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Pâte à brioche per....

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 25, 2024
 Alcuni anni fa durante un viaggio in Francia ho comprato un libro che reputo tra i migliori della mia libreria.
L'ha scritto Gaëtan Paris che è un MOF cioè Meilleur Ouvrier de France -Boulanger.

I primi croissants che mi hanno fatto battere il cuore sono usciti da questo libro. Ma ogni ricetta inserita fa venire la voglia di sperimentare, di fare e rifare.
In particolare, ho inserito un tagliandino sulla ricetta di pâte à brioche che mi intrigava non poco. Ma in elenco delle " cose da fare" c'era anche quella del mio amico Luca Borgioli che vi invito a seguire per scoprire la sua bravura e impossessarvi dei suoi consigli e suggerimenti. Borgioli ha realizzato una magnifica pâte à brioche che può essere declinata in svariati modi: dalle peschine alle nuvole, dai maritozzi classici a quelli più attuali in termini di presentazione estetica etc etc.

Cosa ho fatto? Ho preso la ricetta di base di Gaëtan Paris, ho inserito un pre-impasto come deciso da Borgioli, ho suddiviso il peso delle uova in uova intere e tuorli, verificato il peso dell'acqua presente in entrambe le ricette e rivisto il peso del burro in modo da trovare una alternativa bilanciata tra le due ricette.

Non avevo la minima certezza che tutte queste varianti e calcoli, aumenti e diminuzioni esitasse in un risultato positivo ,ma ....era tutta una prova. Quando ho infornato e tagliato la prima brioche....non volevo credere di essere arrivata ad ottenere tutta quella sofficità per cui.....eccomi qui a lasciare il cioccolato da parte e condividere un esperimento che rifarò certamente a breve...


Pâte à brioche per.....

per........vediamo a breve che destino avrà......










Grazie, naturalmente , a Gaëtan Paris e a Luca Borgioli.

E adesso vi racconto cosa ho preparato...

300 g di farina forte W380
160 g d'acqua
25 g di lievito compresso

Con questi ingredienti, fate un pre-impasto sciogliendo il lievito compresso in acqua intiepidita a 25-26 °C. Versate l'acqua in una teglia rettangolare e versate la farina setacciata. Con una forchetta amalgamate i componenti ma senza arrivare ad un vero impasto. Lasciate che la farina non si veda più sulla teglia e che siano visibili dei grumi di impasto . Travasate in un recipiente più piccolo, coprite leggermente con un coperchio e fate triplicare ad una temperatura di circa 26-27 °C. 

700 g di farina forte W330-340
200 g di pasta madre liquida ( licoli )(facoltativo)*
250 g di uova intere
225 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
30 g di zucchero invertito / miele di acacia
20 g di sale
400 g di burro
30 g di latte intero

scorza di arancia bio
un cucchiaino di vaniglia in polvere

* Note: La presenza del licoli è facoltativa. Se volete, potete aggiungere 5 g di lievito compresso nel secondo impasto ma non è obbligatorio. In questo tipo di impasti io preferisco utilizzare la lievitazione mista per gli innegabili vantaggi che apporta al prodotto finito. Ho usato il licoli rinfrescato 1:1: 0.8 cioè all'80% e fatto lievitare fino a 1.8. 
Per quanto riguarda lo zucchero invertito, ai 30 g previsti in ricetta ho aggiunto la scorza di 2 arance e un cucchiaino colmo di polvere di vaniglia.

Preparazione

Una volta raggiunto il triplico, inserite il pre-impasto nella ciotola ( io ho usato la tuffantina Mamy della Mecnosud di recente arrivo), la farina setacciata, il licoli, le uova intere, i tuorli e lo zucchero semolato. In pratica è un sistema all in che volevo sperimentare ma nulla vieta di eseguire procedure differenti di inserimento.
Una volta ottenuta una bella maglia elastica e strutturata, aggiungete lo zucchero invertito con gli aromi , il sale disciolto nel latte e  il burro plastico in grossi pezzi. Controllate spesso la temperatura in modo da non superare 25-27 °C. Togliete l'impasto dalla ciotola e fatelo riposare sul tavolo freddo per alcuni minuti. Allargatelo sul bancone e date una piega; quindi, fate riposare ancora per circa 30 minuti.
Velate un contenitore adatto in plastica alimentare , inserite l'impasto e fatelo raffreddare velocemente preferibilmente in abbattitore. In alternativa, stendetelo su teglia, fatelo raffreddare e poi inseritelo nel contenitore. Coprite con un coperchio e fatelo riposare in frigo rigorosamente ad una temperatura non superiore ai 4°C. 
L'indomani, estraele il recipiente dal frigo e fatelo acclimatare. L'impasto dovrà raggiungere un grado di lievitazione di circa 2.5-3 volte il livello base.

