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A volte, la semplicità....

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, agosto 13, 2010
Andar via di casa, anche se solo per pochissimi giorni, rende praticamente impossibile mettere nella sacca tutte le cose che ti fanno compagnia durante la restante parte dell'anno. Una volta, ricordo, partii cosi carica di tutto..dalla planetaria alle forme in silicone, dagli stampi a cerniera alla crepiére, dalle paste di pistacchio  , gianduia, torroncino, caffé...alla farina di mandorle, di nocciole.....insomma, cosi di tutto e di più  che alla fine mi successe come la volpe e l'uva di antica memoria e non feci quasi nulla...

Adesso ho scelto di provare a "staccare" anche dalla passione. Per cui, prendo la sacca più piccola e vedo di infilarci solo una dozzina di stampini, il termometro....non si può vivere senza, naturalmente...giusto uno stampo da crostata, due teglie per biscotti...magari la piastra per le cialde.....ok! non ci sta proprio null'altro. No, anzi, il sifone l'ho inserito al volo, tre cartucce tre giusto per una spuma veloce, nel caso volessi utilizzare quei pochi cartocci di panna che sono come una copertina di Linus, per me.

Mi sono cosi solennemente ripromessa di cucinare qualcosa che non sia dolce...E' una considerazione che compare sempre, ogni estate, all'inizio delle ferie...

Quest'anno voglio proprio imparare a cucinare....

Un proposito cosi impegnativo che si perde per strada quasi subito.Però....un salto in pescheria lo si fa...Un branzino lo si sceglie...un pò di gamberi anche....ma....un dolce fatto da te ci vuole proprio....e non occorre poi cosi tanto tempo a decidere cosa.

Ho degli amaretti. Ho del latte fresco. E vaniglia. E una buona bottiglia di Vin Santo...
In fin dei conti, il crème caramel piace sempre cosi tanto....
Lo si prova il crème del Montersino....Dopotutto, il libro nella  sacca è stato uno dei primi ad entrarci....

Crème caramel
(estrapolata da una ricetta di Luca Montersino)


Per 12 stampini

 1 Litro di latte fresco intero
500 g di uova intere
250 g di zucchero
una bacca di vaniglia
3 amaretti sardi
un mezzo bicchiere di Vin santo
Caramello per gli stampini

Caramellare il fondo degli stampini e tenerli da parte.
Accendere il forno a 140-150°C.
Scaldare il latte con 125 g di zucchero. Aggiungere la bacca aperta per il lungo e far prendere un leggero bollore. Frantumare gli amaretti e unirli al latte caldo cercando di farli sciogliere almeno sommariamente. Far amalgamare le uova con lo zucchero restante senza montarle. Filtrare il latte e schiacciare bene la polpa di amaretti eliminando poi la parte restante. Versarlo il latte sulle uova amalgamando il tutto con una frusta. Aggiungere il Vin Santo e amalgamare bene.Versare due mestoli di crema in ogni stampino. Eliminare le eventuali bolle e disporli in una teglia che contenda abbastanza acqua da arrivare fino ad un’altezza pari a metà dell’altezza dello stampino.Porre in forno e continuare la cottura finchè la lama di in coltello, inserita per il lungo, possa poi essere estratta ben asciutta.
Far freddare e conservare in frigo.
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Il Conquistatore di Babette1960

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, agosto 04, 2010
Sta tutto nel titolo. Di Babette1960 ...ovvero la splendida Silvia .....ne ho sentito parlare tout de suite al mio ingresso nel magico "lugar de sueno"  gestito da Rossanina. Coquinaria, intendo.
Babette pubblicò ..non ricordo esattamente quando...una bellissima ricetta sulla frolla montata che in un batter di ciglia diventò una tappa obbligata  nel percorso di noi pasticciere in erba.
Invece, in tutti questi anni non ho mai creato la possibilità di fare il suo inimitabile Conquistatore. Già dal nome si poteva capire si trattasse di qualcosa di irresistibile.....ma io mi sono limitata a metterlo al primo posto dei desserts da fare  e lì, imperdonabilmente,  è rimasto per troppo tempo. Come una principessa punta da un fuso misterioso che aspetta qualcosa...un attimo ....un moto dell'anima...un raggio di luce...un colore dell'alba...per farla risvegliare.

