Questo dolce sembra sia nato per caso.

Il libro FOUR in ONE sul tavolino. Una purea di fragole da utilizzare. Un incontro a cena con un'amica che mi parla dei prodotti messi sul mercato dalla Ditta per la quale lavora....il desiderio di informare sul lavoro svolto in Sardegna da persone competenti e qualificate....Insomma, tutte tessere di un mosaico apparentemente nato per caso.

Come se il caso esistesse.

Il dolce di JM Ribé l'avevo in testa da settimane. Ma non era previsto usassi latte e yogurt di pecora prodotti dalla ditta Fattorie Girau e immessi sul mercato grazie alla cooperazione con la Cooperativa Arborea. 

Di Arborea compra da sempre latte e panna ma non avevo fino ad ora comprato i prodotti a base di latte di pecora. Ma c'è una spiegazione: al mio paese , da piccola, il latte di pecora era naturalmente presente ma il suo gusto, incredibilmente intenso, non rientrava tra i miei preferiti...E quindi, mai avrei pensato di poterci fare un dolce. 

Bene. E' proprio vero quanto sia importante non fossilizzarsi sui ricordi...cambiano i prodotti, cambiano le tecnologie, cambiano certamente anche i gusti....Per cui, non mi resta che ringraziare Tiziana Marceddu e la complicità di una serata insieme, di fronte al mare a gustare un piatto di cozze , una fetta di pane con alici , una mezza porzione di fritto....tra una chiacchiera e l'altra. 


E' cosi che questo dolce è venuto fuori. Il caso? ancosa siamo convinti che il caso esista?






Per questo dolce, ho deciso di inserire le basi in modo da  far decidere, poi, a ciascuno la possibilità di utilizzarle secondo il proprio estro e la propria fantasia. Sono tutte molto belle   e anche abbastanza semplici come realizzazione. Ma di sicuro gusto .....Almeno, a me sono piaciute tantissimo.

Gli stampi che ho usato sono di Silikomart Professional e di Pavoni Italia che potete tranquillamente trovare sul sito di Peroni.


Crema leggera allo yogurt
( di Emmanuele Forcone)

250 g di yogurt cremoso bianco intero
90 g di zucchero
25 g di yogurt in polvere
8 g di gelatina 160-180 Bloom
40 g di acqua di idratazione
500 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata , poi scaldare brevemente al micro-onde. Scaldare la metà dello yogurt con lo zucchero e lo yogurt in polvere. Unire la gelatina  e infine la metà dello yogurt rimasto. Mescolare molto bene. Quando la temperatura ha raggiunto i 35°C, unire la panna semimontata e colare negli stampi desiderati. Riporre in frigo per consentire alla gelatina  di agire poi passare in congelatore.


Namelaka di yogurt 
( estratta da Avanguardia  di Fabrizio Fiorani)

100 g di latte
4.5 g di gelatina 160-180 Bloom
22.5g di acqua di idratazione
165 g di cioccolato bianco al 33%
200 g di yogurt bianco intero

Riscaldare il latte e unirvi la gelatina precedentemente idratata con l'acqua indicata. Porre il cioccolato in cubetti all'interno di un cilindro e versarvi il latte caldo. Far sciogliere per 5 minuti poi emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere lo yogurt ed emulsionare ancora. Colare negli stampi desiderati. Quindi, conservare in frigo e successivamente in congelatore.

Namelaka alla fragola
( di Emmanuele Forcone)

150 g di fragole
30 g di sciroppo di glucosio 
60 g di zucchero semolato
105 g di burro di cacao
30 g di inulina
200 g di panna al 35% di grassi
5 g di gelatina 160-180 Bloom + 25 h d'acqua di idratazione
100 g di purea di fragola

Versare i 150 g di purea di fragola in casseruola e scaldare a 60 °C. Unire lo sciroppo di glucosio, lo zucchero semolato  e l'inulina mescolando molto bene. Gli zuccheri si devono sciogliere completamente . Idratare la gelatina. Sciogliere il burro di cacao anche in micro-onde. Versare entrambi nella purea ed emulsionare benissimo con un minipimer. Aggiungere , infine, a filo la panna e i 100 g di purea di fragola avendo cura di emulsionare ancora con il minipimer.Versare negli stampi a quenelles e riporre prima in frigorifero e poi in congelatore.

Sablé con polvere di pomodoro
( liberamente estratta da un dessert di Raul Bernal)

95 g di burro
45 g di zucchero al velo
25 g di uovo intero
135 g di farina 00 debole
45 g di polvere di pomodoro
un pizzico di sale

Unire il burro allo zucchero al velo e mescolare. Aggiungere l'uovo, mescolare e infine il sale e la farina setacciata con la polvere di pomodoro. Far riposare la sablé in frigo. Stendere ad uno spessore di 0.3 mm, coppare della forma desiderata e quindi infornare a 165 gradi per circa 20 minuti.