Fate pezzature da :

15 g se volete fare peschine all'alchermes
25 g se volete preparare nuvole farcite di crema
50 g se volete, invece, dei maritozzi con l'uvetta
da 150 g per eventuali brioches in stampo 

Una volta pezzate, date una prima formatura e fate riposare circa 15-20 minuti. Quindi, riprendete dalla prima e ridate una pirlatura. Adagiatele su teglie rivestite di forosil  microforato e fate lievitare fino ad oltre il raddoppio, quasi il triplico. Potete controllarne l'evoluzione, mettendo una pallina di impasto di 100 g all'interno di un contenitore graduato e osservandone il livello raggiunto.

 Per i maritozzi:

Mettete 100 g di uvetta sultanina in una ciotola e sciacquatela con acqua tiepida. Scolatela bene e aggiungete circa 20-30 g di ottimo rum. Aggiungete ulteriore acqua tiepida, coprite con pellicola e fatela idratare fino all'indomani. Quindi, scolatela, tamponatela con carta scottex e aggiungetela a circa 500 g di impasto. Pezzate e fate delle sfere che andrete ad allungare con le dita fino a formare una sorta di seme. Disponetele in teglie e fate lievitare.

Una volta lievitate, velate la superficie con una preparazione di latte e tuorli e infornate a 160 °C con un certo grado di umidità all'interno. Se non avete la possibilità di un forno in grado di assicurarlo, potete sempre spruzzare dell'acqua all'interno oppure inserire una teglietta colma d'acqua prima di infornare che toglierete dopo 2 minuti di cottura.
Quando saranno ben gonfie e dorate, togliere le brioches dal forno e sistematele su una griglia forata.

Flan Patissier au caramel

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, marzo 24, 2020

Abbiamo spesso pensato di voler essere liberi da tutto e stare a casa.

Liberi di riposare, pulire sul pulito, riordinare, cucinare, guardare la TV, ascoltare la radio.
Semplicemente chiacchierare.

Liberi di prendere in mano quella ricetta lunga e laboriosa che non si ha mai il tempo di iniziare e portare a termine.

Adesso si puo’.
 Solo che occorre veramente recuperare l’entusiasmo dal fondo delle scarpe dato che risulta tanto difficile fare le cose che si è  sempre sognato di fare e che adesso  si possono  realizzare.

Come molti, agli inizi ho attraversato un momento buio.

L’incapacità di accettare la nuova situazione, l’insofferenza dell’obbligo verso comportamenti stabiliti, l’insoddisfazione  estesa e incontenibile.
Poi…..poi la riflessione è arrivata con la visione dei fatti man mano che accadevano. E l’insofferenza ha lasciato il posto alla constatazione che moltissime persone stavano vivendo situazioni di estrema sofferenza e che io personalmente dovevo fare tutto il possibile per non essere la causa di ulteriori problemi.

Dato il mio lavoro, ho deciso di impormi un isolamento volontario . Niente famiglia. Niente sorelle, niente fratello, niente parenti né amici. Niente vicini di casa. Niente negozi. Né passeggiate dall’uscita dal lavoro nel primo pomeriggio fino all’alba successiva.

C’e’ stato tutto il tempo di pulire serrande. Porte e vetri. Riordinare armadi e dispense. Frugare nei cassetti inesplorati da mesi e mesi. Ripulire anche le fughe delle piastrelle. Lavare le tende e stirarle e riappenderle. Controllare le dispense e riordinare i freezer. Spolverare i libri e cambiare la disposizione degli arredi.

