40 g di burro

Mescolare con una frusta il burro morbido.

Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 

465 g di burro
150 g di zucchero al velo
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
450 g di farina debole
85 g di fecola
80 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare i tuorli, unire il sale e mescolarli con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire i tuorli, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte e distribuirla su un quadro di 20 cm di lato ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a 160 °C fino a colorazione.Far raffreddare in freezer per circa 30 minuti e poi adagiare il carré sul piatto di servizio.

Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Mescolare i tuorli, aggiungere lo zucchero e lavorare con la frusta senza montare e incorporare aria. Scaldare leggermente il succo del lime e versarlo sulle uova. Cuocere a media temperatura fino a 82°C. Profumare con la scorza del limone. Procedere a realizzare l'emulsione versando la crema in 3 volte sul cioccolato. Abbassare di temperatura e unire il burro di cacao. Frizionare la preparazione con un minipimer, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte.

Portare gli albumi a temperatura ambiente. Farli schiumare e cominciare ad aggiungere lo zucchero semolato a cucchiaiate. Frantumare le violette fino ad ottenere una polvere sottile e unirla alla meringa. Completare con una punta di colorante violetto. A mano, aggiungere lo zucchero al velo.

Accendere il forno a 150°C.

Con una sac à poche disegnare le meringhe in cilindri sottili del diametro di 1/2 cm. 

Infornare. Spegnere  il forno e riaccenderlo quando la T ha raggiunto circa 100°C. Far cuocere per circa 60' oppure fino a quando le meringhe si sono parzialmente asciugate. Far raffreddare e con un coltellino affilatissimo tagliare dei bastoncini di pochi cm di lunghezza. conservare in contenitori ermetici.

Preparazione

Versare il cremoso all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio e disegnare delle righe su tutta la superficie del quadrato di frolla. Volendo, tra una riga e l'altra inserire delle sottili righe di salsa di fragole leggermente gelatinata. Far raffreddare in frigorifero. Distribuire delle sfere di spuma alla fragola alternandole a ciuffetti di cremoso al lime.Distribuire dei bastoncini di meringa alla violetta  e qualche piccola fragolina. Completare con dei dischi di cioccolato bianco colorato di rosso. 

Versare la panna in un sifone e caricare una cartuccia di gas. Aggiungere la panna sifonata al cremoso.

Le consistenze sono diverse ma, in mancanza di un sifone, utilizzare la panna semimontata. 

Versare il cremoso in stampini a semisfere di 3 cm di diametro e congelare. Quindi, staccare le due parti, unirle e conservare ancora in freezer.

In alternativa, usare gli stampi a sfera completa sempre da 3 cm in silicone.

Gelatina di ciliegie 

300 g di purea di ciliegie

90 g di zucchero

60 g di zucchero invertito

10 g di gelatina granulare oppure in fogli

50 g d'acqua

25 g di Kirsch o altro liquore alle ciliegie

Ricaldare  60° metà della purea di ciliegie con lo zucchero e lo zucchero invertito. Idratare la gelatina con l'acqua indicata quindi scaldarla e unirla alla purea di frutta. Completare con la restante purea e profumare con il Kirsch. 

Quando la gelatina avrà raggiunto la T di circa 18-20°C immergere le sfere di cremoso servendosi di un bastoncino di legno. Quindi, velocemente conservarle in freezer.

Nota: questo passaggio è stato il più delicato e, come si vede, non è riuscito perfettamente. Il mio Maestro, Maurizio Santin mi consiglia di usare della gelatina vegetale che è a presa pià rapida sui cremosi e si attacca velocemente alla superficie dei cremosi senza che la gelatina di ciliegie coli e consenta sbavature.

A' la prochaine fois, Chef.....

Mousse alla mela verde

300 g di purea di mela verde

60 g di tuorli

40 g di zucchero

7 g di gelatina granulare oppure in fogli

35 g d'acqua

10 g di Calvados

150 g di panna liquida fredda

Mescolare i tuorli con lo zucchero e unire la purea di frutta. Cuocere fino a 85°C. Aggiungere la gelatina idratata e scaldata mescolando brevemente. Raffreddare fino alla T di 30°C, unire il Calvados e la panna precedentemente inserita in un sifone e agitata con una cartuccia di gas. Anche in questa preparazione, si può utilizzare la stessa quantità di panna semimontata. Mescolare con attenzione. Versare una parte di mousse in uno stampo a sfera completo e far raffreddare in freezer. Inserire al centro una sfera di cremoso alla nocciola e ricoprire con la mousse restante. Conservare in freeer fino al completo consolidamento.

