi, separatamente con la seconda metà dello zucchero.


E per gli stecchi?

Avevo i classici stampi in silicone ( non in acetato....ho proprio sbagliato prima a scriverlo...), comprati tempo fa per i gelati e i semifreddi. Li ho spennellati con un velo di burro fuso. Ho versato con la sac à poche un poco di impasto su tutta la base, ho infilato l'apposito stecco di legno e ho completato con un altro strato di impasto cercando di non superare la metà in altezza dello stampo. Ho infornato per circa 15 minuti. Ho fatto raffreddare, ho estratto i dolcetti e li ho velati di zucchero bucaneve.

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Il profumo dell'aria...

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 10, 2013
Sembra strano ma c'è nell'aria qualcosa di diverso.

Le giornate si allungano e le sere si distendono invadendo lo spazio occupato dal buio, fino a poche settimane fa. E le mattine, al risveglio, sono chiare e luminose di un pallido sole.
C'è chi dice che l'inverno abbia  deciso di rimanere ancora un bel po' tra noi prima di prendere il viaggio all'incontrario ma è innegabile che un minimo del buon umore che mi prende a tratti sia certamente dovuto all'annunciarsi della nuova stagione.

Sarà per questo che da giorni ho un'attrazione irresistibile per i colori? Per il rosso lacca..simile al colore dello smalto che usava mia madre per le sue dita bianche...e per il verde....come quello dei campi e delle colline del mio paese quando, proprio in questo periodo, si andava a raccogliere asparagi e piccole favette....e per il bianco...come quello delle nuvole che  nelle giornate di primavera si raccolgono nel turchese del cielo in piccoli e gonfi ammassi trasparenti..

Ci voleva proprio un piccolo dolce come questo, oggi. E poco importa se il cielo non è blu, se le nuvole sono grigie e piangono gocce lunghe e insistenti....

C'è senza dubbio un nuovo profumo, nell'aria....

Piccole cheese cake con pistacchi e gelatina di fragole
( liberamente estratta da una ricetta di Jerome Chaucesse)


Basi del dolce


Mousse al formaggio 

17 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
20 g di tuorli
4 g di gelatina da idratare in 20 g d'acqua*
165 g di formaggio Philadelphia
170 g di panna semimontata


*La ricetta originale ne prevede 6.5 g

Cuocere lo zucchero inumidito con l'acqua fino alla T di 118-120°C. Mescolare i tuorli con una frusta e montare con un frullino versando lo sciroppo a filo fino ad ottenere una crema soffice.  Far idratare la gelatina e una volta pronta scioglierla in una cucchiaiata di formaggio scaldato al micro-onde. Versare nella montata di tuorli e amalgamare bene. Lavorare il formaggio con un cucchiaio per renderlo cremoso e fluidificarlo con una cucchiaiata di panna semimontata. Versarlo nella crema di tuorli mescolando dall'alto verso il basso. Aggiungere la restante panna. 

Consiglio di Maurizio Santin: Profumare la crema con del lime ...Io ho usato un cucchiaino di estratto di vaniglia ma la prossima volta seguirò il suo consiglio....


Inserto alle fragole

250 g di fragole
60 g d'acqua
165 g di zucchero semolato

Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e portarlo a 118-120°C. Tagliare in piccolissimi dadi le fragole e versarne metà nello sciroppo- Cuocere fino a 102°C: Aggiungere le fragole restanti e raffreddare in un bagno d'acqua e ghiaccio. In alternativa si può usare  un passato di fragole e seguire esattamente la ricetta nei suoi passaggi.

Preparazione del dolce



Prendere uno stampo in silicone a semisfere. Meglio da 6 cm ma volendo si possono fare anche con uno stampo da 4 cm. Con l'aiuto di una sac à poche senza beccuccio versare la mousse fino a metà altezza. Con un cucchiaino spalmarla verso i bordi in modo da creare un incavo che servirà ad alloggiare l'inserto di fragole. Sistemare lo stampo in freezer per pochi minuti. Quindi, versare un po' di inserto di fragole al centro. Rimettere in freezer. Infine, ricoprire con la mousse e rendere liscia la superficie con una spatola. Conservare in freezer fino al congelamento completo.

