Eccomi a parlarvi di una crema. E non solo.....

A dire il vero, sono partita che volevo fare le Chouquettes..semplici choux vuoti con tanta granella di zucchero che a Parigi vendono nelle boulangeries .
Molto semplici e anche molto buone.

Poi è successo che mi sono piaciute cosi tanto che le ho subito rifatte. Doppia dose. 
L'occhio piu' grande della pancia, avrebbe detto mia zia Lollo'.

Per cui è rimasta una mezza ciotolina di pate a choux e all'istante ho deciso di farci un piccolo Paris Brest. Pralinato ne avevo di appena preparato. Ma la crema? stavolta, che crema provo?

Angelo Musa. Il grandissimo Angelo Musa.
Mi ricordo di un file con le sue ricette -mito e decido di farla.

Certo che è proprio vero che le cose che poi sai ti accompagneranno nascono per caso. Senza pre-decisioni e studi particolari. E mi viene da pensare a quante cose sono lì in silenzio, senza che si sappia che esistono....

Segnatevi questa crema. Provatela e poi mi direte...Se poi avete la pazienza di attendere che la crema raggiunga la temperatra ambiente prima di gustarla....eh, allora i sospiri volano in Cielo.




Paris Brest
( grazie a Yann Couvreur- Angelo Musa- Amaury Guichon)


Chouquettes
( di Yann Couvreur)





Le basi che ho usato per il Paris Brest sono queste:


Pate à choux 
( da Yann Couvreur)

167 ml di latte intero
167 ml d'acqua 
83 g di burro 
83 g di olio  vinaccioli ( oppure di riso)
5 g di sale
200 g di farina 00  W 220-240
6 uova medie

La preparazione è quella standard:

  • Fate prendere il primo bollore a latte, acqua, olio, burro e sale.
  • Setacciate la farina e al bollore versatela nel liquido caldo mescolando fuori dal fuoco fino a quando si è idratata. Poi, di nuovo sul fornello, mescolando bene fino a raggiungere la T di circa 92-94°C. 
  • Versare il composto in ciotola e con lo scudo fate raffreddare prima di aggiungere le uova.
  • Prima, la metà poi le aggiunte successive stando attenti che le prime siano state ben incorporate.
  • L'impasto è pronto quando la marisa affondata nell'impasto e sollevata verso l'alto fa assumere all'impasto una forma triangolare con la punta verso il basso.
  • Se si fanno le chouquettes, aggiungere 30 g di acqua di fior d'arancio dopo l'aggiunta delle uova.
  • Per le chouquettes: dressare sul silpat microforato delle boules da 3 cm. Distribuire tanta granella di zucchero sulla superficie, eliminare l'eccesso e infornare.
  • Cottura: bassa ventilazione / statico con forna scaldato a 200°C e subito abbassato a 180°C. Nel mio forno, poi dopo 15 min comincio ad abbassare la temperatura  in modo da arrivare ad asciugare il bigné a circa 150 per almeno 10 minuti.In totale , si fa una cottura di 20-25 minuti. Nel caso del Paris Brest, prendete un coppapasta di circa 4 cm e dressate intorno le boules in modo da fare un cerchio. Sfilate il coppapasta ed infornate. Sulla superficie si possono aggiungere frammenti di nocciole ben frantumate e poca granella di zucchero.
 Crème pralinée
( di Angelo Musa)

320 g di latte
60 g di panna al 35% di grassi
70 g di zucchero
17.5 g di amido di mais
17.5 g di amido di riso
75 g di tuorli
una bacca di vaniglia
205 g di pralinato di nocciole
180 g di burro ( ne ho usato 120 g)

Realizzate una normale crema pasticciera con latte, panna, zucchero, tuorli e amidi. Portarla cottura. Quindi, travasatela in una ciotola e profumatela con la vaniglia. Aggiungete il pralinato e mixate con un minipimer. Abbassate la T a 40°C e quindi aggiungete il burro a dadini mixando molto bene. Conservare la crema in frigo per raffreddarla benissimo. Quindi, versarla in ciotola e montarla con la frusta ma senza farla diventare durissima. Deve risultare sostenuta ma soffice.


Pralinato
( di Amaury Guichon)

250 g di mandorle con la pelle
250 g di nocciole con la pelle
333 g di zucchero semolato
80 g d'acqua
20 g di chicchi di caffé 

Nota: Ho apportato delle modifiche per mie esigenze. Quindi, solo nocciole senza pelle e vaniglia al posto del caffé.