Presentazione

Per la glassa, ho usato la stessa gelatina di ciliegie utilizzata per rivestire il cremoso. Ho aggiunto due cucchiaiate di sciroppo di Amarene Fabbri per esaltarne il gusto ed il colore. Ho sistemato la sfera su una griglia e ho colato la gelatina per due volte. La decorazione e' semplicemente dell'isomalto colorato in verde a simulare le foglie dei frutti.

Lavorare brevemente il burro con un cucchiaio fino a renderlo della consistenza "pomata". Versarlo in una ciotola e cominciare a lavorarlo con la frusta della planetaria. Aggiungere gradatamente lo zucchero di canna e proseguire nella lavorazione fino ad avere un composto morbido e soffice. Aggiungere a cucchiaiate le uova intere a cui è stato aggiunto il pizzico di sale. Profumare con la scorza grattugiata delle arance. Setacciare la farina con il lievito e unire la farina di mandorle. A mano, con l'aiuto di una spatola, incorporare le carote grattugiate e ben strizzate e infine  le polveri.Imburrare ed infarinare degli stampi. Uno da plum cake e gli altri della forma desiderata. Io, in questo caso, ho usato degli stampi in silicone da savarin e ho versato l'impasto servendomi di una sac à poche.

Infornare a 175°C per il tempo necessario.

Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Il plum cake puo' essere consumato semplicemente tagliato a fette oppure le fette utilizzate da base per un dessert al piatto. In questo caso, Loretta Fanella l'ha servito con un gelato alla lavanda, una cialdina di carote e....tutto condito con la sua inventiva e bravura!

Se, invece, avete a disposizione una ganache montata oppure una crema leggera al cioccolato bianco, ecco che basta profumarla al Tonka e avere un delizioso savarin!

Per la crema leggera al cioccolato bianco e Fave di Tonka

250 g di latte

500 g di panna semimontata

10 g di gelatina idratata con 50 g d'acqua

465 g di cioccolato bianco

fave di Tonka qb *

* Le Fave di Tonka sono da usare in quantità moderata per il loro contenuto di cumarina. Basta una leggerissima quantità per dare un gusto spiccato alla crema. Da notare che aggiunta in frammenti puo' essere lasciata in infusione nel latte e poi eliminata con un colino.

Riscaldare il latte. Aggiungere le fave di Tonka e la gelatina idratata e scaldata. Far fondere il cioccolato al micro-onde e poi realizzare un'emulsione in tre tempi con il latte caldo. Passare la crema al minipimer. Far scendere la T della ganache a circa 35°C e aggiungere la panna semimontata.Far raffreddare in frigo e poi inserirla in una sac à poche con il beccuccio preferito e procedere alla decorazione.

Ho aggiunto alcuni bastoncini di gelatina all'arancio in sostituzione di quella al limone preparata dalla Fanella....

Questa gelatina di frutta si basa sull'utilizzo contemporaneo di gelatina granulare/in fogli e agar-agar in modo che abbia abbastanza struttura ma, nello stesso tempo, morbidezza.

Gelatina all'arancia

125 g di succo d'arancia ben filtrato

20 g di zucchero semolato

3.2 g di gelatina idratata con 5 volte il suo peso in acqua ( 16 g)

4.3 g di agar-agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Versarlo a pioggia , sempre mescolando con un frustino, sul succo d'arancia scaldato sul fornello. Far bollire per 2 minuti , togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. 

Versare all'interno degli stampi prescelti oppure su una pirofila in strato sottile allo scopo di ritagliare come delle fettuccine sottili che serviranno come decorazione del savarin.