Decorazione

Una volta estratta, poggiare la  sfera di mousse su un disco di biscotto al pistacchio facendola aderire con una goccina di gelatina. Quindi, il tutto è poggiato su un disco di sablée alle mandorle con un altro po' di gelatina, giusto per evitare che gli strati slittino uno sull'altro. A questo punto, scaldare un po' di gelatina neutra e velare la superficie della semisfera in modo omogeneo. Ritagliare alcuni frammenti di carta oro alimentare e sistemarli sulla superficie. Far aderire intorno al bordo della granella di pistacchi. 
Il dolcino potrebbe anche essere servito cosi, semplicemente....


......ma era da mesi che volevo sperimentare l'acqua di fragole cosi straordinariamente descritta da Dario Bressanini nel suo blog. Diciamo che questi dolcetti si possono benissimo decorare con un po' di salsa di fragole gelificata con della normale gelatina ( in fogli oppure granulare)  ma sarà che avevo voglia di sperimentare per cui...

 Sono partita dall'acqua di fragole. Questa:

E l'ho usata per fare una sorta di nappage in questo modo, come suggerito da Jerome Chaucesse...
Confit de fraises

175 g di acqua di fragola ( si puo' usare pari peso di purea di fragole)
8,5 g di zucchero semolato
2.5 g di pectina NH


Nota: Usando purea di fragole il confit è certamente molto piu' denso e poco trasparente. 
Riscaldare l'acqua di fragole. Unire la pectina allo zucchero e quando l'acqua raggiunge la T di circa 40-50°C , unire le polveri e portare al bollore. Far continuare l'ebollizione per un paio di minuti. Versare in una ciotola e far raffreddare. 

Per fare la decorazione che vedete in foto, ho mescolato un paio di cucchiai di confit de fraises ( che da sola rimaneva troppo trasparente) con una cucchiaiata di inserto di fragole, avanzata dalla mousse. In questo modo ho ottenuto esattamente il tipo di trasparenza desiderata. 

Tante preparazioni.....Ma....non lasciatevi sfuggire questa mousse al formaggio! Sarà certamente la base per un gran numero di deliziosi desserts!!
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Il senso del tempo

, by I Dolci di Pinella, martedì, marzo 05, 2013
Noi tutti di Coquinaria la chiamavamo Maffo. Anche se il suo vero nome era Serena.
Diventava Super-Maffo quasi sempre.....quando pubblicava dei post incredibili sui buffets che si trovava a ideare e preparare per una serie infinita di avvenimenti. 
Non c'è stata una sola volta in cui, al vedere quello spiegarsi di prelibatezze, io non mi sia chiesta che dote fosse necessaria  per essere cosi. Cosi capaci di dare a piene mani.

 Questo è ciò che oggi di botto mi attraversa la mente. Oggi che Maffo non c'è più. 
E solo lo scriverlo mi da la conferma che sia vero. Ma le parole escono a fatica dalle dita, imprigionate come sassi all'altezza del cuore. E' da giorni che mi sforzo di renderle  liquide, fluide come cioccolato sul marmo della cucina. Ma...nulla. Si bloccano ruvide, come fiori irti di spine e si aggrovvigliano come arbusti secchi e nodosi, si bloccano come i piedi dei bimbi quando non vogliono andare a scuola e per quanto la mamma li spinga, li blandisca, li carezzi...No. Nulla.

 E allora lascio solo che i pensieri volino sul tempo. Lo aiutino a distendersi sul volto come un velo di polvere. Il tempo che aggiunge una ruga , ancora un'altra, intorno agli occhi e al contorno delle labbra.

 Ogni ruga, un dolore. Ogni cedimento della bocca, un affanno.
Ci sarà mai un tempo per ritrovarsi e gioire e ridere come fosse l'inizio della primavera?

