Tempo fa, su Flick, mi sono perdutamente innamorata di un dolcino molto semplice. Ieri ho cercato di rifarlo, ma ho dei dubbi che si tratti di frolla. Il fatto è che mi sono sembrati incredibimente buoni lo stesso. Ah! la mia passione per la frolla! Senza confini, senza tentennamenti, incertezze, cambiamenti.

500 gr di latte intero

Vi piaceranno? Opuure, sono solo i ricordi della mia infanzia che parlano?

1 kg di farina

2 bustine di lievito

400 gr di zucchero

350 gr di strutto

6 uova medie

scorza di 2 limoni grattugiati

*se vuoi, un pizzico di cannella

*se vuoi, 2 cucchiai di liquore Strega

Accendere il forno a 175°C.

Setacciare la farina con il lievito per alcune volte. Lavorare brevemente le uova con lo zucchero, aggiungere lo strutto morbido ma non fuso, il limone, gli aromi ed infine la farina. Impastare, tirare la sfoglia e ritagliare le ciambelle con il bordo smerlato in due dimensioni. alle piccole, praticare un buco con un beccuccio da sac à poche. Infornare fino a leggera doratura. Spolverizzare le ciambelline piccole con zucchero al velo vanigliato- Mettere un po' di marmellata sulla ciambella grande, ricoprire con la piccola e se necessario riempire il foro con altra marmellata.

Ciambelle di Carmen

Credo sia inutile dire ancora quanto io abbia nel cuore, nella testa, nello stomaco questa ricetta. Ci sono cresciuta insieme. Naturale che non abbia ancora trovato l'esatto sapore del mio passato, ma ...questo è abbastanza ovvio, no?

Ieri sera la città era stordita dal caldo. Avevo appena sfornato due ciambelloni, uno piccolo per la colazione della Stef di Bologna, l'altro per le infermiere del 3° piano che questa settimana mi hanno avuto un po' tra i piedi.

Beh?!? Ho ancora 6 uova. Che fare? Si va a provare la nuova ricetta di "Is pistoccus"?

Naturale che si va. Tanto, il caldo mica passa.

500 gr di farina 00

540 gr albumi

390 gr tuorli

500 gr di zucchero semolato

Procedimento:

Lavorare i tuorli con soli due cucchiai di zucchero semolato e un pizzico di sale fino ad avere un composto montato.
Contemporaneamente montare gli albumi con il restante zucchero e un pizzico di sale.

Unire le due masse versando i tuorli sugli albumi cercando di non smontare la massa. Con una spatola intridere la farina setacciata ripetutamente in modo da renderla impalpabile. Versare l’impasto nella sac à poche con un beccuccio liscio grande e iniziare a tirare i biscotti. Terminato di stendere i biscotti, poco prima di infornare spolverare con lo zucchero al velo. far riposare circa 10 minuti, rispolverare e poi bagnarli con le dita intrise d'acqua. Io ho usato zucchero al velo, ma per un effetto piu’ caramellato si puo’ usare lo zucchero semolato. Infornare a 180 °C con forno ventilato per circa 15 minuti e uno spiraglio aperto, dopo l’ottavo minuto cambiare il verso alle teglie. Controllare comunque la cottura con il colore ambrato. Togliere le teglie e lasciar riposare. 

500 gr di panna fresca
250 gr di latte
60 gr di zucchero
5 -6 gr di gelatina
3 cucchiai di pasta pistacchio Babbi

Ho la passione dei macarons.
Stupenda la ricetta di Santin. Meravigliosa quella di P.Hermé. Ottima quella di Michalak.Eccellente quella di C.Felder.

Ne faccio tante. Dovevo arrivare a quella di Stephane Glacier. Molto simile ad altre. Ma le idee, i suggerimenti sono interessanti, differenti.

Ecco quelli al cioccolato. Strabilianti nel sapore avvolgente.

La preparazione dei macarons è quella solita, di cui abbiamo già parlato. Non ho mancato di passare al mixer la farina di mandorle e lo zucchero al velo, per poi passare tutto al setaccio. Quando si usa il colorante, avere l'avvertenza di unirlo agli albumi, in precedenza bagnati con il succo di limone. Nel caso dei macarons al cioccolato, il colore rosso accentua e rende vivo il colore scuro del cacao. Ho fatto crouter (asciugare) ii macarons finché toccandoli con un dito, la superficie non si incollava al polpastrello. La temperatura usata è stata di 150°C per circa 12 minuti, ma come sempre ognuno si regoli con il proprio forno. Ruotare le teglie durante la cottura. Far asciugare i macarons per poi staccarli e farcirli subito.

