Stecco Komuntu-Mango-Passion fruit
Grazie a Baptiste Sirand- Antoine Michelin dell'Ecole Valrhona e a Maurizio Santin per le ricette, l'idea e la voglia di sperimentare
Cremoso Intenso Komuntu 80%
191 g di latte intero
82 g di panna al 35% di grassi
55 g di uova intere
22 g di zucchero semolato
- 115 g di cioccolato Komuntu all’80%
Eseguire la crema inglese portando la cottura a 82 °C. Pesarne 285 g e versarla ancora caldissima sul cioccolato . Attendere pochi minuti e poi mixare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una perfetta emulsione.
Disporre su vassoio gli stampi per stecco gelato e rivestire l’interno con il cremoso cercando di ottenere uno strato di circa 0.5 cm. Passare in frigorifero per almeno 6 ore e poi in abbattitore negativo.Conservare il cremoso rimasto.
Gelatina al mango e frutto della passione
100 g di cubetti di mango fresco*
200 g di purea di mango
50 di purea di frutto della passione
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g d’acqua
*Cubettare il mango fresco in piccoli cubetti di 4 mm di lato e inserirli in una busta da sottovuoto con un cucchiaio di zucchero. Farli macerare per circa 24 ore; poi, estrarli e farli sgocciolare su un passino.
Scaldare la purea di passion fruit e unirvi la gelatina precedentemente idratata e scaldata. Completare con la purea di mango e i cubetti di mango fresco. Riprendere gli stecchi e velare l’interno con la gelatina prendendo la parte più liquida. A questo punto, con un cucchiaino raccogliere i cubetti e inserirli lungo la base dello stecco. Rimettere in abbattitore negativo.
Namelaka al mango e frutto della passione
61 g di purea di mango
27 g di purea di frutto della passione
4 g di sciroppo di glucosio
1.7 g di gelatina 160-180 Bloom
8.5 g d’acqua di idratazione
133 g di panna al 35% di grassi
120 g di Jivara al latte
- Nibs di cacao caramellato
- Crispy di mango
Idratare la gelatina con l’acqua indicata e poi scaldarla al micro-onde. Scaldare le puree di frutta con lo sciroppo di glucosio e aggiungere la gelatina.Versare sul cioccolato, attendere pochi minuti e poi emulsionare con il mixer ad immersione. Incorporare a filo la panna fredda sempre emulsionando con il mixer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.
L’indomani riprendere gli stecchi. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio e dressare piccole nocciole di crema all’interno.Spolverizzare con nibs di cacao e crispy di mango.
Ricoprire tutta la superficie dello stesso con il cremoso Komuntu e congelare.
Glassa al cacao
150 g di acqua
192.5 g di zucchero semolato
65 g di cacao in polvere
130 g di panna al 35% di grassi
14.5 g di gelatina 160-180 Bloom
72.5 g di acqua di idratazione
Unire lo zucchero all’acqua e portare al bollore. Aggiungere il cacao ben setacciato e mescolare bene con una frusta senza inglobare aria. Intiepidire la panna e aggiungerla al composto. Riportare al bollore. Completare con la gelatina idratata e lasciar cristallizzare fino all’indomani a + 4°C.
Glassa pinguino Komuntu 80% e Grué di cacao
230 g di cioccolato Komuntu
35 g di burro di cacao
35 g di grue' di cacao
- invece del classico grue’ di cacao ho usato i nibs di cacao caramellati.
Fondere il cioccolato a 45°C. Unire il burro di cacao fuso separatamente e mixare con un mixer ad immersione. Unire i nibs di grue’ e conservare in frigo fino all’indomani.
Presentazione
Scaldare la glassa leggermente al microonde e mixare intensamente. Si dovrà raggiungere la temperatura di circa 30-32 gradi. Scaldare a 35-40 °C la glassa pinguino. Tuffare lo stecco di lato nella glassa pinguino e sistemarlo su una griglia. Quindi, tuffare per l’altra metà all’interno della glassa al cacao. Decorare con carta oro alimentare, crispy di mango, nibs di cacao e qualche frammento di pasta sablée al cioccolato.