 Maffo, non ho voglia di  scriverti di un dolce. Nessun dolce è nato oggi, in un giorno di pioggia. Senza alcun raggio di sole. Nessun dolce è nato dalla fantasia che mi  strattona e afferra e che mi prende alle spalle. Nessun dolce, oggi, è nato da un'idea, come quelle che ti sorridevano sicuramente al momento di inventarne uno, in qualcuno dei tuoi  fantasmagorici buffets.

 Ci sarà certamente un tempo e un modo di riparlarne. Ne sono certa.

 Stasera...non ho voglia di nessun dolce.
Non ce n'è uno che mi dia pace.

 Hey, dove sei cherie?



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Il bonbon dell'avanzo..

in , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 26, 2013

Vallo a capire se tutto è già scritto prima che il pensiero di qualcosa si impadronisca della nostra mente e sussurri di diventare presto realtà...

In altre parole, io non lo sapevo mica che mi sarei imbattuta in questo bonbon quando ho visto una lastra di granito 60x40 sul bancone della mia cucina..
No, non poteva essere che ..
Una lastra per temperare..quella che ho sempre sognato di possedere..quella che ho sempre visto usare in TV, sul WEB, sui libri, ai corsi di pasticceria?!?

Stavo facendo un bicchierino inserendoci le basi del dessert Infiniment café di Pierre Hermé.
E mentre lo facevo non ho potuto non pensare che mi sarebbe piaciuto da matti aggiungerci qualche decorazione di cioccolato lucido e brillante.
Detto, fatto. 

E mentre lo facevo non potevo non pensare a quello stampo in acetato rigido a semisfere a cui non avevo resistito e che giaceva nell'armadio ormai da settimane..
Detto, fatto.

E mentre le semisfere si staccavano in un baleno dallo stampo ho visto che nella sac à poche c'era ancora un pochino di chantilly al caffé...
Detto, fatto.

Il tempo di pensare che ci sarebbe stato bene da matti un frammento impalpabile di carta oro...

Bonbon dell'avanzo
( da un pensiero volato per caso...)



Chantilly al café
( liberamente estratta da Infiniment Café di Pierre Hermé)

 500 g di panna liquida fresca
35 g di caffé macinato grossolanamente
50 g di zucchero semolato ( 15 g nella ricetta originale)
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare

 Il giorno prima, versare il caffè nella panna calda. Lasciare in infusione per circa 15 minuti poi filtrare. Riportare il peso della panna a 500 g. Aggiungere lo zucchero. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua e aggiungerla al liquido caldo. Mescolare molto bene e coprire con pellicola a contatto. Riporre in frigorifero fino all'indomani.
Il giorno dopo, montare  la panna a morbida chantilly.
  • Nota:Al posto del caffè in grani, si potrebbe usare il caffè liofilizzato con l'accortezza di dosare bene la quantità. In tal caso, aggiungerlo al momento in cui la panna comincia a bollire.
Semisfere di cioccolato

500 g di cioccolato fondente al 70%
50-70  g di burro di cacao

Fondere  il cioccolato alla T di 50°C ed il burro di cacao in due ciotole separate.  Unire i due ingredienti e procedere al temperaggio su una lastra di granito.



Versare i 2/3 del cioccolato sulla lastra e spatolare tenendo il cioccolato sempre in movimento. Abbassare la T fino a 29°C, raccogliere il cioccolato in una ciotola e unire il restante cioccolato caldo fino a raggiungere la T di 31-32°C. 
Colare in stampi facendo in modo che vi resti adeso solo un sottilissimo strato. Far cristallizzare alcune ore. Scaldare il fondo di una teglia fino a 40-50°C. Munirsi di guanti in lattice e strofinare il fondo della semisfera sulla teglia in modo da regolarizzare il bordo.

Preparazione dei Bonbon



Farcire una metà semisfera con un ciuffo di Chantilly al caffè. Ricoprire con la seconda semisfera. Incollare sulla superficie un minuscolo frammento di oro alimentare. Decorare con alcuni pezzetti di streussel alla nocciola e piccole perle di caffè gelatinate con agar-agar.

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