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Autour de...Crème onctueuse au café

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, aprile 06, 2016

Mesi e mesi che volevo farla. La crème onctueuse di Christophe Michalak.

E per una strana combinazione..... in effetti volevo fare un cremoso al caffè sempre di un fior di Pasticciere francese, Guillaume Mabilleau,.......ma all'ultimo momento non ho ritrovato il foglio con la ricetta e per non star li a cercarlo furiosamente, mi sono fiondata sul libro di Michalak e sulla sua crème....

Divina.
Non ho altri aggettivi. 

E dato che c'ero e mi avanzava giusto un cartoncino di panna, il fare anche la Chantilly al gianduja e caffè e' stato veramente un battito di ciglia.

Una crema e una chantilly.
Con cui mi sono divertita a "inventare" tanti dolci diversi utilizzando alcune basi prepararate in settimana. Le foto che vedete sono il risultato di un po' di fantasia. Ma è naturale che ognuno può realizzare cio' che vuole. C'è solo l'imbarazzo della scelta....

E dato che si sta parlando di monsieur Christophe Michalak non mi resta che prendere in prestito il nome che ogni tanto da alle sue Masterclass...
Autour de....


PS. A proposito! Felicitazioni immense a monsieur Michalak per la sua nuova avventura in Pasticceria!

Autour de......Crème onctueuse au Café 

Crème onctueuse au cafè
 (da una ricetta di Christophe Michalak)

 60 g di chicchi di caffé
6 g di gelatina granulare /in fogli da 2 g ( 200 Bloom)
30 g d'acqua di idratazione per la gelatina
210 g di panna al 35% di grassi
180 g di latte intero
60 g di tuorli d'uovo
105 g di zucchero di canna
9 g di Nescafé
3 g di fior di sale
180 g di cioccolato al latte
120 g di burro
scorza grattugiata di limone
Far tostare i chicchi di caffè in forno per 10 minuti a 170°C. Quindi, estrarli dal forno, frantumarli e metterli in infusione per 30 minuti con la panna ed il latte caldo. Profumare con la scorza del limone e con il caffè solubile. Al termine, filtrare, pesare il contenuto ottenuto e riportare al peso iniziale ( 390 g ) aggiungendo del latte tiepido.  Idratare la gelatina con l'acqua indicata e successivamente scaldare debolmente al micro-onde. Amalgamare i tuorli con lo zucchero ed il sale. Diluire con il liquido caldo e portare a cottura fino a 82°C. Aggiungere la gelatina e passare la crema al setaccio. 
Versare il cioccolato tagliato con una lama seghettata in un bicchiere da minipimer.  Aggiungere la crema calda e attendere 5 minuti. Inserire il minipimer e vortexare per pochi minuti. Arrivati a 40°C aggiungere il burro e mixare con il minipimer. Versare la crema in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. 


Chantilly al Gianduja e caffé
(da una ricetta di Christophe Michalak)

250 g di panna al 35% di grassi
130 g di Gianduja
6 g di Nescafé

Scaldare la panna profumata con il caffé liofilizzato. Versare il liquido caldo sul cioccolato tagliato in piccoli pezzi. Attendere pochi minuti e mixare con un minipimer. Passare al setaccio e ricoprire con pellicola a contatto. Conservare in frigo per una notte. L'indomani montare a crema morbida la chantilly.


Per la sablée
( da una ricetta di Francesco Boccia)

 400 g di burro
200 g di zucchero al velo
50 g di uova intere
2 g di fior di sale
400 g di farina debole
100 g di fecola di patate
scorza di limone grattugiata
Setacciare la farina con la fecola. Impastare il burro profumato con la scorza del limone con lo zucchero; unire le uova ed il sale. Unire la metà delle polveri, mescolare e poi ultimare con la parte restante. Stendere l'impasto ad un'altezza di pochi cm e far riposare in frigo per una notte. L'indomani, estrarre la pasta dal frigo, stenderla ad un'altezza di 0.4-0.5 cm su un ripiano debolmente infarinato e coppare dei dischi del diametro dei bicchieri. Con l'estremità di un beccuccio da sac à poche stampare dei dischetti in modo da creare il traforo. Conservare ancora i dischi in frigo per almeno 3 ore.
Accendere il forno a 160°C.
Infornare fino a debole colorazione. Conservare da freddi in una scatola di latta.
Kosmik Kolombie ...
( da un'idea di François Daubinet)
Questo bicchiere....un classico Kosmik da Michalak Masterclass , porta la firma di François Daubinet. 

Uno fior fiore di Pasticcere di cui si parla molto a Parigi....e non solo a Parigi....e che è destinato a regalarci altre meraviglie.


In questo caso, il Kosmik è stato da lui pensato con una boule di crème onctueuse al café sul fondo, alcuni dadi di un biscotto al cioccolato, una chantilly al Gianduja e....io ci ho aggiunto dei frammenti di un croustillant praliné che tenevo da parte ..oltre al disco di sablée che riposava da alcuni giorni in una scatola di latta!



