venerdì 9 luglio 2010

C'è del rosso nell'aria, profumo di lamponi e un che di limone.....

Il telefono squilla all'improvviso, attraversando il silenzio della cucina. Un silenzio reso ancora più ovattato  dall'afa bollente e desertica di una serata appesa in equilibrio tra i giorni di questa stancante settimana di luglio.

" Senti- dice una voce affettuosa dall'altro capo del mondo.....si, il lago di Garda è all'altro capo del mondo, stasera....ma esattamente dov'è questo lago?....- sono appena uscita da Ladurée....a Milano e....ho preso qualche macaron"

Ladurée. Mi sono innamorata di Ladurée in una meravigliosa serata d'estate, a Parigi, caracollando piano sugli Champs Elysées. Appena ho visto la maison bianca e oro e verde acqua, con le vetrine che solo nelle fiabe sono cosi belle e cosi irreali,  il cuore ha deciso di spiccare un balzo verso il cielo .

" E allora ......?"

Aspetto ciò che intuisco e che mi fa tremare come fossi seduta sul bordo di una sedia sgangherata durante un esame al Liceo....

" Ma lo sai che sono più buoni  i tuoi?"

La risata scoppia all'improvviso dal petto, dallo stomaco, dal cuore ed invade le stanze mute e forse sconcertate.

E' chiaro che i miei macarons non possono essere più buoni di quelli di Ladurée. Ed è assolutamente chiaro che l'amicizia, l'affetto e la simpatia hanno il magico dono di trasformare le cose, i sapori, i colori vestendoli di nuovi ed irreali abiti.

Da qui a rivestire di rosso una semplice mousse e vederla come il dolce più bello mai fatto, il passo è cosi incredibilmente breve.......

Mousse di lamponi in semisfera gelatinata
( da una ricetta estratta da Oltre-di L. Fanella)





Per la mousse di lamponi

300 g di purea di lamponi
130 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
12 g di gelatina in fogli da 2 g (15 g nelle indicazioni del libro)
300 g di panna semimontata
lamponi freschi

Sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare lo sciroppo ad ebollizione. Idratare la gelatina in acqua ghiacciata, strizzarla molto bene e versarla nello sciroppo per scioglierla completamente. Aggiungere la purea di lamponi, mescolare e lasciare a temperatura ambiente per circa una decina di minuti. Versare la purea in più riprese nella panna montata mescolando con delicatezza dall'alto verso il basso. Versare la mousse in stampini in silicone a semisfera del diametro di 4-6 cm. In metà semisfere inserire un lampone fresco. Congelare.
Una volta ottenuta la completa solidificazione della mousse, estrarre le semisfere, unirle a due a due cercando di rendere il bordo di giunzione molto liscio . Basterà il calore dell'indice a eliminare la distinzione tra le due parti ed ottenere una sfera perfetta. Riporre in congelatore.


Acqua di lamponi

250  g di lamponi
112 g di zucchero
25 g d'acqua

Prendere i lamponi e sistemarli in una ciotola adatta al MO. Aggiungere lo zucchero e l'acqua. Mescolare bene e far andare alla massima potenza per 5 minuti. Travasare la frutta in un colino e far scolare il liquido che si forma per circa 3 ore. Setacciarlo ancora e tenerlo da parte.
Sfera di lamponi gelatinata

200 g di acqua di lamponi
10 g di gelatina vegetale*

le sfere di mousse congelate

Far sciogliere a freddo la gelatina nell'acqua di lamponi. Portare ad ebollizione fino a completa dissoluzione della gelatina stessa. Versare il preparato bollente all'interno di un bicchiere capiente, profondo. Infilare uno stecco sottile nel mezzo di una sfera di mousse congelata e immergerle una per una , in modo velocissimo, all'interno del bicchiere. Adagiare su un vassoio rivestito di carta forno e riporre in frigo.Quando la sfera è ridiventata ben fredda, estrarre lo stecco con grande attenzione per non staccare la gelatina.

* La gelatina vegetale è una carragenina particolare che ha la caratteristica di sciogliersi a caldo e di aderire come un film sottile ed elastico al dessert congelato. E' termoreversibile, nel senso che puo' essere riscaldata diverse volte qualora tendesse ad addensarsi.


Per la mousse di panna

200 g di panna fresca
75 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
4 g di gelatina in fogli da 2 g
190 g di panna semimontata
un cucchiaino di pasta limone oppure la scorza di un limone

Sciogliere dolcemente il cioccolato al MO. Scaldare bene la panna liquida e versarla sul cioccolato. Aggiungere la pasta limone e mescolare fino a formare una crema liscia. Setacciarla al passino fine.Semimontare la panna. Versare in 3 riprese la ganache al cioccolato rimescolando con molta delicatezza. Versare la mousse in un anello di circa 10 cm che andrà messo in freezer a solidificare. Utilizzare il resto della mousse per altri desserts, secondo fantasia.

Presentazione

Al centro di un piatto di servzio, deporre il disco di mousse di panna. Adagiare sulla superficie la sfera di lamponi gelatina cercando di non rovinare la pellicola di gelatina, molto delicata. Decorare con polvere liofilizzata di lamponi, un nulla di lamponi croccanti e qualche piccola meringhetta.



