Il tempo di un respiro

E' stata una lunga estate calda. 

Di quelle estati che da piccola mi tenevano intrappolata nel sottoscala della cucina, l'unico posto al riparo dalla calura asfissiante che quasi mi tramortiva e mi impediva qualsiasi genere di scorribanda. C'era solo da aspettare che il sole calasse un minimo e mi permettesse di intraprendere la strada sterrata e polverosa, quella che portava al fiume.

Il livello dell'acqua diminuiva rispetto alla primavera ma non abbastanza da non consentirmi di affondarci i piedi, su fino alle ginocchia. Ci potevo passare intere ore seduta sui massi a metà del corso del fiume, quelli che chissà quando e da chissà chi, erano stati sistemati da un lato all'altro per consentire di raggiungere la sponda opposta. Ci saltavo sopra e ogni due per tre finivo in acqua. Me la ricordo fresca, cristallina, trasparente.

Poi arrivavano le donne per lavare i panni. Ognuna aveva la sua pietra su cui sbatterli e insaponarli.Pietre grandi come pani. Levigate.

Ne avevo una anch'io...Non mi era permesso farlo ma riuscivo sempre a sistemarmi un panno sotto le ginocchia per poi procedere  al lavaggio dei fazzoletti e degli strofinacci.....

Alla sera, al ritorno in paese, mi compravo un piccolo gelato a due gusti. Tanto 20 £ riuscivo sempre a convincere mia madre a darmele.

La testa fa giri strani.
Non so se sia per tutto questo che ieri ho pensato di  preparare un gelato. C'è sempre qualcosa nella memoria che mi indica cosa fare in quel momento. Come fosse tutto scritto. Una perla dietro l'altra come  grani di un rosario.

Ma.....avevo un paio di pesche noci profumate e odorose d'estate. Ed è stato impossibile non tagliarle a piccoli pezzi e farci una tatin. Ad accompagnare una giornata che, con quell'aria frizzante e quel profumo di terra bagnata, si affaccia ad annunciare che il tempo del rifugio nel sottoscala è andato via anche quest'anno.

Come volesse  prepararci ad un altro futuro. 

Tatin di pesche

( estrapolata da una ricetta di Christophe Michalak)

Stavolta, ho preparato un dessert già fatto di recente e anche pubblicato. Ma in Pasticceria basta un nulla e dalle stesse cose si ha la sensazione di fare un dolce diverso...Sono due preparazioni che certamente mi accompagneranno lungo il cammino. Sempre. Quasi....

Per la sablée al rosmarino

(da una preparazione di Diego Crosara)

80 g di tuorli

160 g di zucchero semolato

225 g di farina debole

8 g di lievito chimico

2 g di sale maldon

160 g di burro

10 g di rosmarino fresco tritato finissimo

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti, tranne i tuorli che saranno aggiunti solo alla fine. Stendere la pasta ad un'altezza di 3-4 cm in disco piatto e conservare in frigo per alcune ore.Spezzettare la pasta e rimetterla in planetaria per renderla plastica e lavorabile. Quindi, stenderla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Forarla bene con i rebbi di una forchetta oppure con un buca-sfoglia. Con una fascia in acciaio da 22 cm di diametro ritagliare un disco. Sistemare il disco su un foglio di carta da forno e inserirlo all'interno della fascia. Far riposare in frigo ancora per 30'. Infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure fino a doratura.

Per la tatin di pesche al caramello

450 g di pesche

30 g di burro

50 g di miele d’acacia

100 g di zucchero semolato

45 g di panna fresca liquida

2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno

Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.

Far scaldare molto bene la panna.

Tagliare la frutta in dischi da  ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di pesca. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di frutta. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone da 20 cm di diametro e riporre in congelatore.Al momento della presentazione, estrarre la tatin dal freezer. Lucidare con gelatina neutra e sistemarla sopra il disco di pasta sablée.

Preparazione

In questo caso, ho servito la Tatin con un cubo di Namelaka alla vaniglia. Trovate qui la ricetta. Ho preparato la Namelaka e l'ho versata dentro uno stampo in silicone a cubi da 3.5 cm di diametro. Li ho riposti in freezer e al momento del servizio li ho estratti e spruzzati con una miscela di cioccolato bianco e burro di cacao.