La casa e’ diventata  un mondo da esplorare. Le stanze, luoghi da riconoscere.

E in tutto questo, ecco che spuntano le ricette mai fatte. Le preparazioni mai eseguite. I dolci in attesa da tempo e mai realizzati.
E’ il caso di questa pasta sfoglia alla nocciola recuperata in un prezioso PDF di Corman Italia e del Flan Patissier au Caramel visto e rivisto nel bellissimo libro di Gaetan Paris , “ Viennoiserie & Gouters”, comprato durante l’ultimo viaggio a Parigi….

Sono pronta a scriverne.
Per dire quanto sia una fortuna poter stare a casa e preparare un Flan che rende cosi felice chi ti sta accanto….e non posso che scriverne con piu’ attenzione del solito…





Flan Patissier au caramel
(da una preparazione di Gaetan Paris)

250 g di pasta sfoglia alla nocciola *
375 ml di latte intero
125 ml di panna fresca al 35% di grassi
75 g di uova intere
30 g di tuorli
125 g di zucchero semolato
40 g di poudre à creme **
Una bacca di vaniglia

Un cucchiaio di gelatina a freddo

Nota:*  la pasta sfoglia alla nocciola era quella già in preparazione per altri obiettivi. Ma potete sostituirla con pasta sfoglia “normale” ed anche con pasta brisé, se volete. L’importante è che la pasta brisée sia molto sottile, massimo 2.5 mm.

·        **La poudre à crème non è altro che amido arricchito di aromi . Di conseguenza potete sostituirlo con amido di mais.

Rivestire uno stampo circolare di circa 18 cm  di diametro e alto 3 cm con la pasta sfoglia stesa ad un’altezza di 2.5 mm. Farla leggermente sbordare in modo che in cottura si gonfi sul bordo. Far riposare in frigo per almeno due ore. Stemperare l’amido di mais con poche cucchiaiate di latte freddo tolto dal totale previsto in ricetta. Il rimanente è da unire alla panna e scaldare fin quasi al bollore. Nel frattempo, caramellare a secco lo zucchero quindi decuocere  il caramello con i liquidi caldissimi. Mescolare i tuorli e le uova intere con  l’amido di mais e la vaniglia. Aggiungere un terzo di liquido caldo, mescolare e continuare con la parte restante. Far cuocere la crema per almeno due minuti dal primo bollore. Passare la crema al setaccio e versarla subito all’interno dello stampo rivestito con la pasta sfoglia. Controllare che il livello della crema raggiunga un cm dal bordo. Conservare in frigo per almeno 4 ore. Infornare a 180  °C per circa un’ora. Raffreddare. Durante la cottura il flan si gonfierà fin oltre il bordo ma con il raffreddamento ricadrà di qualche cm. Una volta raffreddato, stendere un velo di gelatina sul dolce.

Pasta sfoglia alla nocciola
( estrapolata da Corman Italia)

625 g di Farina W280 P/L 0.48
65 g d’acqua
292 g di panna Corman al 35% di grassi
150 g di pasta nocciola
120 g di acqua*
10 g di estratto di malto diastasico 5000UP
12 g di sale

Burro per incasso: 500 g di burro noisette Corman

·    Nota:  Su suggerimento del bellissimo PDF sulla Pasta Sfoglia di Omar Busi e Alessio Busi, ho deciso di idratare la pasta nocciola con l’80% del suo peso in acqua. Ho mixato bene con un mixer ad immersione in modo da far idratare le fibre della pasta nocciola in modo ottimale. Lasciar riposare per 3 ore.

Realizzare un impasto grezzo con gli ingredienti indicati in ricetta, tranne il burro del panetto. Stendere il pastello in teglia da 30 x 40 e far riposare in frigo fino al completo raffreddamento. La temperatura del pastello deve essere di circa 4°C e la temperatura del panetto di circa 16°C. Fare un incasso a libro ed eseguire 5 pieghe da 3 avendo cura di far riposare l’impasto per un’ora tra una piega e l’altro. Eseguita l’ultima piega far riposare l’impasto in frigo per 24 ore.
Quindi, tirare la sfoglia ad un’altezza di 2.5 mm. Far riposare ancora, coppare e rivestire lo stampo.    




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