Ecco come si presenta l'interno di una semisfera che ho poggiato su un biscotto al cacao....Questa foto mostra come NON deve essere versata la gelatina calda sul dolce. Infatti, poggiando il dessert sulla griglia e versando la gelatina dall'alto, il conmtatto con il dolce congelato  "fissa" rapidamente la gelatina creando uno strato un pò troppo spesso. anche se, tuttavia, il gusto non ne risente essendo una gelatina piuttosto cedevole e morbida....



Naturalmente, avanza sempre un pò di tutto....Ma credo sia un'idea niente male, organizzarsi un calice e tenerselo per cena.....
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29 commenti

  1. ma dimmi ma come fai a creare questi capolavori???????

    brava!

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  2. wow che meraviglia!
    ogni tanto provo a replicare i tuoi capolavori, ma questo mi sembra ancora fuori dalla mia portata...

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  3. questa sfera rossa è meravigliosa, sei bravissima
    ps.. anche per me a parigi ladurée è un posto da favola d'altri tempi :) ciao buon fine settimana e grazie

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  4. meraviglioso!in più adoro i lamponi!
    che lavoro, ma che realizzazione!!!
    (tanti punti esclamativi ma ci vogliono!!!)
    Francesca

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  5. ma come fai a inventare tutte le volte delle meraviglie del genere!!!! rimango sempre a bocca aperta e soprattutto senza parole...cosa rara per me ;)

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  6. Noi comuni mortali possiamo solo rimanere qui a guardare estasiati queste che non sono ricette ma magie!
    Io non ho mai visto creazioni come le tue......
    Sei meravigliosa!
    Bravissima come sempre.
    Un abbraccio

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  7. Pinella...mi sono innamorata di quella semisfera! E' affascinante...ed il guscio gelatinoso, anche se dici che la gelatina non si deve versare calda, è bellissimo :-*

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  8. wow, pazzesco questo dolce!! bravissima, non ho parole, splendido!
    credo anche super buonoooooo

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  9. No, Ago, la gelatina deve essere usata calda ma è meglio "immergere" il dolce dentro la gelatina ed estrarlo subito piuttosto che far cadere la gelatina dall'alto, tipo glassa.....

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  10. OoooHhhh è fantastica !!!
    Vorrei dirti che sono proprio contenta di averti scoperta ! I tuoi dolci sono tutti speciali!!
    Ogni dessert sembra un tesoro!

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  11. OoooHhhh è fantastica !!!
    Vorrei dirti che sono proprio contenta di averti scoperta ! I tuoi dolci sono tutti speciali!!
    Ogni dessert sembra un tesoro!

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  12. ci lasci sempre senza parole...questa creazione è un capolavoro!

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  13. Che meraviglia!!!! davvero un capolavoro, un'opera d'arte che rasenta la perfezione!!!! baci e buon week end...

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  14. Buona domenica a tutte voi.....

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  15. Buona domenica a tutte voi.....

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  16. Ma ma ma sembra finta !!!
    E' meravigliosa da vedere ...... che salivazione !!!

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  17. Ah ho capito! e devo anche dire che ...hai assolutamente ragione! :-D
    L'immersione veloce nella gelatina permette di avere un rivestimento leggero e non troppo spesso...splendida idea! Quando potrò provarlo, lo immergerò così! :-*

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  18. Buongiorno,
    posso chiederti come posso sostituire il MO per fare l'acqua ai lamponi? purtroppo non ne ho mai acquistato uno e non avrei intenzione di...
    Grazie e complimenti

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  19. ciao
    come posso sostituire il MO per fare l'acqua ai lamponi?
    Grazie

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  20. Mari, è semplece. Porta tutto sul fornello a calore vivace e mescola con delicatezza.

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  21. che perfezione questa sfera, Pinella....mi piace troppo la Fanella, devo procurarmi quel libro :)

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  22. splendida ricetta, bellissima foto, caldi colori e immagino fresco sapore. complimenti pinella, davvero bel blog.
    se ti va di partecipare al nostro contest, ti lascio il link.
    http://www.sorelleinpentola.com/2010/07/larte-in-cucina-contest.html
    ciao e a presto, angie e chiara

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  23. Grazie Angela e Chiara...vado a vedere....

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  24. ...Insisto i tuoi macarons sono migliori!

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  25. Chiedimi quanto bene ti voglio, baby!

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  26. Cara Pinella,

    questo è il dolce più bello che io abbia mai visto! Una meraviglia! Sono rimasta così incantata... per giorni, per mesi (Infatti ti seguo ormai da tanto tempo, piuttosto in silenzio...)!

    Poi: un pranzo speciale, per gente speciale. Ma che dessert fare?? Penso a questo e lo faccio!

    Grazie Pinella - è stato un successone!!!

    Carissimi saluti
    Gina

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  27. Che felicità....Grazie con tutto il cuore!!!!!!!!

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  28. Ciao Pinella, allucinante questo dessert meraviglioso per gli occhi.
    Ma una domanda te la devo proprio fare..... Quando parli di gelatina vegetale a cosa ti riferisci? E il peso è lo stesso indicato nella ricetta.
    Grazie
    Marina

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