domenica 26 ottobre 2008

Inauguriamo dei nuovi bicchierini, suvvia!




Poveri bicchierini di plastica! Mi è pianto il cuore a vederli, l'altra sera. Cosi opachi, qualcuno rigato, molti proprio non sono sopravvissuti e hanno dichiarato forfait.
Devo per forza fare un ordine alla Elisabetta Cuomo e alla Ri.Paola.Solo loro mi possono salvare...
Ma intanto, mia sorella reclama delle nuove cose e allora le regalo dei piccoli bicchierini di vetro, nulla di eccezionale, ho dovuto anche faticare per trovarli....
Ma li ho resi scintillanti con un dessert che , come sempre, non mi lascia a terra.
From Magic Santin, naturalmente!
Cappuccini con panna cotta al cardamomo e cremoso al cioccolato


Panna cotta al cardamomo

500 g di panna fresca
60 g di latte
150 g di zucchero semolato
6 g di gelatina
semi di cardamomo

Far scaldare la panna con il latte e i semini di cardamomo. Lasciare in infusione per circa 30 minuti, aggiungere lo zucchero e far prendere il bollore. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e passare al setaccio. Colare subito in bicchierini e porre in frigo a solidificare.
Nota: La quantità di gelatina nella panna cotta è sempre un problema. Santin dice di usarne 10 gr ma specifica anche che molto dipende dalla quantità di grasso nella panna. Io ho provato i 10 gr e si ottiene un buon effetto perchè è compensato dal cremoso di cioccolato. A mio gusto e con la mia panna, preferisco scendere fino a 6 gr. Ottimi risultati si ottengono con l'agar-agar..Elisabetta Cuomo docet....

Gelatina al caffè

230 g d’acqua gassata
4 g di gelatina idratata
30 g di zucchero al velo
Un bicchierino di liquore al caffè( circa 30 g)
Un cucchiaino di caffè liofilizzato

Far bollire l’acqua con lo zucchero. Aggiungere il liquore, il caffè e mescolare bene. Tamponare la gelatina e aggiungerla al composto. Rimescolare e passare al setaccio. Far freddare fino ad avere un composto appena tiepido ma non denso. Riprendere i bicchierini dal frigo e versarvi la gelatina di caffè. Rimettere a solidificare.

Per il cremoso al cioccolato

Crema inglese

300 g di panna fresca
125 g di latte intero
80 g di tuorli
45 g di zucchero

Far prendere il bollore alla panna unita al latte. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero e unire il liquido caldo. Portare la crema alla temperatura di 82°C, passarla al setaccio e omogeneizzare con un mixer ad immersione.

Per il cremoso

500 g di crema inglese
215 g di cioccolato al 55%

Tagliuzzare il cioccolato e metterlo dentro il bicchiere del mixer ad immersione. Versarci sopra la crema inglese alla temperatura di 60°C e lasciar sciogliere per alcuni minuti. Montare la crema con il mixer ad immersione cercando di non incorporare aria. Versarne uno strato sopra la gelatina di caffè ormai solida e riporre in frigo.

Pasta frolla Breton

465 g di burro
150 g di zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo sodo
425 g di farina 00
85 g di fecola
2 g di sale Maldon

Preparare l’uovo sodo. Nel contempo setacciare la farina con la fecola.Tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la metà della farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto.Ultimare la lavorazione aggiungendo la seconda parte delle polveri. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi della dimensione prescelta. Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti.

Decorazione

Fare dei frollini molto sottili con la pasta frolla Breton e usarli per decorare la superficie.In alternativa, stendere la frolla sottile , cuocerla e poi sminuzzarla come fosse un crumble. Con questo, decorare la superficie.Si poteva anche inserire un frollini tra lo strato di gelatina ed il cremoso. 
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20 commenti

  1. Un sogno questi bicchierini...
    Non credo arrivare mai a tanto, ma nel frattempo mi illudo e comincerò provando la pasta frolla Breton. :D
    Un bacio,
    Marcela

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  2. Attente! la frolla Breton puo' causare dipendenza.....

