La preparazione non è difficile...basta veramente asciugare il giusto l'impasto e dosare bene le uova. Basta aggiungerle con calma e fermarsi quando il nastro di pâte à choux forma sulla spatola la forma di un triangolo capovolto....un piccolo dettaglio che aiuta moltissimo, sapete? Cioè...mi spiego meglio...
Eliminiamo la carta da forno che fa slittare gli choux ...
Usiamo la teglia imburrata pochissimo, che è meglio. Oppure il Silpat. Magari il Silpain che è microforato e consente una cottura ottimale degli choux.
Il tempo? difficile dirlo....è veramente esatto ciò che scrivono i Maestri Pasticceri.
Ogni forno... ahimè...è veramente unico..
E..non aprire il forno!!!!!
Mai....solo alla fine, quando il bignè si è sviluppato e cotto..giusto quella fessurina necessaria ad eliminare l'eccesso di vapore acqueo che rendere poi troppo morbido il bignè.
Se riusciamo a venirne a capo, se non ci arrendiamo, se sappiamo accettare tutti i tentativi andati a vuoto, se non ci facciamo prendere dallo sconforto...Ecco! Allora saremo pronte a togliere dalla dispensa quel pralinato alle nocciole che abbiamo fatto tempo fa e a immergerci nella fantastica crème patissière au pralinè del grande Philippe Conticini.....
Come? Ho dimenticato una cosa?.....Non capisco! Cosa?
Ahhhhh.....siiiiii....come farli tutti uguali?
Questa è una dritta di Maurizio Santin che un giorno me ne parlato...Ho colato l'impasto crudo in uno stampo in silicone a semisfere...poi congelato....
Facile no?
Credetemi. Lui, Maurizio Santin intendo, le sa tutte. Tu-t-te!
Meraviglia Pinella! Da te non si smette mai di imparare anche se stai viaggiando su binari ben diversi dai miei. Grazie per le cose belle che condividi Bianca
Complimenti come sempre! Volevo chiederti se hai provato con la farina 0; mi sembra che venga consigliata da alcuni pasticceri. Può essere? Senza tappetino c'è il rischio che rimangano piu crudi alla base?
Ciao cara fantastica Pinella. geniale l'idea di congelare l'impasto nello stampo per ottenerli tutti uguali, ma una volta cotti posso poi congelarli nuovamente? E se si, li passo in frigo il giorno prima, li farcisco e li servo vero? Grazie come sempre, sei fantastica!
Io non congelo mai gli choux dopo cotti ma dicono che si può fare tranquillamente! Li ho congelati solo una volta già farciti ed erano buoni lo stesso!!!
la fase di asgiugatura del polentino è importante... se non erro la farina deve gelanitizzare.. dunque il polentino deve arrivare a 92 gradi ? allora ci vorrebero diveri minuti sul fuoco... grazie per la cortese risposta
Salve, le volevo chiedere come fare a sapere quando mancano 10 minuti alla cottura, per procedere all'apertura del forno. Volevo chiederle anche se secondo lei questi bignè sono adatti per la preparazione di un profiteroles. La ringrazio per la disponibilità !
Adatti per il profiterol Diciamo che in genere 20-30 min sono sufficienti a che nsentire ka cottura Controlli il colore del bigne, la sua struttura omogenea, se lo sviluppo si e’ concluso
Pinella ti pongo l'ultimo quesito e poi non ti disturberó, almeno per stasera... il pralinato alle nocciole, non trovo la ricetta! Per la cottura della choux, in mancanza di tappetino, utilizzo la classica leccarda unta di burro? Grazie mille : )
imparo tante cose qui.
RispondiEliminaoltre a lustrarmi gli occhi ogni giorno.
e forse ho capito perché non riesco a fare i bignè.il forno a gas!!!
da quando abbiamo quello,i bignè mi rimanevano biglie, e così ci ho rinunciato dopo due-tre tentativi.
e pensare anche quando avevo 16-17 anni (e forno elettrico) deliziavo i miei compagni di liceo con bignè giganti pieni di panna!
è ora di ritentare.con consapevolezza.
grazie per questo tuo prezioso spazio.
:-)
Congelare l'impasto è a dir poco geniale!
RispondiEliminaMammamiachebuoniiiii!!!
RispondiEliminaLa pate à choux da veramente grandi soddisfazioni! E per farcire basta anche una crema pasticcera fatta bene.....diventa un dolcino niente male!
RispondiEliminaMeraviglia Pinella! Da te non si smette mai di imparare anche se stai viaggiando su binari ben diversi dai miei. Grazie per le cose belle che condividi
RispondiEliminaBianca
Bellissimi questi choux!!
RispondiEliminaCiao Pinella sei fantastica complimenti, da oggi ti seguo come follower :)
RispondiEliminaun abbraccio grande!
Antonella
Complimenti come sempre! Volevo chiederti se hai provato con la farina 0; mi sembra che venga consigliata da alcuni pasticceri. Può essere? Senza tappetino c'è il rischio che rimangano piu crudi alla base?
RispondiEliminaNo
EliminaMai usata...mi sono sempre regolata sul W
Va benissimo anche una teglia velatamente unta di burro
Con il microforati io mi trovo bene perché la pasta di aggrappa......
Ciao cara fantastica Pinella.
RispondiEliminageniale l'idea di congelare l'impasto nello stampo per ottenerli tutti uguali, ma una volta cotti posso poi congelarli nuovamente?
E se si, li passo in frigo il giorno prima, li farcisco e li servo vero?
Grazie come sempre, sei fantastica!
Io non congelo mai gli choux dopo cotti ma dicono che si può fare tranquillamente! Li ho congelati solo una volta già farciti ed erano buoni lo stesso!!!
Eliminala fase di asgiugatura del polentino è importante...
RispondiEliminase non erro la farina deve gelanitizzare..
dunque il polentino deve arrivare a 92 gradi ?
allora ci vorrebero diveri minuti sul fuoco...
grazie per la cortese risposta
Si! Io porto sempre a 92°C. Non ci vuole molto tempo dato che faccio sempre piccole quantità . E occorre mescolare di continuo!
EliminaSalve, le volevo chiedere come fare a sapere quando mancano 10 minuti alla cottura, per procedere all'apertura del forno. Volevo chiederle anche se secondo lei questi bignè sono adatti per la preparazione di un profiteroles.
RispondiEliminaLa ringrazio per la disponibilità !
Adatti per il profiterol
EliminaDiciamo che in genere 20-30 min sono sufficienti a che nsentire ka cottura
Controlli il colore del bigne, la sua struttura omogenea, se lo sviluppo si e’ concluso
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RispondiEliminaPinella ti pongo l'ultimo quesito e poi non ti disturberó, almeno per stasera... il pralinato alle nocciole, non trovo la ricetta! Per la cottura della choux, in mancanza di tappetino, utilizzo la classica leccarda unta di burro? Grazie mille : )
RispondiEliminaDa me sul blog, c'é!. Certo! se non hai il silpat fai cosi senza dubbio
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