Temperare il cioccolato fondente. Ritagliare una banda di acetato ad un'altezza di 4 cm e di lunghezza  desiderata. Deporre sull'acetato un sottile strato di cioccolato , dello spessore di 1-2 mm, non troppo sottile in quanto diventerebbe difficile smodellarlo. Deporre la banda su un vassoio dritto e, in considerazione delle attuali temperature, far " cremare" in frigo fino a quando il cioccolato diventa leggermente opaco. A questo punto estrarre il vassoio e incidere la superficie del cioccolato lungo tutta la lunghezza in modo da creare due bande. Attenzione a non incidere l'acetato!. Coprire il cioccolato con una striscia di carta da forno di altezza uguale. Arrotolare la banda intorno ad una fascia in metallo e chiudere l'estremità con un pezzetto di adesivo. Riporre in frigo per alcune ore.

Estrarre la banda, togliere l'adesivo.

Con cautela sfilare la banda di carta-forno. Scollare il cioccolato dall'acetato con uno stuzzicadenti passando delicatamente tra il cioccolato e l'acetato.

Rifilare i bordi con un coltellino caldo in modo da averli netti.  

Far fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45 °C. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde.

Versare il latte in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di glucosio e far bollire lievemente. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Unire la pasta pistacchio al cioccolato, mescolare e poi realizzare l'emulsione aggiungendo il latte in 3 volte. Lavorare la crema con il minipimer. Infine, aggiungere la panna liquida fredda. Versare circa 3 cm di vellutata all'interno di piccoli bicchieri e conservare in frigo ben coperti da pellicola.

Conservare la vellutata restante in frigo coperta con pellicola a contatto.

  

Per la sablé Breton
( da una ricetta e idea di Maurizio Santin)

465 g di burro
150 g di zucchero al velo
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
450 g di farina debole
85 g di fecola
80 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare i tuorli, unire il sale e mescolarli con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire i tuorli, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte e infornare a 160 °C fino a colorazione.

Presentazione
( da una preparazione di Pierre Hermé)



Amarene qb
pistacchi caramellati
frolla bretone
farina di pistacchi


Riprendere i bicchieri dal frigo. Inserire al centro un'amarena. Spolverizzare con i pistacchi caramellati.
Sistemare ai bordi alcuni frammenti di sablé breton. Montare con lo scudo la vellutata rimasta fino a morbida crema. Sprizzare un ciuffo di vellutata al centro del bicchiere con un beccuccio liscio. Spolverizzare di farina di pistacchi.

Sbattere leggermente un uovo. Unire il succo di mezzo limone e spennellare tutta la superficie della ciambella. Decorare con mezze ciliegie candite e zucchero in granella. Infornare alla T di 180°C per circa 25'. oppure fino a completa doratura.

Rompere le uova in una ciotola, mescolarle con una frusta e aggiungere lo zucchero. Montarle leggermente con un frullino elettrico. Aggiungere pian piano, a filo, il burro fuso. Profumare con il limoncello e la scorza del limone. Setacciare la farina con il sale e versarla a cucchiaiate nel composto. A questo punto, allungare con l'acqua frizzante.

Far riposare l'impasto per almeno 30 minuti.

Nel frattempo scaldare la piastra. 

Versare al centro della piastra un cucchiaio di composto e chiudere la cialdiera strettamente. 

Stabilire personalmente il grado di cottura e il tempo necessario.

Quindi, estrarre la cialda e velocemente ritagliare il contorno con un coppapasta in modo da dar loro la forma desiderata. 

Sistemare man mano le cialde sopra un foglio di carta da forno. Coprire con un secondo foglio e poggiare su di esso un peso che facilita il mantenimento di una bella forma sottile.

Da fredde e asciutte, conservare in una scatola di latta.

Nota: 




Per la forma, nulla vieta di fare dei coni oppure dei cilindri o, perché no? delle deliziose coupelles...
E...per il profumo, via libera alla fantasia: dall'arancia alla cannella, dal caffè al cardamomo e cosi via. 

A. una mousse leggera  al cioccolato Nyangbo che è un cioccolato Valrhona al 68%. Molto fruttato e speziato, intenso. Può essere sostituito con un altro cioccolato al 68% ma, in questo caso, vi consiglio di profumare la mousse con vaniglia, cannella .