Ma quel nome...quel nome....risuonava nella mente e nell'istinto cosi prepotentemente che un paio di sere fa, sono volata verso la cucina con il foglietto in mano, incontenibile. E ho fatto entrare Silvia nel mio mondo fatato. Ma ...come spesso mi capita....succede che esagero e....non mi sono limitata a farne una dose basic ma....ho dato fondo alla fantasia e ne ho scodellato ben due. Uno al caffè e un altro al cacao, quest'ultimo quasi come fosse una sorta di Bonet....Forse perchè è da un pò che cerco di trovare una manciata di granelli di tempo per rifare anche il Bonet?

Magica Babette1960.Ma dove l'hai pescato un dolce cosi buono dal nome cosi charmant?

Il Conquistatore di Babette 1960


500 gr panna liquida fresca
150 gr zucchero semolato
4 uova intere
mezza bacca di vaniglia
100 gr amaretti
3 cucchiai di zucchero per il caramello
Accendere il forno a 160°C.
Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato e velare l’interno di 4-6 stampini da creme caramel.
Mescolare le uova con i 150 g di zucchero in modo da ottenere un composto omogeneo ma non montato, aggiungere gli amaretti, l’interno della bacca di vaniglia la panna liquida . Versare la crema negli stampini. E sistemarli all’interno di una teglia contenente dell’acqua in modo che si raggiunga un livello pari alla metà dell’altezza degli stampi. Cuocere a 160°C per circa 60-90’ o finchè la lama di un coltello fatta penetrare nella crema uscirà asciutta. Lasciare freddare e mettere in frigo.
Variante al caffè

 Riscaldare un mezzo bicchiere di panna togliendola dal totale e stemperarvi 4 cucchiaini di caffè solubile. Proseguire con la solita preparazione.


Variante al caffè e cacao

 Aggiungere alla variante al caffè due cucchiai di cacao amaro in polvere.

Per la decorazione del piatto? Bastano alcuni piccoli frammenti di streusel alle mandorle, piccoli pezzetti di frolla al cacao, qualche piccolissimo amaretto...insomma, aprite la dispensa e qualcosa troverete certamente!
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Le persone a volte hanno la leggerezza delle nuvole

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, luglio 30, 2010

C'è una  donna  che è passata attraverso la vita con la leggerezza delle nuvole quando vengono sospinte dalla brezza tiepida e soave che soffia al cominciare dell'estate. Si è vestita di stoffe impalpabili e morbide, del colore dell'aurora e del cielo, come di seta, a scendere lentamente sui fianchi severi e spigolosi e  trattenute da mani lente e sicure ad impedirne pudicamente il repentino rigonfiamento. Ha camminato scalza, i piedi asciutti e nervosi e silenziosi  lungo strade lastricate di sassi aguzzi e cristalli taglienti come affondassero su sabbia soffice e calda. Ogni tanto si è accarezzata svogliatamente e impalpabilmente  i capelli, sottili  come fili di zucchero e radi e a tratti dorati, del colore delle spighe mature.
Ha dispensato sguardi misteriosi e gonfi di tenerezza e di abbandono. Quando sono caduti  su di me, a volte, mi hanno invitato  a soffermarmi  e fermarmi , per poterli raccogliere . Molto spesso, invece, mi sono scivolati  tra le dita e  li ho persi sbadatamente per strada.

C'è una donna che ti ha regalato un angelo. Un angelo di ceramica bianca. E l'ha messo lì, di fronte ai tuoi occhi. Che tu non lo possa perdere di vista quando avrai finito tutte le briciole di pane e ti  perderai e  non saprai come ritornare indietro.

...Non avendo angeli..... non avendo più  il tempo..... non avendo la leggerezza delle nuvole....a me non resta che attraversare queste ore della sera accarezzando piano pesche dolci e profumate,  provare a mescolare un pò di zucchero ambrato a sottili aghi di rosmarino, adagiare su un piatto una morbida mousse al limone immaginando e sperando che il dolce arrivi...non so dove,...non so neppure quando...a strapparle, come per incanto, uno dei suoi sorrisi leggeri.
Mousse al limone con insalata di pesche caramellate al rosmarino


Per la mousse al limone
( di Loretta Fanella)

