Snacks alla mandorla tostata e frolla ricomposta

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, luglio 03, 2023

 Da troppo tempo non mi siedo qui a scrivere. 

No, sto scrivendo e anche tanto. Ma ogni volta mi dico...Devo scrivere sul mio posto preferito.

Poi la giornata ha fine e tutto si rimanda al giorno dopo. E poi a quello ancora dopo... Ma stasera sono qui...Anche se solo per un piccolo dolce. Anche se sono del parere che i piccoli dolci sono proprio un toccasana per l'umore. Ne basta un pezzetto e le cose cominciano ad avere un altro colore. Le si vedono in una angolazione diversa.

Basta davvero un pezzo di dolce? no. Non basta. Ma in quei 5 secondi, il cervello non pensa che alla bontà del cioccolato, della pasta di mandorle, del limone. Pochissimo davvero. Ma io sono entrata da molto tempo nel mood #megliopococheniente.

Ho moltissimo da dirvi ...diverse cose in costruzione...ma ogni cosa...( ne sono certa) ha bisogno del proprio tempo. Della giusta cornice. Della situazione ideale per poterla esprimere.

Cosa facciamo? andiamo con la ricetta?


Snacks alla mandorla tostata e frolla ricomposta




Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Ivoire al 35%
Cioccolato Jivara al 40%
Cioccolato fondente Equatoriale nero al 55%
Nibs di cacao caramellato

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Cremino alla mandorla tostata


250 g di cioccolato bianco Ivoire al 35%
125 g di pasta di mandorla tostata
scorza grattugiata di un limone bio

Fondere il cioccolato bianco. Unire la pasta pdi mandorle tostate e mescolare per rendere tutto omogeneo. Unire anche la scorza grattugiata del limone bio.Spatolare la pasta su un piano in marmo per far scendere la T fino a 24°C ( in alternativa, precristallizzare in bagno di ghiaccio). Colare subito il cremino all'interno di uno stampo in silicone con impronte rettangolari. Conservare in ambiente fresco per consentire la cristallizzazione. 


Pâte  sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 3.4 mm per fare dei fogli di frolla da congelare. Un pezzo di impasto, deve essere messo 15 minuti in congelatore in modo che sia possibile farlo passare attraverso una griglia a fori medio-larghi. Ottenuto il briciolame, spargelo su un silpat microforato e infornare a 160°C fino a raggiungere una colorazione dorata.


Frolla ricomposta

50 g di frolla ricostituita in piccole briciole
100 g di cioccolato Jivara al 40%

Versare il briciolame in una ciotola. Unire il cioccolato fuso a 45°C e mescolare. Con un cucchiaino versare l'impasto all'interno delle cavità dello stampo, sopra il cremino. Compattare bene usando una paletta e mettere in congelatore.

Glassa rocher

300 g di cioccolato Equatoriale nero al 55%
200 g di burro di cacao
70 g di nibs di cacao caramellati

Fondere separatamente il cioccolato  e il burro di cacao; quindi, unirli mescolando bene. Unire i nibs caramellati. Conservare  in frigo fino all'utilizzo


Presentazione

Scaldare la glassa rocher fino a 40 °C. Estrarre le barrette dallo stampo. Inserire due stecchi ai lati della barretta e tuffare i dolci nella glassa. Scolare. Ultimare con pochi nibs caramellati, piccoli frammenti di carta oro alimentare e qualche pezzetto di frolla sbriciolata.
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