Questa dose vi consente di eseguire 16 sfere da 3 cm di diametro ma anche almeno 12 monoporzioni. Quindi, se volete eseguire solo le sfere dimezzate le dosi.

B. Un cremoso al cioccolato bianco e purea di frutta, che in questo caso è Mango.

Per la Mousse leggera al Nyangbo

( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)


250 g di latte intero
500 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
290 g di Nyangbo Valrhona
4 g di gelatina granulare 
20 g di acqua 

Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Far scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Fondere il cioccolato e versare su di esso il latte in 3 volte cercando di realizzare una perfetta emulsione. Quando la T della crema ha raggiunto circa 40-45°C incorporare la panna semimontata con grande attenzione. Colare la mousse all'interno di uno stampo in silicone a semisfere da 3 cm di diametro. Far raffreddare in frigo per 2 ore. Poi, mettere in freezer fino al completo congelamento. Estrarre le semisfere, unirle a due a due e sistemarle in una vaschetta da riporre in freezer fino al momento dell'uso.

Tenere da parte alcune cucchiaiate di mousse in una ciotola che serviranno per la decorazione.

Per il Cremoso al cioccolato e purea di mango

( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)

200 g di crema inglese

200 g di purea di mango

40 g di zucchero invertito (oppure miele d'acacia)

200 g di cioccolato bianco ( Ivoire oppure Opalys- Valrhona)

4 g di gelatina + 20 g d'acqua

Dosi per la crema inglese

96 g di panna fresca al 35% di grassi

96 g di latte

38 g di tuorli

19 g di zucchero

Idratare la gelatina con l'acqua. Dopo alcuni minuti, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla in 200 g di crema inglese ben setacciata. Scaldare leggermente la pura di mango con lo zucchero invertito e aggiungere il composto alla crema. Far sciogliere dolcemente il cioccolato bianco e fare un'emulsione con la crema aggiungendola al cioccolato in tre volte. Passare la crema al mixer ad immersione. Far raggiungere la temperatura di 35-45°C. Colare circa 500 g di cremoso all'interno di uno stampo in silicone da 16 cm. Conservare in frigo per 2 ore poi passare lo stampo in freezer. 

NOTA:Per il cremoso avanzato, consiglio di colarlo in stampi a semisfere. Vi sarà certamente utile in altre circostanze  per un veloce dessert al piatto.

Decorazione

Come decorazione ho fatto dei dischi di cioccolato al latte di diversa dimensione quasi a simulare una sorta di piccola foresta...

Ma, questo dolce è stata l'occasione per sperimentare un biscotto fatto con il sifone e cotto al micro-onde.

Non importa se non avete nè l'uno nè l'altro...non incide sul dolce. Potrete certamente decorarlo con il biscotto preparato per il fondo di sablée....

Biscuit éponge au chocolat

(estratto da Qui sera le prochain grand Patissier?)

55 g di zucchero

85 g di albumi

20 g di cioccolato fondente fuso

4 g di cacao amaro in polvere

60 g di tuorli

10 g di farine

Setacciare la farina con il cacao.  Unire in un mixer tutti gli ingredienti. Poi, passare al setaccio almeno due volte. Versare in un sifone e inserire una dopo l'altra due cartucce di gas. Capovolgere il sifone e far raffreddare in frigo per 1 ora.

Prendere dei bicchieri di plastica adatti al micro-onde. Con una forbice incidere a croce sul fondo. Versare l'impasto sifonato fino ad 1/3 di altezza e cuocere al micro-onde alla max potenza da 30 sec a 1 minuto. Verificare la cottura a seconda delle caratteristiche del forno. Capovolgere il bicchiere. Con un coltellino sfilare il biscotto dalle pareti e far raffreddare.

Presentazione

Poggiare la tarte sul piatto di servizio. Velare il centro con un po' di mousse leggera. Adagiare al centro il cremoso al mango. Con un beccuccio piatto sprizzare un cordoncino ondulato di mousse intorno al cremoso. Disporre le sfere di mousse intorno, leggermente distanziate.

Decorare con cubetti di mango fresco, briciole grossolane di biscuit éponge, ciuffetti di mousse, carta oro alimentare.

 Disporre sul cremoso dei dischi sfalsati di cioccolato cercando di inserirli a differenti altezze.