80 g d'acqua
100 g di albumi
170 g di zucchero
200 g di succo di limone
50 g di zucchero
8 g di colla di pesce * ( in originale sono 14 g)
300 g di panna montata
Metti in un pentolino i 170 g di zucchero con l'acqua e fai raggiungere la temperatura di 110°C. Intanto, metti gli albumi nella ciotola della planetaria e falli montare finchè si forma una leggera schiuma. A questo punto, quando lo zucchero è pronto uniscilo a filo agli albumi cercando di far scendere lo zucchero sulla parete della ciotola, come un rivolo continuo.Fai montare per 10 minuti.
Fai idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Io ho scelto per ottenere un effetto moussoso di usare solo 8 g di colla di pesce invece dei 14 g da ricetta originale.
Spremi il succo dei limoni fino ad ottenerne 200 g. Setaccialo, mettilo in un pentolino insieme allo zucchero e fallo scaldare in modo che lo zucchero si sciolga e il liquido abbastanza caldo da far sciogliere, poi, la gelatina. Mescola bene in modo che la gelatina si sciolga e tieni da pare, anche in frigo, per circa 10 minuti senza far freddare troppo il liquido ma solo renderlo molto tiepido.
Monta la panna.
Quando la meringa è pronta unisci il succo di limone a filo lavorando dall'alto verso il basso. Completa con la panna. Cola la mousse negli stampi  a semisfera e riponi in freezer fino al completo solidificamento. Quindi, estrai 2 semisfere e uniscele a formare una sfera completa.

Per lo zucchero caramellato al rosmarino

Prepara un caramello con lo zucchero semolato leggermente inumidito con un un paio di cucchiai d'acqua.Intanto, lava e asciuga perfettamente una piccola quantità di aghi freschi di rosmarino e quando il caramello è pronto, versalo nello zucchero. Prepara un foglio di carta da forno oppure , ancora meglio, un silpat  e fai  cadere il caramello in strato sottile. Fallo raffreddare finchè è completamente solidificato e quindi polverizzalo in un mixer potente. Riponi la polvere in luogo fresco e asciutto fino all'utilizzo.
Per l'insalata di pesche

1 pesca nettarina
1 pesca noce
1 pesca percocca
1 pesca tabacchiera
alcune cucchiaiate di zucchero
una noce di burro
2 cucchiai d'acqua
rosmarino

 Pulisci accuratamente le pesce lavandole e asciugandole ma preservando la buccia. Tagliale a spicchi spessi . Versa alcune cucchiaiate di zucchero in una padella bassa e fai un  caramello biondo. Aggiungi il burro a dadini e fai sciogliere.Versa le pesce e falle andare per circa 5-7 minuti. Abbi cura di mettere per ultima la pesca tabacchiera.Completa la cottura con due cucchiai d'acqua per avere un caramello morbido. Estrai le pesche e riponile in una ciotola con tutta la salsa.


Decorazione

 Adagia con delicatezza gli spicchi di frutta su un piatto di servizio.Completa con piccoli frammenti di crumble alle mandorle e al centro deponi una sfera di mousse al limone.Decora con aghi freschi di rosmarino, un cucchiaio di salsa caramellata e una spolverata di zucchero caramellato al rosmarino.
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Which of Pinella's recipes are we having today?

in , by I Dolci di Pinella, domenica, luglio 25, 2010
Non vivo di se.....Se io.... Se tu...Se....
A voler seguire il percorso dei "se", può succedere di  imbattersi all'entrata di un misterioso e silenzioso labirinto. Con tutto ciò che la scelta può  comportare....
Ma ci sono certe situazioni in cui diventa entusiasmante seguirne il percorso. Individuare  le orme. Chinarsi a spiarne i contorni, la forma, capire perchè si è deciso di  prendere una direzione invece che un'altra.

Proviamo?

Se...una mattina della scorsa settimana non avessi risposto ad una deliziosa mail di Francine Segan....Francine Segan....Yes, Francine Segan.....Ho ricevuto le sue mail da una città che non conosco, al di la del mare più grande della terra, una città che non ha contorni conosciuti, cosi come non ne ha la casa in cui abita, la cucina in cui vive, le stanze in cui respira.
Deliziosa Francine. Che vuole scrivere un libro e ha sentito parlare di una certa torta cò becchi, di Lucca. E ...la ricetta? Chissà come si inventa una torta cò becchi?

Se....non avessi Coquinaria...Non riesco a pensarci. Come togliere il fiato ad una voglia improvvisa d'aria.Oh...ho delle amiche speciali su Coquinaria...cosi particolari che non fai in tempo a scrivere che già ti dicono che...ci vuole la farina di mandorle ma specialmente ci vogliono gli spinaci.....Io ci metto i pinoli...Io no, io ci metto il cedro candito....Poi arriva lui, il  Marco e dice che no, ci vogliono le bietole...roba da ricchi metterci gli spinaci...