Merci beaucoup a François  Daubinet!



E perchè non tentare una sorta di dessert al piatto?
Mi era avanzato anche del glaçage praliné.....mai perdere qualcosa di buono....






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Profumo d'inverno

in , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 02, 2016

Le mele mi fanno pensare sempre all'inverno....

Sin da piccola, quando una "zia"del vicinato....cosi chiamavamo sempre le donne anziane del paese...andava per campi in fredde e umide mattine d'inverno e tornava a casa con delle ceste cariche di piccole mele.
Le conservava in una stanza buia e le lasciava li, in attesa che i bimbi le facessero visita e...

" La vuoi una mela?"

Le pulivamo sulla manica del golf di lana e poi a morsi avidi lasciavamo che il succo ci impiastricciasse le labbra e le mani...

Ancora oggi, nonostante il tempo sia passato, lascio che sia un dolce di mele a farmi compagnia. Che il profumo invada le stanze e una sorta di caldo e tenero conforto arrivi a rischiararmi le giornate....



Profumo d'inverno




Per la mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon
( da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

125 g di latte intero
250 g di panna semimontata lucida
230 g di cioccolato  bianco Ivoire Valrhona
5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
25 g di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia Bourbon

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Ridurre il cioccolato in scaglie  e versarlo in un cilindro da minipimer, alto e stretto. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Profumare con l'interno di una bacca di vaniglia Bourbon. Versare il liquido caldo sul cioccolato, attendere qualche minuto e poi lavorare la crema con un mixer ad immersione.  Aggiungere una generosa cucchiaiata di panna alla crema in modo da fluidificarla e poi versare la crema all'interno della restante panna lavorando in modo da non smontare il composto.


Per l'inserto di tatin di mele
( da una preparazione di Christophe Michalak)


450 g di mele renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione della gelatina
un pizzico di cannella

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  un cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Sciogliere e unire i cubetti di mela. Profumare con un pizzico di cannella. Far saltare in padella finché i cubetti diventano traslucidi ma rimangono ancora leggermente croccanti. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone  quadrato/rettangolare ad uno spessore di 1/2 cm e far raffreddare in frigo per un paio d'ore. Quindi, congelare.



Per il biscotto al caramello
( da una ricetta di François Daubinet)

155 g di pasta di mandorle al 70%
15 g di zucchero semolato
155 g g di  uova intere
50 g di zucchero semolato (seconda dose)
25 g di burro morbido
50 g di farina debole 
1.25 g di lievito chimico
40 g g di olio di vinaccioli
5 g di latte
1 g di sale

Scaldare delicatamente la pasta di mandorle. In un cutter, versare le uova intere , unire la pasta di mandorle e lavorare fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo.  Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato indicato e, appena biondo, decuocere con il burro . Unire il caramello decotto alla crema di uova e mandorle e lavorare per pochissimi minuti. Travasare l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e completare la lavorazione aggiungendo la farina setacciata con il lievito, il latte e l'olio di vinaccioli. Ottenuto un impasto ben liscio e regolare, stenderlo in uno stampo in silicone ad un'altezza pari a 1 cm. Cuocere in forno statico caldo alla T di 170°C fino alla cottura completa. Far raffreddare immediatamente. 


Per il crumble

50 g di burro
50 g di zucchero semolato
50 g di farina debole
50 g di polvere di mandorle
un pizzico di fior di sale
scorza grattugiata di limone

In una ciotola, mescolare lo zucchero, la farina, la polvere di mandorle ed il burro ridotto in dadi. Impastare fino ad ottenere un composto sabbioso che si riporrà in frigorifero per circa 60 minuti. Per poter ottenere una forma esattamente da crumble, occorrerà far passare l’impasto attraverso la gratella delle pentole da friggere e far cadere i frammenti direttamente su una teglia rivestita da carta forno. Infornare a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino ad ottenere una colorazione dorata.



Per la gelatina neutra
( da una ricetta di Luigi Biasetto)

605 g d'acqua
280 g di zucchero semolato
6.25 g di pectina NH
337 g di sciroppo di glucosio
una bacca di vaniglia Bourbon
1 g di acido citrico 1:1

Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare. Aggiungere l'acqua e portare al bollore. Quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare fino a 68°Brix. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e aggiungere l'acido citrico.
Preparazione 