Per tale motivo, è consigliabile preparare in anticipo le farciture. In questo caso, ho utilizzato:

Ganache al cioccolato

250 gr di panna

1 cucchiaio di miele d'acacia

30 gr di burro

Far bollire la panna con il miele. Versare sul cioccolato parzialmente fuso e mescolare come se fossero i movimenti usati per fare una maionese. aggiungere il burro in piccoli pezzi e far raffreddare. Quando la ganache si è raffreddata, montare leggermente al mixer e con una sac à poche farcire i macarons.

Per i macarons al caffé ho usato una:

Crema al caramello

Far fondere lo zucchero in una casseruola fino allo stadio del caramello. Far bollire la panna e versarla con molta attenzione sul caramello. Mescolare fino a rendere liscia la preparazione. Far freddare completamente. Lavorare il burro morbido a pomata e quindi aggiungere il caramello mou mescolando con un mixer.Guarnire i macarons.

Per i macarons rosa, ho utilizzato un crema al burro:

mezza bacca di vaniglia

80 gr di zucchero

Una manciata di fragoline

Far bollire il latte con la vaniglia. Versarlo sulle uova leggermente montate con lo zucchero. Mescolare e far arrivare a 82°C. Togliere la bacca e filtrare la crema. Farla raffreddare molto bene e passarla al mixer. Montare il burro morbido e aggiungere in piu' riprese la crema sempre usando il mixer finchè la crema diventa liscia. Aggiungere le fragoline prima passate in casseruola con un cucchiaio di zucchero e mescolare finche i frutti si disfano, rimanendo pero' visibili in piccoli frammenti. Guarnire i macarons.

Questa mousse l'ho deliberatamente dedicata a Rossella. Con grande discrezione, non mi ha fatto mancare mai la sua presenza. In ogni circostanza. Sono in forte debito con lei, ma so che capisce la mia lotta con il tempo. La ricordo ancora in una sera d'estate, a casa mia. Ho ancora lo scacciapensieri e l'Orlando. Lei, bellissima. Lui, uguale.In ogni senso.


Dunque...che sia una mousse ai 3 cioccolati a parlare per me.

Quando ho tolto dal forno il primo dei ciambelloni, ho pensato:

" Capperi !( non ho pensato capperi.....)" , perchè non mi è venuto mai, prima, cosi alto?"

Mamma me lo diceva sempre. Che doveva essere alto e soffice e spugnoso. E faceva un segno con le dita, avvicinando il polpastrello del pollice con quelle dell'indice. E io sfoderavo ciambelloni dignitosi, ma mai cosi alti. Mai cosi soffici. Almeno, mi pare.

Ciambellone soffice

250 g di zucchero

250 g di farina

3 uova

130 g di olio di semi o di oliva

130 g di acqua

una bustina di lievito

Montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose. Aggiungere l'olio, l'acqua , la farina setacciata con il lievito. Imburrare uno stampo a ciambella, come quello del budino, versarvi i 3/4 del composto. Nel rimanente composto mettere un cucchiaio di cacao amaro, mescolare bene e far cadere nello stampo sul composto bianco. Fare dei cerchi concentrici con un coltello per far venire l'effetto marmorizzato. Cuocere in forno caldo per circa 40 minuti.

Mitica ricetta della mitica Adelaide Melles.

A mamma lo facevo con il succo d'arancia al posto dell'acqua. Usciva pazza per questo ciambellone che , spesso, surclassava anche quello al limone. Il che, è veramente tutto dire.

Adelaide Melles: grazie veramente.

E dato che c'ero, ho fatto anche il classico ciambellone allo yogurt. Un successo grandioso. Quando si dice...

Ho unito all'impasto delle goccine di cioccolato e frutta candita in piccolissimi pezzi. Come yogurt ho usato quello agli agrumi e poi ho spolverizzato di zucchero al velo, profumato con la vaniglia di Tahiti.