Se.....mai piaciuti i dolci con le verdure...tranne le tortine di carote, ma...un dolce con gli spinaci? Non credo proprio che l'avrei fatto  se Francine non mi avesse scritto che quel dolce in effetti ...ma....non so.....

Se....Non ci fosse stata Francine Segan io, questo dolce, in una afosissima serata di un  terribilmente caldo giovedi di luglio , no! di certo non l'avrei mai fatto. E se non l'avessi fatto, mi sarei persa una torta cosi buona che durante il giorno sono li, a inventarmi momenti per tagliarmene un piccolo pezzetto e gustarmelo, cosi, in silenzio.

Che strani i se......Non avessi risposto  a quella mail , in una mattina di un giorno qualunque, un ragazzo dalla faccia sconosciuta , in una sconosciuta mattina di luglio , non avrebbe mai detto a sua madre:
"Which of Pinella's recipes are we having today?"

Torta dolce agli spinaci di M.Grazia & friends


Per la pasta frolla:

500 g di farina 00
260 g di burro
200 g di zucchero semolato
4 tuorli
2 cucchiaini da the di lievito in polvere per dolci
scorza grattugiata di limone
oppure
interno di mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale


Setacciare la farina con il lievito. Amalgamare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere i tuorli e lavorare l’impasto fino a renderlo omogeneo. Profumare con la scorza del limone oppure con la vaniglia. Sciogliere il sale in un cucchiaino d’acqua e unirlo al resto degli ingredienti. Versare la farina a pioggia e velocemente farla incorporare al composto. Riporre la frolla in luogo fresco per 30’.Imburrare ed infarinare uno stampo da crostata di 26 cm di diametro e di circa 3-4 cm d’altezza. Stendere la frolla ad un’altezza di ½ cm e rivestire la tortiera. Riporre ancora la teglia e la pasta frolla rimanente in frigo.

Per il ripieno:

200 g di spinaci lessati in poca acqua salata
200 g di mandorle tritate non finissime
150 g di zucchero
4 tuorli
4 albumi
70 g di cedro candito
50 g di Maraschino


Accendere il forno a 170°C.
Far scolare e strizzare gli spinaci perfettamente in modo da eliminare l’acqua di cottura. Frullarli con il mixer. Montare a spuma i tuorli con 100 g di zucchero, unire le mandorle tritate, il cedro candito e il liquore. Amalgamare bene. Montare gli albumi e appena compare la schiuma incorporare i restanti 50 g di zucchero continuando la lavorazione fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Aggiungere a cucchiaiate la meringa al composto di spinaci lavorando dal basso verso l’alto, con delicatezza. Versare la crema nel guscio di frolla e livellare.
Stendere la frolla rimasta e ritagliare delle strisce che andranno adagiate in trasversale sulla crostata. Con un coppapasta da 2 cm di diametro forare la frolla in modo da ottenere dei dischetti che con i polpastrelli andranno sagomati ad un’estremità a formare una punta. Sovrapporre parzialmente questi “becchi” saldamente intorno alla crostata.
Infornare per circa un’ora.

Estrarre la crostata e farla raffreddare a temperatura ambiente. Quindi, servire spolverizzandola con zucchero vanigliato.
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Il caldo scioglie i pensieri.....

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, luglio 21, 2010
Non riesco a trovare un dolce in grado in questi giorni di farmi sognare.
Lo cerco in ogni dove. Frugo nella memoria. Rovisto tra i cassetti, quelli veri e quelli nascosti nelle più segrete pieghe della mente.Ci deve essere....Ne ho cosi tanti, uniti uno ad uno come fossero i grani di un rosario. Che ci passi sopra le dita e riesci a snocciolarli, a fargli prendere respiro e rianimarli come fossero alle fine di una traversata.

Nulla.
Nemmeno uno.
E intanto i cartocci di panna, impettiti come piccoli soldatini, attendono in frigo che la portina si apra e una mano leggera e frettolosa li porti fuori, all'aria. A salutare i blocchi di cioccolato, tremanti per il  caldo inclemente. A sbirciare forse da vicino-vicino le uova che intanto sonnecchiano annoiate. A liberare il latte fresco dal buio e dal freddo. A mescolarsi alla vaniglia o...no, forse meglio al cardamomo o...no, forse è meglio alla cannella. Alla profumata ed intrigante cannella che sa di viaggi e di mondi cosi lontani da pensare che in fondo neppure esistano.

