Ogni tanto, mi piace preparare una tarte....
Sarà perchè la frolla rimane comunque il mio dolce preferito.....che la crème au citron mi ricorda tanto un mio recente viaggio a Parigi... ( la crème citron mi ricorda sempre Parigi ma la penultima volta una sosta da Arnaud Larher è stato un momento paradisiaco...), sarà che ultimamente vedo continuamente queste tartes aux fraises con le fagole tutte vicine-vicine...insomma, mi è venuta una grandissima e irresistibile voglia di rifare la sucrée di Hermé, qualche altra sua base, e unirla alla crème di Larher con la composta e idee viste sull'ultimo numero di Fou de Patisserie....
Tutto rivisto come sempre con i miei occhi perchè devo ancora capire perchè sento il desiderio di unire diversi Pasticceri in matrimonio...una cosa da uno, una cosa da un altro e cosi via.
Questa è la mia tarte...a dire il vero sono due perchè sentivo forte l'impulso di vedrla realizzata anche con uno stampo ovale e magari cambiando la presentazione...
E' ancora Primavera. Direi che questo dolce mi da la voglia di godermela ancora di piu'....
Tarte...Fragole e Crema al Lime e Limone
Per la Pate sucrée
( da una ricetta di Pierre Hermé)
150 g di burro morbido
95 g di zucchero al velo
50 g d' uovo ( 1 uovo medio)
250 g di farina debole 00
30 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
vaniglia
Lavorare il burro con lo zucchero al velo. Aggiungere la farina di mandorle, l'uovo, il sale, la vaniglia e, quindi, la farina 00 ben setacciata. Stendere la pasta in un disco altro 3 cm e conservarlo in frigo avvolto in carta da forno per circa 12 h. Una volta completato il riposo, stendere la pasta e ricavarne un disco da 16 cm di diametro e delle bande rettangolari alte 4 cm. Far riposare in frigo almeno 1 ora.
Prendere una fascia in metallo microforata di 16 cm di diametro e imburrare i bordi. Far aderire le bande rettangolari lungo il bordo e inserire il disco da 16 cm.Poggiare la fascia sopra un silpat microforato. Far raffreddare in congelatore. Infornare a 165 °C fino a colorazione.
Nota: Sarebbe meglio dopo circa 15 min di cottura, velare il fondo e i bordi con un miscuglio di tuorli e panna (proporzione 100 g di tuorli+25 g di panna liquida al 35% di grassi)
Per il biscuit à la cuillière
( da una ricetta di Pierre Hermé)
145 g di albumi
2 g di albumina
80 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
50 g di farina debole 00
50 g di fecola
2 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
Aggiungere l'albumina in polvere agli albumi e farla idratare mescolando bene con una frusta. Quindi, montare gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Mescolare sommariamente i tuorli con lo zucchero invertito e aggiungerli a filo alla meringa. Setacciare la farina con la fecola e unirla a mano all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Versare in una sac à poche con beccuccio liscio disegnare, magari servendovi di una fascia, un disco di 14 cm di diametro. Velare con una spolverata di zucchero al velo e infornare a 170°C fino a doratura.
Per lo sciroppo di vaniglia
100 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
Portare al bollore l'acqua con lo zucchero. Far raffreddare e unire la polpa della bacca.
Per la composta di fragole
( ricetta di Cyrul Lignac e Benoit Couvrand)
90 g di purea di fragole
40 g di fragole in cubetti
10 g di sciroppo di glucosio
15 g di zucchero semolato
2 g di pectina NH
Versare la purea e i cubetti di fragole in una casseruola. Scaldare. Mescolare lo zucchero con la pectina. Aggiungere lo sciroppo di glucosio al liquido caldo e a seguire la pectina mescolata con lo zucchero. Portare al bollore e togliere dal fornello dopo 1 minuto in modo che la preparazione rimanga morbida dopo il raffreddamento.
Crème citron vert et chocolat blanc
( ricetta di Arnaud Larher)
125 g di succo di limone
125 g di succo di lime
80 g di zucchero semolato
5 uova medie
200 g di cioccolato bianco ( Ivoire Valrhona)
10 g di burro di cacao
4 g di gelatina + 20 g di acqua di idratazione
Setacciare il succo del limone e del lime. Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Versare il cioccolato in scaglie in una caraffa. Mescolare le uova con lo zucchero. Aggiungere il succo del limone e lime e cuocere a bagno-maria fino a 82°C, sempre mescolando. A questo punto, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare tutto sul cioccolato e attendere 2 minuti. Mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto fluido e setoso. Aggiungere i pochi grammi di burro di cacao e mescolare ancora.