Far bollire l'acqua e lo zucchero fino a 116°C. Unire le nocciole scaldate in forno in precedenza e la polpa della bacca di vaniglia. Mescolare in continuazione fino al punto di caramello. E' importante finire la cottura quando la nocciola tagliata a metà mostra sun interno color beige carico. Far raffreddare e mixare benissimo fino ad ottenere una crema fluida.


Preparazione del Paris Brest

Tagliare lo choux con coltello seghettato. Inserire la crème pralinée in sac à poche con beccuccio da Saint Honoré. Sprizzare la crema in senso ondulatorio. Con un cornetto sottile inserire nelle fenditure della crema delle righe di pralinato. Distribuire anche frammenti di nocciole caramellate. Chiudere il Paris Brest e decorare a piacere con nocciole caramellate, pralinato e oro alimentare.






Quando la stanchezza è non quantizzabile, quando si puo' scendere in cantina e prendere le valigie, quando trovi un amico che ti ospita a casa sua perchè in città non trovi neppure due posti-letto in estrema periferia....ecco che andare a Parigi in un periodo imprevisto, diventa possibile.


E stavolta la città a piedi me la sono proprio guardata. In un camminare continuo e piacevole perchè la meraviglia è lì, a portata diretta di occhi. Case, palazzi, lampioni, hotel, shop, bistrot....Parigi non si ferma mai in un continuo divenire. Inarrestabile. Un tesoro dopo l'altro. E se comunque si mantengono i tuoi posti fissi del cuore....Musei, Chiese, Viali...Molto dell'altro muta e si arricchisce di continuo.
In conclusione, ogni visita si riveste di novità.

Il fatto che l'appartamento fosse all'11 Arrondissement e a due passi da Avenue Parmentier mi è parso un dono. Eh, si. Perchè proprio qui c'è una sua splendida patisserie dove è possibile acquistare i dolci e sedersi ad un bancone che da sull'avenue e con calma riposarsi per qualche mezz'ora.
Una mattina, mi ci sono fermata un'oretta. Con tutta calma ho gustato un magnifico ed insuperabile Kouglof. Da commozione. E dei perfetti croissants. E una fetta larga 4 dita di una sofficissima brioche.
Colazione principesca. Tanto da restare fissa nella memoria e cercare di rifarla subito appena varcata la soglia di casa.

Couvreur è l'autore di un libro molto ben costruito: La Patisserie de Yann Couvreur . Avevo già eseguito delle sue ricette con risultati molto buoni e stavolta, in possesso di una Grilletta che mi incoraggia a proseguire nella lavorazione degli impasti lievitati, ci ho provato.
Il risultato è stato buonissimo. Brioche morbida, soffice, filante, profumata. Ho dovuto cambiare le farine...(ma perchè in Francia usano le T45 e T55 senza che si trovino adeguate spiegazini come da noi?....) e di conseguenza i liquidi introdotti ma alla fine il risultato mi ha soddisfatta!

Molto felice di condividere con voi quello che ho combinato.....



Brioche au mètre
( da La Patisserie de Yann Couvreur)









425-450 g di latte intero*
48 g di lievito di birra*
1360 g di farina Brioche Dallagiovanna*
250 g di zucchero semolato
25 g di sale*
330 g di crème fraiche*
260 g di uova intere
340 g di burro
15 g di succo al limone
30 g di Cointreau
Scorza macinata di arancia candita

*Ho dovuto cambiare la farina che prevedeva la T45 e una piccola parte di T55. Ho diminuito il sale. Ho ridotto il lievito e conto di ridurlo ancora aumentando i tempi di lievitazione. Al posto della crème fraiche che non avevo ho usato pari peso di Yogurt greco e yogurt bianco + latte.  La lavorazione si discosta significativamente dalle abituali che pratichiamo in Italia ma di proposito ho voluto replicare la ricetta come da libro.

La sera prima, inserire in planetaria la farina, il lievito sciolto nel latte e gli yogurt mescolati insieme. Cominciare la lavorazione inserendo i liquidi per metà tutti insieme poi poco per volta. Quando l'impasto comincia ad acquistare corpo , inserire lo zucchero e incordare. A questo punto, lasciar lievitare a 28°C max per 30 minuti. Sarebbe opportuno raffreddare subito l'impasto prima di cominciare ad aggiungere le uova per non incorrere in indesiderati aumenti di temperatura. 