Che si fa? Che si fa...Si aspetta, no? Si attende pazientemente  che i fili di questa matassa disordinata si allunghino, si distendano, riprendano fiato.

Si attende, insomma, che il cuore batta forte molto presto.

E..intanto? Beh...intanto, se ci dessimo un pò al salato.......?........C'è giusto quel delizioso libro di Sebastien Gaudard comprato in una tenera serata parigina in un delizioso locale al piano superiore de La Grande Epicerie, ovvero "come entrare nel regno dei sogni ed essere felici " ...

Suvvia, facciamoci due snacks sfogliati al pomodoro piccante.......

Snacks di sfoglia piccanti al pomodoro
( da una idea di S.Gaudard)

Ingr:

250 g di pasta sfoglia
1 uovo intero
semi di sesamo
3 cucchiai di pasta ai pomodori secchi
2 cucchiai di zucchero di canna
½ cucchiaino di sale di Maldon

Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo di circa 40 x30 cm di lato. Far riposare in frigo per circa 30 minuti. Mescolare la pasta di pomodoro con lo zucchero ed il sale e velare con questo composto la pasta sfoglia. Piegare il rettangolo in due parti e lucidare con l’uovo sbattuto. Distribuire i semi di sesamo su tutta la superficie e conservare in fro ancora per 30 minuti.
Accendere il forno a 180°C. Con un coltellino affilato ritagliare dei rettangoli di 2 cm di lato e far cuocere per circa 15-20 minuti.
Per non far gonfiare troppo la sfoglia si può ricoprire di carta forno e adagiare sopra i bastoncini una griglia leggera.

Oh, Monsieur Guadard...e la pasta di pomodori secchi? Dove la si trova? Dove la si compra? Insomma...come la si fa...?

La si fa. La si fa.....
Per la pasta di pomodori secchi



600 g di pomodori secchi
100 g di pinoli
3 cucchiaini di capperi sotto sale
1 cucchiaino d’origano
un pizzico di peperoncino
prezzemolo tritato a gusto
olio extravergine d’oliva
Lavare i pomodori secchi sotto l’acqua corrente e tuffarli in una pentola contenente acqua bollente non salata e mezzo bicchiere d’aceto bianco . Lasciarli bollire per 5 minuti e poi estrarli con un mestolo forato e tamponarli benissimo con della carta assorbente. Tostare i pinoli in un padellino antiaderente leggermene unto d’olio. Mettere i pomodori in un mixer, aggiungere l’origano, i capperi lavati e asciugati, il peperoncino, il prezzemolo e un po’ d’olio. Frullare fino ad ottenere una crema morbida eventualmente aggiungendo ulteriore olio. Con le lame in movimento, versare i pinoli. Togliere la pasta ottenuta e sistemarla in barattoli di vetro ricoprendo completamente d’olio la superficie.
A questa pasta, si possono aggiungere:

 filetti d’acciuga
aglio tritatissimo
parmigiano grattugiato

Da usare? Oh...mille e mille modi differenti...si comincia a tirar fuori un pò di pane fresco e......
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Quando gli amici chiedono......

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, luglio 15, 2010
"Signora, guardi che le ho portato i fichi neri come mi ha chiesto...Li vuole?"
Oh...Santo Cielo. E' vero. Ho chiesto anche a lui di procurarmi dei fichi...l'ho chiesto cosi a tanti che adesso ho il frigo pieno di fichi. Quelli bianchi e grandi della cara Teresina colti direttamente dalle piante del suo orto. Quelli della vicina di casa, neri e piccoli......Quando viene agosto andiamo insieme e ne potrai cogliere quanti ne vuoi-mi dice sorridendo. 

Morale: Ho veramente tanti fichi e caldo o non caldo, s'ha da fare la confettura che il mio carissimo amico Max mi sta chiedendo da quasi un anno.....Certo, il termometro segna una temperatura al limite del vivibile ma l'amicizia e il desiderio di rendere qualcuno felice è proprio una spinta difficile da contenere.....

Parto quindi con la confettura. e ....si, certo! lui la vuole ai fichi e rum, ma caldo per caldo, la gran quantità di frutta mi fa togliere dalla dispensa quella bellissima cannella comprata ....ormai da cosi tanti mesi.....alle Seychelles e una morbida e gonfia bacca di vaniglia portata dal  Madagascar regalo dalla  generosissima Giuliana .....