Ciambellone allo yogurt

Mescolare nel cestello della planetaria lo yogurt con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata in precedenza con il lievito, le uova, uno alla volta, quindi, l'olio. Volendo, aromatizzare con frutta candita, goccie di cioccolato oppure scorza di agrumi. Insomma, la classica fantasia al potere. Versare in uno stampo ad anello fino a 3/4 in altezza ed infornare a 180°C per il tempo necessario ad avere un dolce soffice e umido. Appena freddo, spolverizzare con zucchero vanigliato.

Quando ho pensato di fare il dessert in onore della mia amatissima amica Stefania, mi è venuta in mente un'idea. Sarà che quella notte il sonno stentava ad arrivare ma ho passato in rassegna con la mente ogni possibile decorazione al cioccolato. Di recente, mi aveva colpito un bellissimo dolce di Chantal e la sua sfera gironzolava nella mia testa. Stranamente, come capita spesso alle insonni, i pensieri rimbalzavano nella testa, uno diverso dall'altro. Un dolce che si mescolava all'amicizia, alla solitudine, al significato delle cose, alla scelta di quelle importanti. Insomma, mi serviva una decorazione per dire ad un'amica che ciascuno di noi, come il sole, è al centro della vita di alte persone e, nello stesso tempo, come un pianeta, gira intorno a quella degli altri. Spesso, molto spesso, la vita spicciola, quotidiana ci porta a fare delle corse frenetiche come se le "cose" da realizzare fossero importantissime, indispensabili, determinanti.

Stavolta, ho frenato per un'amica.

Ed è nato il dolce del sole, dei pianeti, delle nubi di stelle come scie di comete. Unito al cioccolato , alla vaniglia di Tahiti, al gusto forte e morbido di un cremoso al caffé.

Un dolce che nasce da Santin, da Rita Mezzini, da L.Mannori. E dal mio cuore.

Fascia ad anello da 24 cm e altezza 4 cm

Fascia ad anello da 18 cm e altezza 3.5 cm

Preparare il biscotto per la base:

Pan di spagna al cioccolato cremoso

(di L.Mannori)

125 gr di cioccolato al 70%

65 gr di burro

125 gr di albumi

65 gr di zucchero

60 gr di tuorli

20 gr di farina

Liquefare il cioccolato, aggiungere il burro morbido creando una massa omogenea. Montare a neve gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero. Con una velocità ridotta, versare a filo i tuorli leggermente sbattuti e incorporare il cioccolato. Ultimare con la farina setacciata e versare in teglia rivestita di carta da forno. Cuocere a sportello chiuso per circa 30 minuti a 160°C
Ritagliare il fondo servendosi della fascia da 24 cm. Rivestire il bordo della fascia con acetato e tenere da parte.Rivestire con acetato anche la fascia da 18 cm e metterla su un vassoio piatto adatto ad essere conservato in freezer.

Preparare la bavarese alla vaniglia.

2 tuorli

mezza bacca di vaniglia di Tahiti

Intiepidire il latte con la bacca di vaniglia e lasciatela in infusione per almeno un'ora. Mettere in ammollo la colla di pesce Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Preparazione:Versare metà del composto in una fascia ad anello da 18cm, fino ad un’altezza di circa 2 cm, precedentemente rivestita con una banda in acetato e riporre in freezer fino al completo congelamento.

Successivamente, preparare la bavarese al cioccolato :

Crema inglese di base per cremosi

(di M.Santin)

220 gr. di panna fresca

96 gr. di latte fresco

64 gr. di rossi d’uovo

32 gr di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola ,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.

Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Bavarese al cioccolato

412 gr di crema inglese per cremosi (cioè tutta la crema preparata come sopra)

7.5 gr di colla di pesce in fogli da 2 gr

210 gr di cioccolato al 55%

Oppure

190 gr di cioccolato al 64%

530 gr di panna montata

Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piu’ volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a 40°C e aggiungervi la panna montata.

Versare metà della bavarese al cioccolato nello stampo. Passare in frigo per circa 10 minuti. Adagiarvi al centro il disco di bavarese alla vaniglia e ultimare con la bavarese al cioccolato. Volendo, porre sopra il disco bianco un po’ di riso soffiato al cioccolato.

Porre in freezer fino a completo congelamento. Al momento, togliere la bavarese dallo stampo e spolverizzare irregolarmente tutta la superficie con un po’ di cacao in polvere. Velare con glassa neutra a freddo.

Decorare a piacere.