Aggiungere le uova e con l'ultima parte il sale. Profumare con le la pasta d'arancia sciolta nel limone e Cointreau. L'impasto deve essere ben incordato prima di aggiungere il burro plastico e morbido in piccoli pezzi. Raccogliere l'impasto e trasferirlo in una capiente ciotola facendolo lievitare per 60 min max a 28°C. Sgonfiare l'impasto, coprirlo con pellicola e sistemarlo in frigorifero per tutta la notte. 

L'indomani, sgonfiare la pasta, farle riprendere la temperatura e tagliarla in pezzi seconda la forma voluta. Io ho eseguito una classica teccia a tre capi e una brioche normale eseguita con tre sfere di impasto sistemate in uno stampo rettangolare a bordi dritti. 
Far lievitare fino al raddoppio a temperatura di 28°C.  Lucidare la superficie con poco uovo mescolato a latte. Distribuire della granella di zucchero e infornare a 170°C. Per la cottura, io ho misurato la temperatura all'interno della brioche dopo circa 30 minuti e ho estratto dal forno quando ha raggiunto 92°C al cuore.
Ve la consiglio sia dolce che salata!






Le madeleines mi sono sempre piaciute tanto.....specialmente quelle fatte alcuni mesi fa...farcite al limone...ma....

In effetti, mi sono sempre chiesta perchè i Francesi ci impazzissero dietro. Perchè fossero diventate cosi incredibilmente note ed eseguite e amate da tutti. 
O quasi, naturalmente!

Poi, mi sono imbattuta nella ricetta di Cédric Grolet. E quasi contemporaneamente in quella pubblicata da Yann Couvreur nel suo libro "La Patisserie de Yann Couvreur" uscito da pochi mesi.

Le ho fatte. Le ho assaggiate. Le ho fatte assaggiare. Ed e' stato un amore incredibile. Tanto buone da essere " costretta" a rifarle giusto per vedere se la prima volta non mi fossi putacaso sbagliata...

No. E' proprio una splendida ricetta. Le madeleines piu' incantevoli e buone mai fatte.

E quindi , bando ai convenevoli e vado a dirvi tutto su come eseguire questi piccoli dolci !

Merci Monsieur Couvreur!










Madeleines au Citron
( di Yann Couvreur)

Per la pasta da madeleines

3 uova medie
130 g di zucchero semolato
30 g di miele
60 ml di latte intero
200 g di burro noisette
200 g di farina 00
10 g di lievito chimico
scorza di 2 limoni

Il giorno prima, preparare il burro nocciola: tagliare a fette il burro ( partire da almeno 250-300 g) e farlo fondere in una casseruola in acciaio a bassa intensità di calore. Ogni tanto smuovere la casseruola con le mani facendola ondeggiare in modo da uniformare il burro sciolto. Man mano l'acqua evaporerà e il burro manderà un crepitio. Poi, cominceranno a formarsi delle bolle e poi comparirà una  schiuma sulla superficie del liquido fuso. Sul fondo si depositeranno le particelle proteiche che man mano assumeranno un colore nocciola. Smuovere sempre il recipiente e controllare il colore del burro. Fermare la cottura quando il colore sarà nocciola. Con cautela e attraverso una garza filtrare il composto. Tenerlo da parte. Quando sarà intiepidito pesarne 200 g e aggiungere il miele facendolo sciogliere bene. In una ciotola, lavorare senza montare le uova con lo zucchero. Aggiungere il latte; quindi, la farina setacciata con il lievito. Mescolare a mano. Unire il burro tiepido e amalgamare bene. Infine, la scorza grattugiata dei limoni. Prendere gli stampi in ferro/ acciaio delle madeleines. Velarle di grasso. 
Versare in ogni impronta circa 25-30 g di impasto e conservare in frigo per tutta la notte. 
L'indomani, accendere il forno a 200-210°C. Infornare e abbassare subito la temperatura a 170°C facendo cuocere fino a cottura completa. 


Per il glassaggio

200 g di zucchero al velo
20 ml di succo di limone

Setacciare lo zucchero al velo. Filtrare il succo di limone e unirlo allo zucchero. Volendo, allungare ancora con qualche cucchiaino di succo in modo da ottenere una glassa colante.

Preparazione

Staccare le madeleines calde dallo stampo. Velarle  da entrambe i lati con la glassa servendosi di un pennello. Reinfornarle a 170°C per soli 2 minuti; quindi, farle asciugare su una gratella. Volendo, distribuire su di esse della scorza finissima di limone mediante una microplane.

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