Pomodori dolci confit 
( di JM Ribé)

750 g di pomodori maturi
300 g di zucchero semolato
300 g di acqua
vanilla qb

Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua. Pelare i pomodori e tagliarli a metà per eliminare i semi e le parti liquide; quindi, tagliarli a cubetti. Aggiungere i pomodori allo sciroppo e portare a cottura fino a che lo sciroppo è quasi del tutto consumato. Profumare con la vaniglia. 

Biscotto di fragole al vapore
( di JM Ribé)

125 g di purea di fragole
12.5 g di albumina in polvere
100 g di zucchero semolato
75 g di tuorli
60 g di farina
30 g di amido di mais
5 g di lievito chimico
20 g di polvere di fragole

Mescolare la purea di fragole con l'albumina e far idratare per circa 30 minuti. Quindi, montare con la frusta fino ad avere un composto soffice aggiungendo lo zucchero poco per volta. Unire i tuorli. Setacciare la farina con l'amido e il lievito e unirli al composto. Versare l'impasto in stampi di 4 cm di altezza e infornare in forno a vapore a 100°C per circa 20-25 minuti controllando che all'interno del dolce sia raggiunta una temperatura di 90°C.


Preparazione del dolce

Il dolce, con queste basi, puo' essere preparato come si desidera. Io ho utilizzato degli stampi circolari e forati al centro di altezza 2 cm. Ho colato la crema leggera ( o la Namelaka allo yogurt) e ho adagiato sopra un biscotto al pomodoro. Una volta, estratto, si puo'velare con un velour bianco oppure lasciare naturale. Tutte le altre preparazioni sono servite come decorazioni tranne la Namelaka alla fragola che fa parte integrante del dolce. Sul dessert piatto ho anche aggiunto una bolla di purea di fragole rivestita di gelatina vegetale che mi intriga particolarmente dato che al taglio la purea si presenta liquida e colante. Una briciola di argento è necessaria per dare lucentezza al piatto ma credo che le modalità di presentazione siano veramente molteplici.


Alcuni giorni fa mi è arrivato un nuovo libro.

Si chiama Four in One. Scritto a 4 mani da 4 splendidi Pasticceri: Ramon Moratò, Jm Ribé, Raùl Bernal e Miquel Guarro.
A parte Ramon Moratò che è conosciutissimo, avevo avuto modo di vedere le opere degli altri Pasticceri su riviste spagnole e su varie pubblicazioni. 
Mi piace la strada intrapresa dalla pasticceria spagnola.
Una lunga via costellata di novità. Rigore. Innovazione. Ricerca tecnica. In un tripudio di eleganza e di ricerca continua del bello.

Il primo dolce con cui si apre il libro è il Praliné Pasio'n Pla'tano di JM Ribé. Una crostata da favola con una decorazione fantastica....una mezza sfera di cioccolato dorato che, ahimé!,  non sono riuscita a replicare perchè non ho proprio capito a tecnica utilizzata.....e un abbinamento di sapori che io amo in modo particolare. 

Non ci ho messo piu' di un secondo a decidere che quel dolce l'avrei ripetuto in qualche modo. E sono stata ore intere a studiare, valutare, calcolare, frugare in dispensa alla ricerca dell'ultimo vasetto di buon pralinato. Una telefonata a Valentina Loi per avere qualche etto di Absolu Valrhona, le decorazioni da allestire, le frolle da riposare ma...stamattina ce l'ho fatta e  il risultato ( a parte la misteriosa decorazione...) mi ha forse anche appena emozionato. Di tutta la ricetta mi sono azzardata a modificare solo il rapporto tra il peso della purea di banane e frutto della passione ma solo perchè volevo dare una nota piu' acida al dolce...confido nella assenza di JM Ribé da questo sito....

A parte che nella mia cartella di glasse preferite si è aggiunta questa che credo rifaro' e rifarò e rifarò ancora .....



Nocciole, Frutto della Passione e Banana
( da Four in One di JM Ribé)











Per 12 tartes da 8 cm di diametro

Sablé di cacao

250 g di burro morbido
125 g di zucchero al velo
75 g di uova intere
550 g di farina 00 debole
17.5 g di cacao
3 g di fior di sale

Setacciare la farina ed il cacao ripetutamente. Mettere il burro nella ciotola della planetaria e ammorbidire con lo scudo. Aggiungere lo zucchero al velo, il sale e quindi le uova. Impastare e versare la metà delle polveri. Ad impasto eseguito , completare con la seconda parte. Fare un panetto di pochi cm di altezza e far riposare in frigo per 3 ore. Quindi, stendere la sablé ad uno spessore di 3 mm. Coppare dei fondi di circa 7.5 cm di diametro e ritagliare delle strisce alte 3 cm . Velare di staccante gli stampi. Rivestire cone le strisce facendo aderire perfettamente la sablé. Inserire il fondo alla base facendo combaciare perfettamente la giunzione tra base e striscia. Ritagliare l'eccedenza superiore con un coltellino affilato e far riposare in frigo altre 3 ore. Quindi, infornare a 165 °C per 15 minuti.

