Le Petit Antoine

Infine, l'ho trovato il coraggio di far fondere il cioccolato, temperarlo e far venir fuori dei rettangoli. Il dolce era in freezer da più di due settimane e ogni volta che mia sorella veniva a trovarmi..." Ma non l'hai ancora finito il tuo dolce al cioccolato?"..." No, devo fare i rettangoli di cioccolato..."..." Ancora?!?".....

Come spiegarle che la sola idea mi procurava un tale livello di inibizione da bloccarmi le mani e ogni velleità  di provarci?

Finché, venerdi sera, mi sono buttata. Forse la stanchezza accumulata durante tutta la settimana ha avuto la meglio e mi son detta che, in fin dei conti, se non ci provavo, quei rettangoli non li avrei mai visti nascere....

Venerdi li ho fatti, sabato li ho rifiniti, domenica ...domenica, cioè ieri sera, è stato il giorno fatidico.

Santi Numi, c'è ancora di che lavorarci. E mica sono sicura che la tecnica sia quella giusta...certamente, in una pasticceria francese  si armeranno di righelli e taglierine in acciaio..ma io mi sono arrangiata come ho potuto e.....

Alla fine, eccolo il mio Petit Antoine tanto sospirato!

Le Petit Antoine

( da Verrines et Petits-Gateaux di Stéphane Glacier-Gaetan Paris)

Per 18 desserts monoporzione

Per il croccantino alle nocciole

 90 g di pralinato alle nocciole
 35 g di cioccolato al 60-65%
85 g di pailleté feuillettine

Fondere il cioccolato in micro-onde. Unire il pralinato di nocciole e la feuillettine ridotta in briciole. Collocare un foglio di acetato sopra un vassoio che possa entrare in freezer. Poggiare una fascia in acciaio quadrata di 24x24 cm. Rivestire i lati con delle strisce, sempre in acetato. Stendere uno strato croccantino di pochi mm sul fondo della fascia e riporre in freezer a congelare.

Per la dacquoise alle nocciole

100 g di zucchero al velo

100 g di farina di nocciole tostate

125 g di albumi

1 g di cremor tartaro

30 g di zucchero semolato

50  g di nocciole tritate e tostate

Unire la farina di nocciole e lo zucchero al velo. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria ( oppure, in una normale ciotola se si ha un frullino a mano), unire il cremor tartaro e la metà della dose di zucchero. Montare e aggiungere progressivamente la seconda parte dello zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Incorporare con una spatola il TPT di nocciole con grande delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso per non smontare l'impasto.

Stendere la dacquoise in strato di circa 1 cm in una teglia, distribuire le nocciole tritate, spolverare con zucchero al velo. Attendere pochi minuti e distribuire  ancora dello zucchero. Infornare a 170°C in forno ventilato oppure a 220°C in forno statico e far cuocere per circa 20'. Far raffreddare e ritagliare dei pezzi delle dimensioni della fascia.

Per il cremoso al cioccolato

300 g di panna fresca
60 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato al latte
100  g di cioccolato fondente al 60-65%

Far fondere i due tipi di cioccolato al micro-onde. Scaldare la panna fin quasi al bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere 1/3 della panna e mescolare. Completare con la panna restante e portare la crema alla temperatura di 82-85°C. Setacciare, versare in tre volte la crema sul cioccolato eseguendo dei movimenti circolari dal centro verso l'esterno.

Per la chantilly di cioccolato al latte

250 g di panna fresca

90 g di cioccolato al latte

Far fondere il cioccolato al micro-onde. Far raggiungere il bollore alla panna, versarla sul cioccolato in 3 volte lavorando dal centro verso l'esterno per una perfetta emulsione. Passare al setaccio e conservare in frigo per 12 h. Montare quindi in modo fermo.

Per i rettangoli di cioccolato

Ritagliare dei rettangoli di acetato di 8x4 cm. Temperare del cioccolato al latte. Con una spatola velare la superficie di ogni rettangolo in modo omogeneo e sottile e capovolgere su un foglio di acetato. Far solidificare. Con un coltellino affilato rimuovere l'eventuale eccedenza di cioccolato. Munirsi di guanti e staccare l'acetato dai rettangoli lavorando celermente per non rischiare di far liquefare il cioccolato. Conservare in frigo.

Montaggio del dolce

Riprendere dal freezer la fascia in acciaio. Stendere sul croccantino un esile strato di cremoso al cioccolato, farvi poggiare la dacquoise  e poi versarvi la restante parte del cremoso. Livellare e riporre in freezer per un parziale congelamento. Estrarre il dolce dalla fascia, pareggiare i bordi, tagliare in rettangoli di 8x4 cm e rimettere in freezer fino al completo congelamento.

Sistemare un rettangolo di cioccolato sulla superficie di ogni monoporzione. Versare la chantilly al cioccolato in una sac à poche munita di beccuccio liscio da 6 mm e distribuire delle semisfere in doppia fila sul rettangolo di cioccolato. Ricoprire con una seconda fascia di cioccolato. Velare la metà della monoporzione con dello zucchero al velo. Disegnare una rosetta di chantilly al centro del dolce. Decorare con un ricciolo di cioccolato ed un frammento di carta oro alimentare.