Nota: per circa 2 tartes come quelle indicate è sufficiente metà dose
Preparazione
Velare la superficie interna delle tartes con alcuni cucchiai di composta di fragole. Coprire con un disco di biscuit bagnato con lo sciroppo di vaniglia. Colare fino al bordo con la crema al lime e spatolare per avere una superficie ben liscia. Far raffreddare completamente. Pulire le fragole e lucidarle con poca gelatina neutra. Tagliarle per 3/4 lasciandole intere e disporle lungo tutta la circonferenza. Ben strette tra loro. Riempire i buchi con composta di fragole. Decorare con granella di pistacchi.
19 commenti
Per me, Francia vuol dire Tarte citron.
E per quanto, molti dolci...gli éclairs per esempio...i croissants...i pains au chocolat...la tarte Tatin...il Paris Brest...facciano andare velocemente la mia testa a Parigi...nulla ce la fa andare cosi di corsa come la tarte citron.
E questa...esattamente questa...almeno nella forma intendo, è quella che mi ha catturato il cuore durante l'ultimo viaggio parigino.
L'ho vista in una pasticceria di Arnaud Larher, proprio alla base di Montmartre, di lato alla Basilica del Sacro Cuore.
Al 53 di rue Caulaincourt..
Un'ampia strada, silenziosa, molto francese , ad un lato della quale ...
Patisserie Arnaud Larher
Meilleur Ouvrier de France..
Ed io ero lì....a sbirciare l'ingresso. Finché ho trovato il coraggio e sono entrata.
Non ho potuto fare a meno di comprarne due e di camminare, poi, felice, fino a Montmartre quando seduta con gli occhi su Parigi ho potuto ...finalmente!...assaporarne la meraviglia.
Tornata a casa, l'ho studiata e studiata. E poi, studiata ancora...
Ma è valsa l'attesa..
" Ma...l'hai fatta uguale a quella mangiata a Montmartre!!!"
Come si fa a non toccare il Cielo con un dito?
E' un periodo in cui amo particolarmente certi dolci.
Vado cosi, a periodi. Questo è senza alcun dubbio il momento delle tartes. Sarà certamente per quegli ultimi stampi che ho comprato di botto.....mi capita particolarmente nei momenti di stanchezza, quelli in cui un cielo buio e scuro mi fa scalpitare e sognare che sia già primavera e non mi costringa, invece, ad abbracciarmi alla boule dell'acqua calda, tramortita dall'umido e dal freddo....si, di botto, dopo tanto pensare "Che faccio? li compro. No. Costano un po' troppo"....
Cerco di resistere stoicamente ma alla fine capitolo e la giustificazione è sempre la stessa. " Li compro e in cambio rinuncio a...."
In realtà non è una rinuncia. E' proprio un gran farmi un regalo. Rinuncio a cose che, allo stato attuale, non hanno per me grossissime attrattive. E allora, si capisce che...
Invece, questi cercles, questi carré mi fanno già pregustare l'idea che forse potrò realizzare ciò che mi frulla per la testa da un po' di tempo...
E ieri è stata la volta di sperimentare il carré ultimo arrivato.
Certo che è proprio una meraviglia. E il momento del taglio è stato come immaginavo..la sablée che si stacca dal bordo mi ha fatto capire che...
No. Come si può rinunciare ad un quadrato di alluminio ben sforacchiato e di 2 cm di altezza?
Non si può, credetemi...
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Avevo cosi disperatamente voglia di chiudermi in cucina.
E di isolarmi con un po' di preparazioni di base....Sapete quelle classiche? Sablé, pate à choux, mousses, chantilly...Quelle che prepari e metti da parte, una dopo l'altra.
Intanto, hai anche la fortuna che il tuo Maestro, Maurizio Santin, ti segua dall'altra parte del mare....
"Fai cosi...E poi cosi...Guarda che aspetto il risultato...."
E io faccio e mando foto. Commenti. Idee. Chiedo consigli. Trasmetto insofferenza oppure entusiasmo. A seconda dei casi...
E continuo cosi per tutto il dipanarsi di una bella mattina di sole. Fino a quando l'arrivo dell'ora di pranzo mi lancia il messaggio che devo proprio assemblare.
Lo faccio quasi tremante. Incerta. Come avessi fin lì solo giocato e fossi arrivata al dunque.
Mi sono fermata un attimo. E ho detto al dessert che non posso aver paura, proprio ora. Perché di un dolce non si può aver paura.
Un dolce nasce dalla testa e dal cuore. E' impastato con la gioia e l'attenzione. Con la cura e la determinazione.
Mio adorato dessert, nasci come ti ho dentro la testa, ti prego...
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