Per le sfere di cioccolato

Preparare le semisfere di cioccolato fondente spennellando ripetutamente l’interno di uno stampo a semisfere in silicone.Riempire l’interno con :

Cremoso al caramello e caffè

(di L.Mannori)

500 gr di panna fresca

75 gr di zucchero semolato

1 gr di caffè solubile

5 gr di gelatina

1 baccello di vaniglia

8 gr di liquore al caffè

125 gr di base al caramello

Per 135 gr di base al caramello:

25 gr di gluocosio

42 gr di zucchero semolato

62 gr di panna fresca

6 gr di burro

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.

Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,Far sciogliere bene e ,volendo, conservare in frigo.

Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di munti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.
Passare le semisfere non rimosse dallo stampo in freezer. Una volta solidificate, estrarle e unirle a due a due servendosi di un po’ di cioccolato fondente.
Adagiarle sulla bavarese servendosi di cioccolato fuso, decorare con carta d’oro e zucchero caramello.

Peut etre.....

Stasera ne ho fatta una. Capperi !...se era buona.Non avessi questa incerta estate che bussa alla porta, mi ci sarei seduta davanti e.......

La ricetta? Un ibrido. La pate sucrée e' di Michalak. Il resto è stato preso dal delizioso "Gourmandises" di Donna Hay.

Far cuocere il fondo di pate sucrée a 180°C per circa 10 minuti avendo l'accortezza di coprire la pasta con dei fagioli o dischetti di alluminio per non farla gonfiare. quindi, toglierli e continuare la cottura per altri 10 minuti. Abbassare la temperatura a 140°C. Mettere il succo di limone in una casseruola e porre il tutto a bagnomaria. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Aggiungere la panna e le uova continuando la cottura per 5 minuti. si noterà un ispessimento della crema. Spegnere il fuoco e travasare il tutto all'interno della sucrée. Cuocere a 140°C per 25 minuti. far raffreddare completamente.

Riporto la pate sucrée di Michalak.

Pate à tarte sucrée
(di C.Michalak)

380 g di farina
40 g di fecola di patate
70 g di farina di mandorle
180 g di zucchero al velo
260 g di burro
2 uova piccole (da 50 gr)
un pizzico di sale
vaniglia

Setacciare la farina con la fecola, la farina di mandorle, il sale e lo zucchero al velo. Unire il burro a dadini e ricavarne uno sfarinato in briciole. Unire le uova , uno alla volta e l'interno di un pezzetto di bacca di vaniglia. Assemblare la pasta, stenderla in un quadrato e farla riposare in frigo per alcune ore. Riprenderla, stenderla e ricavarne le forme desiderate. Farle riposare ancora in frigo per un'ora, poi infornare a 170°C per circa 10 minuti.

NOTA: Pensavo che ad alcuni questa tarte è apparsa troppo limonosa. Volendo, credo si possa ridurre il suco del limone e allungare il rimanente con un po' di sciroppo fino a raggiungere il peso totale indicato.

Se, invece, volete impiegare la pate brisée sucrée raccomandata da Donna Hay, ecco la ricetta:

270 g di farina

3 cucchiai di zucchero

150 g di burro morbido

2-3 cucchiai di acqua ghiacciata

Impastare la farina con lo zucchero ed il burro.quando si saranno formate delle briciole, aggiungere l'acqua ghiacciata e continuare la lavorazione finchè si sarà formato un impasto liscio.Far riposare la pasta almeno 30 minuti in frigo.

In quello splendido negozio che è Detou, adagiato deliziosamente in rue Tiquetonne a Parigi, ho acquistato un tubino in vetro con all'interno alcune bacche di vaniglia di Tahiti. Che dire? Meravigliose. L'idea di utilizzarne un pezzetto per profumare una semplice bavarese è stata fulminea. Ancora una bavarese? Certo. E come si puo' non catturare al volo l'idea suggerita dalla mia amica Marisa di Coquinaria vista su Cuisineplurielle?

Complice una serata con le amiche sarde di Coquinaria per festeggiare l'arrivo di Laura, è nata un semplicissimo dessert....beh! non solo uno.....

Bavarese alla vaniglia di Tahiti in salsa di fragole

(da Rita Mezzini)

Intiepidire il latte con la bacca di vaniglia e lasciatela in infusione per almeno un'ora. Mettere in ammollo la colla di pesce Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta.Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Colare la crema negli stampi seguendo il metodo visto in Cuisine Plurielle. In altre parole, capovolgere uno stampo in silicone a semisfere, poggiare un anello di acciaio non centrando la semisfera, rivestire l'interno con una banda di acetato e colare la bavarese. Riporre in freezer fino a completo raffreddamento.