Mi stava venendo pure il ghiribizzo di metter su una terza casseruola sui fornelli...giusto per preparare una confettura di fichi al vino rosso, ma anche la ragione ogni tanto si fa sentire e ascoltare,...Ho desistito ma.....chissà....
In fondo, anche il caldo  può essere una condizione mentale...no?

Confettura di fichi




 2 kg di fichi (preferibilmente neri)
succo di un limone
1/2 bicchiere d'acqua
500 g di zucchero/kg di purea di fichi
rum
oppure cannella-vaniglia
Pelare i fichi e tagliarli a quarti sistemandoli in una capace casseruola. Aggiungere l'acqua ed il limone e farli andare a fuoco vivace per circa 20 minuti. Pesare la purea di frutta e aggiungere lo zucchero semolato in quantità pari al 50% del peso. Rimettere sul fornello e proseguire la cottura fino a completa gelificazione che avviene intorno ai 108°C. Naturalmente, la prova scorrimento sul piattino è altrettanto efficace.
Invasare ancora bollente in vasi con coperchi puliti e sterilizzare. Io li tengo per 30 minuti dal bollore e poi li lascio dentro la pentola finchè l'acqua ridiventa tiepida.

 Gusto rum: una volta riempito il vasetto con la marmellata, aggiungere 1-2 cucchiai di ottimo rum


Gusto cannella-vaniglia: aggiungere un bastoncino di cannella e una bacca di vaniglia aperta per il lungo già dal momento della prima cottura.
Ora, voi vi starete certamente chiedendo cosa io ne abbia fatto di quei barattolini di confettura, non è cosi?
Alcuni li ho regalati  come vi ho detto, ma....caldo per caldo....si, ancora....mi sono detta che a fare la pasta sucrée di Michel Roux e ricavarci quei biscotti che ho in mente di fare da tempo non sembra un'impresa cosi drammatica, vi pare?

 E' proprio quello che mi sono detta io.
Eccoli!
Falsi cantucci alla confettura


Pasta sucrée di M.Roux

 500 g di farina debole
200 g di burro morbido
200 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
4 uova medie a temperatura ambiente

 un tuorlo e poco latte per lucidare
confettura a scelta
Setacciare la farina e fare la fontana. Aggiungere il burro tagliato a cubetti e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere uno sfarinato grumoso.Aggiungere le uova, il sale e completare la lavorazione cercando di ottenere un impasto ben liscio. Farlo riposare in frigo per almeno un'ora.
Stendere la pasta sopra un foglio di carta forno a forma di rettangolo cercando di rifilare bene i bordi con un coltello . Velare la superficie con la confettura. Aiutandosi con il bordo della carta avvolgere la pasta in modo da formare un cilindro, a mò di rollé. Avvolgere il tutto con la carta forno e porre in frigo per un'altra ora.

Accendere il forno a 170°C.
Togliere la carta , lucidare con un pò di tuorlo mescolato a pochissimo latte e cuocere fino a completa doratura. Far freddare e con un coltello affilato tagliare dei "cantucci" in diagonale.
Ops!! Dimenticavo che con queste dosi avrete bellissime colazioni assicurate per svariati giorni......
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C'è del rosso nell'aria, profumo di lamponi e un che di limone.....

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, luglio 09, 2010
Il telefono squilla all'improvviso, attraversando il silenzio della cucina. Un silenzio reso ancora più ovattato  dall'afa bollente e desertica di una serata appesa in equilibrio tra i giorni di questa stancante settimana di luglio.

" Senti- dice una voce affettuosa dall'altro capo del mondo.....si, il lago di Garda è all'altro capo del mondo, stasera....ma esattamente dov'è questo lago?....- sono appena uscita da Ladurée....a Milano e....ho preso qualche macaron"

Ladurée. Mi sono innamorata di Ladurée in una meravigliosa serata d'estate, a Parigi, caracollando piano sugli Champs Elysées. Appena ho visto la maison bianca e oro e verde acqua, con le vetrine che solo nelle fiabe sono cosi belle e cosi irreali,  il cuore ha deciso di spiccare un balzo verso il cielo .

" E allora ......?"

Aspetto ciò che intuisco e che mi fa tremare come fossi seduta sul bordo di una sedia sgangherata durante un esame al Liceo....

