Mai fatti prima di ieri sera......Anzi, neppure mai piaciuti..
Avevo serie difficoltà a comprendere come mai i bambini impazzissero per questi dolcetti. Ed ero anche arrivata al punto da acquistarne una busta ma...l'assaggio mi aveva terribilmente delusa..Avevo ripiegato il bordo e fatti scadere in dispensa.

Poi, mi è capitato di ristudiare un corso  fatto in città con Loretta Fanella, ormai tanti anni fa. E lei aveva usato un divino marshmallow che poco aveva a che vedere con i dolcetti imbustati. Si trattatava di una spiralina con frutta e una tale profusione di eleganza da lasciare senza fiato.
Morale: rifaccio la base e rifaccio anche una ricetta simile di Maxence Barbot, le nouveau roi de Paris, come lo chiamo ...Il suo Lollipop è ti una tale meraviglia che sto cercando di rifarlo da giorni...non lo trovo facilissimo ...ma in compenso con " la guimauve" sono riuscita a riprodurre i dolcetti tanto disprezzati...
Questi fatti home made sono altra cosa. Cosi " altra" che ho già scongelato della purea di fragole per riprovare in altro modo..senza albumi, stavolta...

Andiamo subito a spiegare come li ho preparati!


Guimauve alla vaniglia


Grazie a Maxence Barbot e a Fou de Patisserie

50 g d'acqua
166 g di zucchero semolato
33 g di sciroppo di glucosio

7 g di gelatina 160-180 Bloom
35 g d'acqua di idratazione

50 g di albumi pastorizzati
8 g di zucchero semolato
vaniglia in polvere q.b.

In aggiunta:

100 g di amido di mais
100 g di zucchero al velo

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Verificare che gli zuccheri siano ben intrid'acqua e poi portare alla T di 120°C. Nel frattempo, montare gli albumi aggiungendo lo zucchero indicato (8 g)  ma non arrivare ad avere una meringa soda. Solo molto schiumata e appena strutturata. Versare a filo lo zucchero cotto e continuare a montare fino ad avere una meringa lucida e soda. Sciogliere la gelatina al micro-onde e versarla a filo sulla meringa. Non fermare la planetaria quando si arriva a fine lavorazione perchè la gelatina non deve raffreddarsi e provocare l'indurimento del composto. Preparare le teglie: rivestirle di carta da forno. Setacciare insieme l'amido di mais e lo zucchero al velo. Spolverizzare abbondantemente sulla superficie delle placche. Inserire la guimauve in una sac à poche con beccuccio liscio e dressare dei cilindri dispondoli ben paralleli sulla placca. In alternativa, si possono dressare semisfere oppure versare all'interno di stampi in silicone leggermente ingrassati con staccante oppure un velo d'olio di riso. Rispolverizzare ancora sulla superficie e far cristallizzare almeno 24 ore a temperatura ambiente. Volendo, velare di vaniglia in polvere prima dell'uso dell'amido e zucchero al velo.
Il giorno dopo, controllare la struttura dei dolcetti. Dovessero restare ancora umidi e molto appiccicosi, continuare a lasciarli all'aria per un paio d'ore. Altrimenti, spolverizzarli ancora e staccarli dalla teglia con delicatezza facendoli rotolare nelle polveri setacciate.
Si conservano in scatola ermetica oppure in boule di vetro.
Ho conosciuto Maxence Barbot tanti anni fa, quando era ancora al Plaza Athenée a Parigi. 
Un gigante in altezza. E non solo.

Era chino a preparare un dessert in un locale piccolissimo e lui occupava tutto lo spazio disponibile. Poi, la storia è nota.
Dopo Francois Perret e Michael Bartocetti, lo splendido Palace Shangri-La di Parigi ha scelto lui a guidare la brigata di Pasticceria. 

E sta facendo un magnifico lavoro. Non c'erano dubbi, dopotutto.

Per puro caso, mi imbatto in una splendida foto di madeleines al miele. Una sua preparazione che a vederla mi è parsa irresistibile.

In fin dei conti, sono alla ricerca di madeleines soffici e morbide e profumate ormai da una vita. Avevo messo al primo posto quelle di Yann Couvreur ma...... Per cui, presa dalla curiosità , faccio in fretta la preparazione e...

Finalmente. Le ho trovate. Come le volevo. E non mi pare vero.....

Merci, monsieur Barbot et bonne chance !


Madeleines
( da una ricetta di Maxence Barbot)







130 g di uova intere
140 g di zucchero semolato
5 g di zeste di limone
130 g di burro
7 g di miele
130 g di farina debole 00
4 g di lievito chimico

In una ciotola, mescolare con una frusta le uova intere, lo zucchero e la scorza di limone.. Nel frattempo, far fondere il burro fino a 45°C e aggiungerlo al miele. Versare tutto sul melange delle uova e mescolare montando leggermente con le fruste. Aggiungere la farina setacciata due vole con il lievito.Coprire con pellicola e conservare in frigorifero. Il riposo deve essere di almeno 12 ore. L'indomani, imburrare e infarinare uno stampo da madeleines. Colare circa 30 g di impasto per cavità e infornare a 200-210 °C per un paio di minuti. Abbassare la temperatura a 170°C e continuare la cottura. 

In questo caso, durante la cottura ho preparato un composto denso di zucchero al velo e succo di limone ma abbastanza fluido da poter velare la superficie dei dolci. Ho tolto le madeleines dal forno, ho velato di glassa con un pennello e le ho rimesse dentro il forno spento per un paio di minuti.

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