Intanto, preparare una Pate à tarte. Io ho sperimentato una base di C.Michalak che si è rivelata una cosa splendida, una base deliziosa e versatile, adattissima ad essere impiegata nella preparazione di tarte, biscotti, e quant'altro.

Pate à tarte sucrée

(di C.Michalak)

380 g di farina

40 g di fecola di patate

70 g di farina di mandorle

180 g di zucchero al velo

260 g di burro

2 uova piccole (da 50 gr)

un pizzico di sale

vaniglia

Setacciare la farina con la fecola, la farina di mandorle, il sale e lo zucchero al velo. Unire il burro a dadini e ricavarne uno sfarinato in briciole. Unire le uova , uno alla volta e l'interno di un pezzetto di bacca di vaniglia. Assemblare la pasta, stenderla in un quadrato e farla riposare in frigo per alcune ore. Riprenderla, stenderla e ricavarne le forme desiderate. Farle riposare ancora in frigo per un'ora, poi infornare a 170°C per circa 10 minuti.

Di cosa?

Di una piccolissima cosa, di come fare delle decorazioni semplicissime usando il sistema della doppia sac à poche. A dire il vero già ne aveva parlato Mercotte, ma avevo messo l'informazione in un angolo della testa. In pratica, bisogna riempire due sac con due ganaches diverse, inserirle in una terza munita di beccuccio e poi, tout simplement, sprizzare al di sopra di qualcosa.

Fate cuocele lo zucchero e l'acqua a 121°C (Hermé usa 128°C) e versarlo sui tuorli e le uova prima leggermente sbattute. Poi mettete il composto in planetaria e continuate a montarlo fino ad ottenere una montata spumosa e tiepida. Montate la panna. Fate fondere il cioccolato e portatelo a 45°C, quindi incorporate un quarto di panna amalgamandola sommariamente al cioccolato. La restante parte, invece, deve essere unita con grande attenzione, rimescolando dall'alto verso il basso. Incorporate, sempre con attenzione, per ultimo lo zabaione intiepidito. Versate la mousse all'interno dei bicchierini e fate raffreddare in frigo.

Chantilly au chocolat noir

(da S.Serveau)

90 g di cioccolato al 66%

170 g di panna fresca

Chantilly au chocolat blanc

(da S.Serveau)

110 g di cioccolato bianco

170 g di panna fresca

Il procedimento è identico per le due chantilly. Portate la panna ad ebollizione, versatene la metà sul cioccolato rimestando con una spatola. Lavorate come per una maionese, dal centro verso la periferia. Versate il resto della panna e fate sciogliere completamente il cioccolato. Travasate ogni tipo di ganache in un recipiente alto e stretto e frullate per 10 sec con un mixer ad immersione. Coprite con della pellicola e conservate in frigo, almeno per un paio d'ore, meglio se per l'intera notte. L'indomani, frullate dolcemente le ganaches e procedete nel sistema della doppia sac à poche fino ad ottenere un ciuffo variegato di ganaches.

C'est très facile....

Ho conosciuto Michalak tramite Mercotte che un giorno fece un post nel suo mirabolante blog.

Da li a comprare il suo libro è stato veramente molto veloce e semplice.

Tornata da Parigi ho subito provato ula sua ricetta base modificando solo la farcitura perchè il latte di cocco aveva oltrepassato la data di scadenza.....

Devo dire che la sua preparazione è veramente simile a quella di C.Felder. Ma mi incuriosiva la presentazione, il ricamo di sottili fili di cioccolato sul color panna dei macarons.

Questi sono i miei big macarons.

Vi piacciono?

Buoni?!? Non c'e' parola che possa essere utilizzata per esprimere il paradisiaco sapore.

C'e' solo da rifarli....