Prendere lo stampo in silicone e poggiarlo su un vassoio adatto ad essere inserito in freezer/abbattitore. Colare la mousse di cioccolato bianco in modo da arrivare ad un’altezza  poco inferiore alla  metà dello stampo. Abbattere per qualche minuto.  Inserire un rettangolo  di 8 cm x 3 cm di tatin. Completare con la restante mousse fino ad un’altezza di ½ cm dal bordo. Far raffreddare leggermente e inserire il biscotto tagliato in rettangoli di 12 cm x 4 cm   . Congelare immediatamente.
Estrarre dal freezer il dolce congelato e sistemarlo su una gratella. Scaldare la glassa a 35°C e colarla sul dolce. Pulire i bordi con un coltellino e poggiare il dolce al centro del piatto. Decorare con una voluta in cioccolato bianco, un dadetto di tatin di mele un cubetto di biscotto. Naturalmente un frammento di carta argento alimentare.
Note: Per questo dessert ho utilizzato un nuovo e bellissimo stampo Silikomart. Si chiama E'clair per la sua forma...Ne sono entusiasta e già penso a prossimi utilizzi....



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Mango, Caramello, Vaniglia

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 23, 2014


Mercoledi...appena ho visto questa ricetta del bravissimo François Daubinet...ho pensato che l'avrei replicata.

Avrei cercato di replicarla, per meglio dire.

Tornata a casa ho controllato le mie scorte di purea di mango e devo dire che è stato un segno del destino che avessi esattamente proprio quella quantità.
Esattamente quella quantità.

Non vi sembra un segno da cogliere al volo?
E quella voglia di luce, di colore, di sole non la potevo, forse, cogliere anche solo semplicemente in una dolce e morbida sfera?

E' nato cosi questo dolce della domenica.
Tra uno sguardo al Cielo, uno al sole che non c'è, uno al tempo passato che non tornerà più, uno alla speranza del domani che arriverà.

Ma a volte basta solo un raggio dorato di sole...


Mango, Caramello, Vaniglia





Cremoso al caramello
95 g di zucchero semolato270 g di latte intero1 bacca di vaniglia43 g di tuorli20 g di amido di mais2 g di gelatina granulare oppure in fogli10 g d'acqua di idratazione110 g di burro1 g di fior di sale
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente nel micro-onde. Realizzare un bel caramello biondo con lo zucchero semolato e far decuocere con il latte bollente. Mescolare i tuorli con l'amido di mais, aggiungere la vaniglia e versare il latte caldo. Travasare la crema in una casseruola e portare al bollore per 2 minuti senza smettere di mescolare. Aggiungere la gelatina idratata. Quando la T ha raggiunto circa 40°C aggiungere il fior di sale e il burro a pezzetti. Pochi per volta e sempre incorporandoli mediante un mixer ad immersione. Prendere uno stampo  a semisfere da 3 cm e versare il cremoso. Mettere in freezer fino al completo consolidamento.






Mousse al Mango
175 g di purea di mango1/2 bacca di vaniglia15 g di zucchero di canna2 g di gelatina granulare oppure in fogli10 g d'acqua di idratazione100 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Semimontare la panna e conservarla in frigo. Scaldare metà della purea di mango con lo zucchero, aggiungere la vaniglia  e portarla a circa 70-8°C. Aggiungere la gelatina. Scaldare a circa 30°C la purea di frutta restante e unirla alla prima parte mescolando molto bene. Quando la purea ha raggiunto circa 25-30°C, aggiungere la panna mescolando con una spatola dall'alto verso il basso. Versare uno strato di mousse all'interno di uno stampo a semisfere da 5 cm. Far parzialmente raffreddare e, quindi, inserire  la semisfera di cremoso al caramello cercando di lasciarla all'altezza della superficie. Sistemare in freezer fino al totale consolidamento.

 Glassa al Mango e Frutto della Passione


380 g di purea di mango55 g di purea di frutto della passione110 g di zucchero semolato10 g di pectina NH200 g d'acqua6 g di gelatina granulare oppure in fogli 30 g d'acqua d'idratazione
Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia  la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.


Sablée Diamant


130 g di farina debole
95 g di burro
75 g di zucchero al velo
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di fior di sale
Setacciare la farina con lo zucchero al velo. Versare in una ciotola e unire la vaniglia ed il sale. Impastare aggiungendo il burro a cubetti. Continuare nella lavorazione fino ad ottenere una sorta di frolla che andrà stesa ad un'altezza di 2 mm. Fra riposare in frigo. Quindi, coppare in dischi di 6 cm di diametro e infornare a circa 160°C fino a colorazione. 


Preparazione


Estrarre le semisfere di mousse dal freezer. Munirsi di guanti e con delicatezza unire le due semisfere cercando di scaldare leggermente la superficie delle semisfere per consentire la perfetta unione. Rimettere le sfere in freezer. Preparare la glassa. Controllare la T di glassaggio. Disporre un dischetto di sablée sul piatto. Glassare la sfera e deporla al centro del biscotto. Decorare con un frammento di oro alimentare e con una sfera forata di cioccolato. Oppure, una decorazione di vostro gusto.


Per questo dessert mi sono servita degli stampi Silikomart in silicone:
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