domenica 7 maggio 2017

Crostata di mele di Denis Dianin

Frutto invernale, la mela..

Cosi dicono.
Ma credo ci sia sempre il tempo di preparare una torta di mele. 
E in questa domenica che mi sembra appena cominciata e invece, in un soffio, sta già finendo...una torta di mele è quello che ci vuole.
La primavera-estate e' ad un battito d'ali....ma in città tira un forte vento di maestrale che fa chiudere in fretta le porte e le finestre e se per caso provi ad uscire fin sulle scale, ti rimanda indietro di corsa, in un battibaleno.

E allora, stiamo pure a casa.
In frigo riposa la magica frolla di Denis Dianin, messa in piedi con grande desiderio di sperimentare il suo metodo e star li a vedere l'effetto che fa.
Ne avevo tanto letto e sentito parlare e  la voglia di rifarla era in me da cosi tanto tempo....E quando ho visto uscire dal forno i fondi cotti ho pensato alla "gioia" che puo' dare anche la semplice vista di una frolla come l'immaginavi...
E' stato un attimo affrontare il vento e correre al market all'angolo ad acquistare Golden e Granny Smith...la marmellata d'arance l'ho appena fatta la scorsa settimana utilizzando la polpa di arance  ( grazie Emiliana Ghironi...) avanzate dalla canditura delle scorze..( ...ve ne parlero', ve ne parlero'...), un attimo cercare in dispensa quei semi di papavero comprati e mai utilizzati.

Profumo intenso di buoni dolci, oggi. Le mele danno sempre questa sensazione. Anche quando ne peli una al volo e la cospargi di zucchero prima di infilarla in forno...

Sa d'affetto. Sa di casa. Sa che puoi stare anche chiusa in casa con il maestrale fuori ...che va bene, va bene cosi...


Crostata di mele secondo D&G











Scrivo per intero la ricetta come me l'ha inviata Denis Dianin. Ognuno , poi, ridurrà le dosi, a seconda delle proprie esigenze. Si tenga conto che io, riducendo della metà,  sono riuscita a fare due crostate da 16 cm e 4 crostatine piccole da 10 cm.
Vi consiglio di fare mezza dose di frolla e di congelare quella in eccedenza. Poi, basterà scongelarla in frigo.

Frolla metodo Dianin

956 g di farina Uniqua Bianca
382 g di zucchero semolato
478 g di burro
181 g di tuorli
1 g di sale
1 bacca di vaniglia ( oppure scorza di limone)


Unire metà dello zucchero ai tuorli, mescolare con la frusta e far riposare in frigo per 12 ore. L'indomani, sciogliere il sale nei tuorli. Unire anche il restante zucchero e gli aromi. Versare la farina (setacciata due volte) nella ciotola della planetaria, unire il burro tagliato a cubetti e far sabbiare. Unire la miscela di tuorli e zucchero e impastare il meno possibile. Far riposare in frigo tutta la notte. L'indomani, stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm e far riposare in congelatore il tempo necessario che consenta un taglio perfetto. Foderare gli stampi prescelti e congelare ancora. Infornare a 160°C per 20? lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso.


Per lo streusel speciale

200 g di burro
200 g di zucchero semolato
200 g di farina Uniqua Bianca
50 g di semi di papavero
120 g di farina di mandorle
4 g di sale

Ammorbidire il burro. Mescolare tutti gli altri ingredienti con lo scudo. Aggiungere il burro, sabbiare e distribuire in teglia . Far raffreddare l'impasto e poi grattugiarlo attraverso un setaccio grosso. Far congelare.

Per le mele stufate

1100 g di mele golden
45 g di burro
50 g di zucchero di canna
2 g di olio essenziale d'arancio* ( oppure scorza grattugiata di un'arancia)
15 g di alcolato 70% di vaniglia

Pelare le mele e tagliarle a cubetti di 1 cm di lato. Unire alle mele il burro fuso leggermente, lo zucchero , l'olio ( o la scorza) e l'alcolato. Mescolare con un cucchiaio e versare in strato singolo su una teglia. Infornare a 180°C per circa 30 minuti con lo sportello del forno leggermente socchiuso.

Per la composta di mele

1100 g di mele stufate
375 g di mele Granny Smith
20 g di succo di limone
2 g di pepe di Jamaica ben macinato
2 g di olio essenziale d'arancio

Cubettare le mele Granny Smith a cubetti di 1 cm. Mescolarle alle mele stufate e intiepidite. Unire gli altri ingredienti e tenere da parte.


Preparazione

Prendere la base di frolla pre-cotta ( ma ancora nello stampo).  Stendere un velo di marmellata di arance amare. Con l'aiuto di una sac à douille fare una spirale di confettura di albicocche ( io l'ho fatta tra due strati di mele). Distribuire le mele fino al bordo della tarte. Sistemare a cupola lo streusel sgranato grossolanamente. Infornare a 175°C per circa 25 minuti.

Nota: Non credo ci possa stare male una generosa cucchiata di crema pasticciera tra due strati di mele...
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17 commenti

  1. Ciao Pinella! Posso chiederti quanto spessa è la frolla?

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  2. Molto, molto interessante l'utilizzo dei semi di papavero!

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  3. che significa pre cotta?
    deve andare in forno per qualche minuto?

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    1. Scritto nella spiegazione della frolla.....

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  4. Wow una nuova frolla! Non posso resistere dovrò provarla...non ne ho mai abbastanza di frolle, ognuna è una storia a sé!
    Oltre a questa preparazione (splendida!) per cosa è indicata? Sempre farciture umide e consistenti?
    Ti ringrazio tanto

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    1. Questo metodo e' usato da Dianin nella preparazione delle sue frolle
      Bisogna che gli chieda se questa e' adatta anche come base di altre preparazioni

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  5. Ciao Pin, a me interessano gli stampi!! Mi dici che altezza hanno? Ad occhio sembrano sui 4 cm, ma non ne sono sicura :-)
    Grazie mille :-*

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  6. Quanti modi x fare una frolla ..molto interessante questo p.s. ti ho scritto una mail ma purtroppo non mi hai risposto cmq sei una brava MAESTRA

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    1. Rispondo sempre a tutte le mail! Sara finita tra la posta indesiderata per via del server!? Rimandarmela oppure scrivimi qui!!!

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  7. Nella sua semplicità è come un arcobaleno di profumi e sapori.

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