" Ma lo sai che sono più buoni  i tuoi?"

La risata scoppia all'improvviso dal petto, dallo stomaco, dal cuore ed invade le stanze mute e forse sconcertate.

E' chiaro che i miei macarons non possono essere più buoni di quelli di Ladurée. Ed è assolutamente chiaro che l'amicizia, l'affetto e la simpatia hanno il magico dono di trasformare le cose, i sapori, i colori vestendoli di nuovi ed irreali abiti.

Da qui a rivestire di rosso una semplice mousse e vederla come il dolce più bello mai fatto, il passo è cosi incredibilmente breve.......

Mousse di lamponi in semisfera gelatinata
( da una ricetta estratta da Oltre-di L. Fanella)


Per la mousse di lamponi

300 g di purea di lamponi
130 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
12 g di gelatina in fogli da 2 g (15 g nelle indicazioni del libro)
300 g di panna semimontata
lamponi freschi

Sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare lo sciroppo ad ebollizione. Idratare la gelatina in acqua ghiacciata, strizzarla molto bene e versarla nello sciroppo per scioglierla completamente. Aggiungere la purea di lamponi, mescolare e lasciare a temperatura ambiente per circa una decina di minuti. Versare la purea in più riprese nella panna montata mescolando con delicatezza dall'alto verso il basso. Versare la mousse in stampini in silicone a semisfera del diametro di 4-6 cm. In metà semisfere inserire un lampone fresco. Congelare.
Una volta ottenuta la completa solidificazione della mousse, estrarre le semisfere, unirle a due a due cercando di rendere il bordo di giunzione molto liscio . Basterà il calore dell'indice a eliminare la distinzione tra le due parti ed ottenere una sfera perfetta. Riporre in congelatore.


Acqua di lamponi

250  g di lamponi
112 g di zucchero
25 g d'acqua
Prendere i lamponi e sistemarli in una ciotola adatta al MO. Aggiungere lo zucchero e l'acqua. Mescolare bene e far andare alla massima potenza per 5 minuti. Travasare la frutta in un colino e far scolare il liquido che si forma per circa 3 ore. Setacciarlo ancora e tenerlo da parte.
Sfera di lamponi gelatinata

 200 g di acqua di lamponi
10 g di gelatina vegetale*

 le sfere di mousse congelate
Far sciogliere a freddo la gelatina nell'acqua di lamponi. Portare ad ebollizione fino a completa dissoluzione della gelatina stessa. Versare il preparato bollente all'interno di un bicchiere capiente, profondo. Infilare uno stecco sottile nel mezzo di una sfera di mousse congelata e immergerle una per una , in modo velocissimo, all'interno del bicchiere. Adagiare su un vassoio rivestito di carta forno e riporre in frigo.Quando la sfera è ridiventata ben fredda, estrarre lo stecco con grande attenzione per non staccare la gelatina.

* La gelatina vegetale è una carragenina particolare che ha la caratteristica di sciogliersi a caldo e di aderire come un film sottile ed elastico al dessert congelato. E' termoreversibile, nel senso che puo' essere riscaldata diverse volte qualora tendesse ad addensarsi.


Per la mousse di panna
200 g di panna fresca
75 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
4 g di gelatina in fogli da 2 g
190 g di panna semimontata
un cucchiaino di pasta limone oppure la scorza di un limone

Sciogliere dolcemente il cioccolato al MO. Scaldare bene la panna liquida e versarla sul cioccolato. Aggiungere la pasta limone e mescolare fino a formare una crema liscia. Setacciarla al passino fine.Semimontare la panna. Versare in 3 riprese la ganache al cioccolato rimescolando con molta delicatezza. Versare la mousse in un anello di circa 10 cm che andrà messo in freezer a solidificare. Utilizzare il resto della mousse per altri desserts, secondo fantasia.
Presentazione
Al centro di un piatto di servzio, deporre il disco di mousse di panna. Adagiare sulla superficie la sfera di lamponi gelatina cercando di non rovinare la pellicola di gelatina, molto delicata. Decorare con polvere liofilizzata di lamponi, un nulla di lamponi croccanti e qualche piccola meringhetta.

Ecco come si presenta l'interno di una semisfera che ho poggiato su un biscotto al cacao....Questa foto mostra come NON deve essere versata la gelatina calda sul dolce. Infatti, poggiando il dessert sulla griglia e versando la gelatina dall'alto, il conmtatto con il dolce congelato  "fissa" rapidamente la gelatina creando uno strato un pò troppo spesso. anche se, tuttavia, il gusto non ne risente essendo una gelatina piuttosto cedevole e morbida....