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  3. Evviva Pinella! Ho giusto dei semini di cardamono e stavo pensando a come usarli.
    Questa tua ricetta arriva proprio nel momento giusto.
    Grazie

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  4. Grazie anche per la frolla.
    A me non piace ma a mio figlio sì e sto cercando una ricetta che possa piacere a entrambi.

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  5. Pinella, i tuoi bicchierini sono veramente fantastici!
    In un post non molto recente avevi parlato di fogli di acetato serigrafati. Ti vorrei chiedere se a Roma si possono trovare da Tervi o da chi altri? Come si usano?
    Grazie.
    Un saluto.
    Marco

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  6. Che meraviglioso panorama cioccolatesco!! Un bacione, Pinella!

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  7. Cara pinella che meraviglia ! Vorrei avere vicino ul locale di tua sorella (o il tuo balcone !)

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  8. Eh si questa frolla è da provare!
    Belli belli questi bicchierini,quelli ovaloidi me li ha regalati un'amica,sono carinissimi,ancora non li ho inaugurati!Peccato che Carmine è ad Arbatax,altrimenti te li mandavo subito i monouso.Ma c'è poste italiane che funziona alla grande.....

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  9. Ciao.
    Volevo farti i complimenti e chiederti come fai ad ottenere delle superfici di contatto tra gli strati così sorprendentemente diritte!
    Grazie.

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  10. che meraviglia questi bicchierini !

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  11. piu' che frolla e' uno shortbread....ma quindi il regalo per tua sorella sono stati dei bicchierini cosi' addobbati?? Caspita! :)))

    La panna cotta al cardamomo mi ha colpita e affondata :D

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  12. Ciao Eli! Ti chiamero' prest appena resuscito dal lavoro....

    Marco: i fogli li trovi da Tervi. Si usano come l'acetato normale, solo che dopo lo stacco rimane l'impronta del disegno prescelto.

    Per il bordo dritto, occorre solo mano ferma, magari anche un bel crispino, quella sorta di imbutino che ti facilita l'operazione.
    e poi, la pazienza di aspettare che la crema solidifichi prima di versare il secondo strato.

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  13. Ciap Pinella che stupendo concerto
    i tuoi bicchierini,li devo provare
    cominciando dalla bavarese allo yogurt,ho ancora delle fragoline di bosco nel surgelatore, pensi possano andare bene?un ultima domanda, cosa vuol dire coulis?

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  14. ECCOMI!
    anch'io dopo tanto leggere...ti scrivo. Ti faccio tanti complimenti per questo bellissimo "paese dei balocchi dolci"! Ho deciso anche di cominciare a "fare"....e vorrei provari alcune ricette dei bellissimi "bicchierini". Visto la mole di lavoro mi chiedevo:posso prepararli in anticipo? quanto tempo prima?....potrei anche congelarli?
    SPERO MI POSSA RISPONDERE AL PIU' PRESTO...NON VEDO L'ORA DI COMINCIARE!!!!!

    GRAZIE ELI!!!!!!!!!!!!!!

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  15. che meraviglia sono 1 tua grande fan 6 bravissima! volevo chiederti 1 aiuto i bicchierini sono di plastica?dove si possono comprare? grazie

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  16. Non ho mai usato i semi di cardamomo quindi non so che intensità di sapore hanno. Quanti grammi mi conviene usarne? grazie come sempre carissima!!!

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  17. Quanto ti ammiri lo sai vero?!?!?!?

    Siccome i semi di cardamomo non li ho mai usati non so quanto sono intensi, quanti grammi mi conviene usarne?

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  18. Sai che non li ho mai pesati? in genere per circa 500 g di crema ho l'abitudine di aprire una decna di baccelli di cardamomo. estraggo i semini all'interno e li lascio in infusione una mezz'ora. Poi setaccio...Regolati a gusto secondo il tuo palato! E ..grazie per il resto!

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  19. Grazie Pin...pensa tu ho imparato una cosa nuova: non sapevo che i semi del cardamomo si trovassero in baccello...grazie grazie

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