mercoledì 3 novembre 2021

Marshmallows...Guimauves....

 Mai fatti prima di ieri sera......Anzi, neppure mai piaciuti..
Avevo serie difficoltà a comprendere come mai i bambini impazzissero per questi dolcetti. Ed ero anche arrivata al punto da acquistarne una busta ma...l'assaggio mi aveva terribilmente delusa..Avevo ripiegato il bordo e fatti scadere in dispensa.

Poi, mi è capitato di ristudiare un corso  fatto in città con Loretta Fanella, ormai tanti anni fa. E lei aveva usato un divino marshmallow che poco aveva a che vedere con i dolcetti imbustati. Si trattatava di una spiralina con frutta e una tale profusione di eleganza da lasciare senza fiato.
Morale: rifaccio la base e rifaccio anche una ricetta simile di Maxence Barbot, le nouveau roi de Paris, come lo chiamo ...Il suo Lollipop è ti una tale meraviglia che sto cercando di rifarlo da giorni...non lo trovo facilissimo ...ma in compenso con " la guimauve" sono riuscita a riprodurre i dolcetti tanto disprezzati...
Questi fatti home made sono altra cosa. Cosi " altra" che ho già scongelato della purea di fragole per riprovare in altro modo..senza albumi, stavolta...

Andiamo subito a spiegare come li ho preparati!


Guimauve alla vaniglia


Grazie a Maxence Barbot e a Fou de Patisserie

50 g d'acqua
166 g di zucchero semolato
33 g di sciroppo di glucosio

7 g di gelatina 160-180 Bloom
35 g d'acqua di idratazione

50 g di albumi pastorizzati
8 g di zucchero semolato
vaniglia in polvere q.b.

In aggiunta:

100 g di amido di mais
100 g di zucchero al velo

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Verificare che gli zuccheri siano ben intrid'acqua e poi portare alla T di 120°C. Nel frattempo, montare gli albumi aggiungendo lo zucchero indicato (8 g)  ma non arrivare ad avere una meringa soda. Solo molto schiumata e appena strutturata. Versare a filo lo zucchero cotto e continuare a montare fino ad avere una meringa lucida e soda. Sciogliere la gelatina al micro-onde e versarla a filo sulla meringa. Non fermare la planetaria quando si arriva a fine lavorazione perchè la gelatina non deve raffreddarsi e provocare l'indurimento del composto. Preparare le teglie: rivestirle di carta da forno. Setacciare insieme l'amido di mais e lo zucchero al velo. Spolverizzare abbondantemente sulla superficie delle placche. Inserire la guimauve in una sac à poche con beccuccio liscio e dressare dei cilindri dispondoli ben paralleli sulla placca. In alternativa, si possono dressare semisfere oppure versare all'interno di stampi in silicone leggermente ingrassati con staccante oppure un velo d'olio di riso. Rispolverizzare ancora sulla superficie e far cristallizzare almeno 24 ore a temperatura ambiente. Volendo, velare di vaniglia in polvere prima dell'uso dell'amido e zucchero al velo.
Il giorno dopo, controllare la struttura dei dolcetti. Dovessero restare ancora umidi e molto appiccicosi, continuare a lasciarli all'aria per un paio d'ore. Altrimenti, spolverizzarli ancora e staccarli dalla teglia con delicatezza facendoli rotolare nelle polveri setacciate.
Si conservano in scatola ermetica oppure in boule di vetro.
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6 commenti

  1. Che meraviglia questi marshmallows! mia figlia li adora, e devo assolutamente provare a farli! Ma sai dirmi per quanto si possono conservare? Pinella grazie per i tuoi "esperimenti" e per l'amore che trasmetti! ti seguo sempre....
    SIMONA

    PS: avrei voluto scriverti su fb ma non è possibile lasciare commenti a questo post....

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  2. Anche a me non avevano mai attirato particolarmente, ma leggendo il tuo post e soprattutto vedendo la bellissima foto mi hai fatto venire la voglia!! Ma quell'intreccio l'hai fatto una volta che i cilindri erano pronti?

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  3. Questa ricetta mi incuriosisce molto... siccome mia figlia li adora, mi sa che proverò presto a farla. Grazie :)

    RispondiElimina

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