Naturalmente, avanza sempre un pò di tutto....Ma credo sia un'idea niente male, organizzarsi un calice e tenerselo per cena.....
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Con le ciliegie.......

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, giugno 30, 2010
Quand'ero piccola, mi divertivo come una matta con le ciliegie.

Portavo i capelli insopportabilmente corti...mamma sosteneva non fossero mai corti abbastanza.....Allora li trovavo cosi " insostenibili" e sognavo chiome fluenti da poterci fare treccie e code di cavallo e pettinature da rivista patinata.E, finalmente, provare l'ebbrezza di  ostentare quei deliziosi fermagli che mi ostinavo ad acquistare sognando tempi migliori.....

I capelli corti, pero', riuscivano perfettamente nell'intento di  mettere in risalto le ciliegie rosse che, nelle caldissime estati della mia infanzia,  mi infilavo ai lati delle orecchie come fossero preziosi rubini da principessa orientale. E cosi ..."conciata"... vagavo per le stanze con fare altezzoso fino a che l'appetito  e la golosia avevano la meglio sui frutti polposi.

Il  tempo è passato. Se, allora, mi avessero detto che avrei catturato le ciliegie più belle per tuffarle in un vino rosso profumato di spezie e aromi...beh! avrei certamente fatto una smorfia irridente e beffarda.

Le ciliegie con il vino rosso? Ma quando mai...Con il vino rosso babbo ci mangiava le pesche gialle e profumate, tagliate a spicchi e portate velocemente alla bocca ad evitare che minuscole gocce di vino color porpora  cadessero sulla tovaglia bianca di lino che mamma raccomandava sempre di non macchiare....Dammene uno spicchio, ti prego!   No, hanno il vino...sei piccola...Ma dai, solo un po'...e stavo interminabili minuti ad osservare il percorso della pesca dal bicchiere alle labbra, pregustandone il sapore ed indovinandone  il profumo...Babbo si inteneriva e.....

Non ho più mangiato le pesche cosi preparate, da allora.

Proviamo con le ciliegie?
 E perchè non adagiarle intorno ad un parfait alla nocciola?
Massì.......

Parfait alla nocciola e cacao in ragout di ciliegie al vino rosso



Parfait alle nocciole
(del  Maestro  Maurizio Santin)

 100 gr di latte
4 tuorli
100 gr di zucchero
300 gr di panna liquida fresca
70 g di pasta bacetto**
Montare i tuorli con lo zucchero, unire il latte bollente versandolo pian piano. Cuocere la crema inglese fino ad arrivare a 82-85°C, unire la pasta nocciola e rimescolare per farla sciogliere.Quindi far raffreddare in un bagno di ghiaccio . Montare la panna. Unire la crema alla panna e versare in stampini. Passare in congelatore.

 **Pasta bacetto: pasta nocciola, cacao, granella di mandorle, nocciole tostate

Ragout di ciliegie
( da un suggerimento di Achille Pinna)

 250 g di ciliegie private del seme
200 g di Carignano del Sulcis
50 g di Porto rosso
2 cucchiai di zucchero
un frammento di cannella
un chiodo di garofano
un pezzetto di anice stellato
un cucchiaino di maizena
Scaldare il vino rosso ed il Porto. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere bene.Mettere in infusione le spezie. Far ridurre leggermente, poi stemperare la maizena in un cucchiaio di vino e aggiungerla al resto della salsa. Far bollire per un paio di minuti poi versare il tutto sulle ciliegie. Coprire e mettere al fresco per alcune ore.

Ciliegie caramellate
( da una ricetta Etoile)

 100 g di zucchero semolato
40 g d’acqua
40 gr di glucosio
Bagnare lo zucchero con l’acqua e metterlo sul fuoco in modo che si sciolga molto bene. Aggiungere il glucosio e portare allo stadio di caramello biondo. Far raffreddare leggermente il caramello in modo che sia denso e tuffarci le ciliegie sollevandole poi verso l’alto per ottenere un filo sottile.

Preparazione

Adagiare il parfait su un biscotto di frolla al cioccolato. Distribuire la salsa intorno al dolce e decorare con una ciliegia caramellata e fili di zucchero filato.
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