Biscuit à macarons
(di C.Michalak)

250 gr di farina di mandorle finissima

250 di zucchero al velo

6 albumi (circa 200 gr)

225 gr di zucchero semolato

75 gr d’acqua

1 pizzico di sale

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Aggiungere 100 gr di albumi e impastare co le mani oppure una spatola. Tener da parte il composto. Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua fino a 118°C. Nel mentre, montare i restanti 100 gr di albumi con il pizzico di sale. Versare a filo lo zucchero cotto e ultimare la lavorazione finchè il composto è appena tiepido e lucido.Versarlo in tre volte sull’impasto di mandorle , con un po’ di attenzione. La prima cucchiaiata senza problemi, le restanti con movimento dall’alto verso il basso. Lavorare l’impasto anche con le mani, volendo, e nel senso delle lancette dell’orologio. Michalak specifica che questo gesto indica il”macaroner” …La pasta è pronta quando ricade facendo una sorta di nastro. Con una sac à poche con beccuccio di dm 1cm, distribuire l’impasto su una placca rivestita di carta “sulfurisée, dice lo chef.I o ho usato la classica carta da forno.Cospargere i macarons di polvere di cocco o feullettine o altro solo in questa fase della lavorazione. Lasciar asciugare i macarons per almeno 20 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerli. Infornare a 160°C per almeno 8 minuti, ma regolatevi con temperature e tempi specifici del vostro forno. Lasciar raffreddare i macarons e farcirli a vostro gusto.

La decorazione è eseguita spolverizzando i macarons con feuillettine, prima di farli asciugare e infornare. Le righe sono sottilissimi fili di cioccolato fondente eseguiti dopo la farcitura.

Per la farcia, ho seguito la ricetta di C.Felder

Ganache al cioccolato

200 gr di panna calda

1 cucchiaio di zucchero

250 gr di cioccolato fondente al 60%

40 gr di burro

Mettere lo zucchero nella panna e portare ad ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Far freddare e montare con le fruste.

Figuriamoci se potevo incorrere in svarioni oggi, che è la sua Comunione.

Sono andata sul sicuro:limone, fragole e menta. Giallo, rosso, verde. Un dolce profumato dell'aroma pungente del limone, della freschezza della mente, dell'aroma inebriante delle fragole.

Ho solo modificato la decorazione.

Spero di non averlo deluso il mio adoratissimo fan.

Il dolce è già visto. Già lo conoscete.

La mia inossidabile:

(di Rita Mezzini)

Per un dolce di 35 x 30 cm

Ingr:

900 gr panna semimontata

750 gr latte

240 gr zucchero

18 gr colla di pesce

12 tuorli

scorza di due limoni appena colti
Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C.

Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

(da P.Torreblanca)

Ingr:
750 gr di passato di fragole

20 gr di succo di limone

100 gr di zucchero semolato

34 gr di maizena

Altri 24 gr di zucchero semolato

10 gr di gelatina in fogli

altri 100 gr di passato di fragole

Fate prendere il bollore al puré di fragole precedentemente passato al setaccio.Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 100 gr di zucchero al puré di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 24 gr di zucchero e altri 100 gr di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre il passato di fragole in uno piu' piccolo del prescelto per la bavarese e congelare.

(di M.Santin)

Ingr:
5 uova intere

215 gr di zucchero

165 gr di farina di mandorle

50 gr di farina 00

50 gr di burro fuso

65 gr di albumi
Mescolare le uova con 90 gr di zucchero fino ad avere una montata soffice. Aggiungere la farina di mandorle, la farina 00 setacciata e infine il burro fuso nel quale in precedenza sia stato incorporato un cucchiaio di montata per renderlo piu’ soffice. Montare gli albumi con i 125 gr di zucchero rimasto. Unirli al primo impasto con grande attenzione.Versare la massa ad uno spessore di circa 1 cm in teglie rivestite di carta forno e stendere con l’aiuto di una spatola. Infornare a 180°C fino a colorazione dorata. Alla fine della cottura, ricoprire il biscotto con un panno per mantenerlo umido.

Lavorazione:

La gelèe di fragole deve essere colata in uno stampo rettangolare piu' piccolo del definitivo. Si deve far solidificare in freezer.

Si cola la bavarese al limone all'interno dello stampo, si passa in freezer per 15 minuti e poi si adagia al centro la gelèe di fragole. Si ricopre con la restante bavarese e si ripassa in freezer, sempre per 15 minuti. Si ritaglia il biscuit e lo si mette sopra la bavarese. Si ripassa in freezer per una completa solidificazione. Al momento della decorazione, si sforma, si nappa con glassa neutra e poi si decora .....

Ogni tanto, leggendo un po' in ogni dove, mi innamoro perdutamente di qualche ingrediente. Lo cerco, non lo trovo, telefono alle mie amiche di Coquinaria, impazziscono pure loro all'idea di non averlo, lo cercano, frugano, scartabellano depliants, si sparge la voce e.....come per incanto, nessuno pare piu' possa lontanamente pensare di vivere senza possederlo.