Crema frangipane di nocciole

62.5 di farina di nocciole
62.5 di zucchero al velo
50 g di burro
3 cucchiai di rum 
50 g di pralinato di nocciole
50 g di uova
30 g di farina 00 debole
125 di crema pasticcera*

Per la crema pasticcera, fate la vostra ricetta preferita. Io ne ho eseguita una di Maurizio Santin con amido di riso e amido di mais. L'ho profumata con scorza di limone e lavorata con la frusta da fredda prima di usarla. 
Lavorare burro e zucchero con un frullino. Aggiungere il pralinato, il rum e le uova a filo ( usarle a stessa temperatura del burro). Incorporare le due farine ben setacciate e concludere aggiungendo la crema pasticcera. Conservare in frigo fino al momento di stratificarne una piccola quantità all'interno della tarte servendosi di una sac à poche. Infornare a 150°C per circa 15 minuti . Se dovesse avanzare della frangipane, cuocetelo in un piccolo stampo da cake. Otterrete un gustoso dolce per l'ora del té.


Crema pasticcera di Frutto della Passione e Banana

250 g di purea di frutta ( 80 g di banane + 170 g di Frutto della Passione)*
60.5 g di zucchero semolato
40 g di tuorli
11 g di amido di riso
11 g di amido di mais

Dissolvere gli amidi in una piccola parte di succo del frutto della passione. Scaldare la restante purea. Mescolare i tuorli con gli amidi e unire il tutto alla purea. Cuocere fino a 85 °C mescolando spesso. Intiepidire la crema e versarne una piccola quantità sul fondo della tarte fino ad arrivare al bordo. Raffreddare in frigo.

* queste sono le mie proporzioni ma nella ricetta originale sono previste banane e frutto della passione nel rapporto 7+3


Mousse di pralinato di nocciole

107 g di latte
6 g di gelatina in polvere 160 Bloom + 30 g di acqua di idratazione
150 g di pralinato di nocciole
250 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e far sciogliere bene. Aggiungere il liquido caldo in 3 volte sul pralinato e realizzare una perfetta emulsione. Quando la temperatura ha raggiunto i 35°C, aggiungere la panna. Mescolare. Versare nelle cavità dello stampo e raffreddare in frigo per 1 ora. Quindi, congelare.

Glassa  di Pralinato di nocciole

112.5 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
75 g di latte condensato
9 g di gelatina 160 Bloom + 45 g d'acqua di idratazione
150 g di pralinato di nocciole
50 g di gelatina Absolu Valrhona

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Riscaldare fino a 90°C l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e mescolare benissimo. Quindi, aggiungere il latte condensato. Versare il composto caldo in piu' riprese sul pralinato. Ultimare con la gelatina neutra. Mixare con un minipimer. Setacciare e conservare la glassa in frigo coperta da pellicola. L'indomani, riscaldare la glassa e utilizzarla a 30°C. 



Per decorare: 12 dischi di cioccolato al latte da 8 cm e ulteriori dischetti di vario diametro ( 2-3-4 cm)


Preparazione

Prendere le tartes. Velare la superficie di gelatina neutra usando un pennello. Questo consentirà ai dischi di cioccolato di aderire perfettamente alle tartes. Glassare le mousses ghiacciate con la glassa al pralinato. Sistemare in frigo. Decorare con dischetti di cioccolato e qualche frammento di carta oro alimentare.


Nota: Devo ringraziare la Silikomart per aver ideato questo stampo. Si tratta di kit che consentono di preparare perfetti cerchi di frolla e bellissime preparazioni ( mousses, cremosi, creme ecc) che si adattano benissimo sui contenitori. Tra l'altro sono di vario diametro e molto pratiche se si vuole fare tartes di diverso diametro. Personalmente, avevo la necessità di avere degli stampi adattabili ai gusci e stavolta mi trovo tra le mani un kit che userò sempre. Per questo dolce, ho usato il kit da 8 cm.
Insomma,  stavolta si tratta di un ringraziamento speciale davvero. Perchè questo entrerà a far parte di quegli stampi che usero sempre e di cui non mi stanchero per questi chiari di luna.....
E ringrazio in modo altrettanto affettuoso Eleonora Peroni per essere sempre presente nei momenti di necessità. Questo ringraziamento esula dallo stampo Ring ma lei sa cosa intendo.....





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