Uno di questi magici e affascinanti ingredienti è il the matcha.

Come è arrivato da me? Un'amica che andava a Parigi. E , quando una di noi va a Parigi non si pensi che possa trascorrere il suo tempo alle Galeries Lafayette o in Place Vendome (si, anche li......).

No, no.

Lo trascorre da Detou, in rue Tiquetonne. Da Mora, in rue Montmartre. A La Grande Epicerie. E al Marais nelle botteghe delle spezie. A fotografare le vetrine di Fauchon ecc ecc.

Morale: la dispensina trabocca di matcha, di polvere di pistacchi orientali, di pectina, di burro di cacao, di liquerizia in polvere o in pasta, di crema di nocciole e cioccolato e quant'altro.

Quanto dura l'innamoramento? Dipende, come tutti gli amori. A volte un soffio, un colpo di fulmine estivo oppure una vita, come i grandi amori.

A che categoria appartiene il the matcha?

Non lo so . E' un amore in corso. Vediamo se cresce.

Ingr:
64 gr di zucchero al velo

142 gr di burro

240 gr di farina

3 tuorli di uova grandi

1 cucchiaino di thè matcha

Zucchero semolato

Ingr:

64 gr di zucchero al velo

142 gr di burro

200 gr di farina

40 gr di farina di noci

3 tuorli di uova grandi

Zucchero semolato

Ingr:
64 gr di zucchero al velo

142 gr di burro

240 gr di farina

3 tuorli di uova grandi

Vaniglia in bacche

Zucchero semolato

Preparazione per i frollini al thè matcha:
Setacciate il thè matcha insieme con lo zucchero al velo. Mescolate la mistura con il burro, aggiungere la farina.Quindi, i tuorli, uno alla volta.Fate un rotolo con l’impasto e conservatelo in frigo per un paio d’ore.Tagliate con un coltello affilato in frollini di almeno un cm di spessore, fate rotolare i frollini nello zucchero semolato lungo i lati e rimettete in frigo per circa 30 .

Preparate allo stesso modo gli altri frollini, sostituendo al the matcha gli altri aromi.

Nota: Piuttosto che lo zucchero semolato , ci starebbe meglio lo zucchero in cristalli. Lo vado cercando da una vita. Mi sa che occorre andare da Detou.....Mica si puo' pensare di non averlo...

Bavarese al vin santo con la sua gelatina

(di Giuliana)

In un pentolino portare il latte a ebollizione . Mettere a bagno la colla di pesce e appena è ammollata strizzarla bene e farla sciogliere a fuoco bassissimo con 0,5 dl. di vin santo. A parte montare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo a filo, sempre montando con le fruste elettriche alla velocità più bassa, dopodichè il restante vin santo e la colla di pesce sciolta. Mescolare molto bene e filtrare attraverso un colino a maglie fini. Lasciar raffreddare il composto mescolando spesso perchè non si solidifichi. Quando il tutto è ben freddo montare la panna e incorporarla molto delicatamente al composto.

Per la gelatina

350 g di vin santo

20 g di gelatina in fogli da 2 g

Scaldare leggermente 50 g di vin santo e aggiungere la gelatina idratata. Versare nel restante vino e ultimare con lo zucchero. Riporre in frigo fino ad avere la consistenza dell'olio.


Decorazione

Versare la bavarese all'interno dei bicchierini. Far freddare in frigo e decorare con uno straterello di gelatina. Volendo, la gelatina di puo' far freddare completamente all'interno di una pirofila rettangolare, poi la si taglia a piccoli cubetti e la si mette sopra la bavarese.

E il resto, è solo quasi felicità. A patto che si sappia cosa sia un momento di felicità. Ho detto un momento....

Sablée di Pinella

Riunite in una ciotola g 375 di farina setacciata, g 70 di fecola, g 125 di zucchero a velo, un pizzichino di sale, un cucchiaino di vaniglia oppure scorza di limone, g 250 di burro morbido e a pezzetti. Impastate brevemente come per la frolla, quindi completate velocemente sulla spianatoia e fate riposare una mezz'ora in frigo. Si fanno i cerchi, di cui uno forato al centro. si cuociono separatamente poi, si incollano con della marmellata oppure crema gianduia. D'obbligo la spolverata di zucchero al velo.