Una Fragolata in famiglia...

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, agosto 10, 2013
C'era  un'aria cosi calda, stamattina....Penso che dovrò modificare il programma per stasera e far cenare la mia piccola famiglia al riparo dal vento caldo...
Peccato. Ci tenevano cosi tanto a mangiare fuori, in terrazza....
Anche a me piace tanto.

Ricordo che da piccole facevamo carte false per convincere mia zia a mettere il pane, il formaggio, il prosciutto, la frutta dentro una cesta...infilarci una tovaglia e...andare sull'estremo sud del fiume, proprio al limitare di un boschetto di eucaliptus che buttavano sull'acqua i lunghi rami. 
Era più di una festa. Giocavamo scalze sulla riva, saltavamo di sasso in sasso fino ad arrivare all'altra sponda, andavamo a controllare se nelle reti ci fosse rimasta qualche anguilla intrappolata, urlavamo felici al vedere i girini scappare velocissimi al movimento dei nostri piedi.

Il pranzo ci sembrava migliore di quello dei principi e dei re. Il tempo di abbandonarci esausti sul telo adagiato sull'erba e poi...era ora di tornare a casa cosi felici e soddisfatti e gioiosi.

" Quando ci torniamo?"
" Ma se ci siamo appena stati...vediamo..vediamo.."

Il tempo è volato e le gite sul fiume sono finite da un pezzo. Ma una semplice cena all'aperto è in grado di scatenare moltitudini di ricordi.
Peccato sia cosi caldo..

Una folata di vento fresco e leggero mi annuncia improvviso l'arrivo del maestrale. Sembra un regalo che viene da lontano..

" Hai apparecchiato in terrazza..che bello..ma ti ricordi di quando andavamo al fiume?"

Si, che mi ricordo....

Fragolata 
( di Maurizio Santin)



Per il Pan di Spagna

Trascrivo la dose intera della ricetta che ho utilizzato per la Fragolata tenendo presente che questa dose è sufficiente ad ottenere 6 dischi di biscotto da 16 cm di diametro. 


180 g di zucchero

180 g di farina oo
7 uova intere
n.1 bacca di vaniglia


Versare le uova nella ciotola della planetaria e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Unire lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina ed incorporarla alla montata lavorando con la spatola, a mano, dal basso verso l'alto. Versare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di circa 1 /2 cm. Infornare a circa 170°C fino a completa colorazione.



Per la bavarese alla vaniglia


Riporto le dosi integrali della Bavarese segnalando che con queste quantità si possono fare 6 desserts di diametro pari a 18 cm. Quindi, diminuire in proporzione le dosi a seconda delle esigenze.


700 g di panna fresca
300 g di latte intero
220 g di tuorli
130 g di zucchero semolato
35 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g l'uno 
175 g d'acqua
1 bacca di vaniglia
1350 g di panna semi-montata

Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata e quindi scaldarla leggermente a bassa potenza al micro-onde. Far scaldare il latte con la panna. Amalgamare i tuorli in precedenza rotti con una frusta con lo zucchero, senza montarli, e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia.  Versare la metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare, completare con l'aggiunta della seconda parte. Far cuocere la crema fino a 82°C. Unire la gelatina e mescolare bene. Quindi, passarla al setaccio. Far calare la temperatura fino a circa 30°C e aggiungere la panna semi-montata con molta attenzione per non smontare il composto.

Per la decorazione, versare un po' di bavarese in stampi in silicone da 3 cm e da 3.5 cm e poi sistemarli in freezer.

Per la gelatina  di fragole


Dose sufficiente per 6 dischi di 16 cm di diametro

1000 g di purea di fragole
100 g di zucchero
15 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
75 g di acqua

Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare una parte della purea di fragole con lo zucchero fino al suo completo scioglimento. Unirvi la gelatina e mescolare bene. Completare aggiungendo la restante parte di frutta. Versarne circa 200 g all'interno di una fascia oppure uno stampo da 16 cm di diametro e congelare.


Preparazione

Preparare su un vassoio adatto ad essere contenuto in freezer oppure in abbattitore uno stampo circolare in silicone del diametro di 18 cm e alto circa 5 cm. Versare sul fondo uno strato di bavarese di circa 1.5 cm- 2 cm  e farlo solidificare ma non completamente. Adagiare al centro il disco di gelatina di fragola e sopra il disco di pan di spagna. Volendo, il disco si può bagnare con poco sciroppo di zucchero preparato in precedenza con 100 g di acqua e 50 g di zucchero e poi spennellato con un leggero velo di Bitter Campari. Versare la bavarese all'interno dello spazio tra lo stampo e il disco inserito con molta attenzione per non lasciare vuoti d'aria. Completare stratificando la crema sulla superficie del disco fino a raggiungere il bordo e congelare.
Alcune ore prima del servizio, estrarre la bavarese dal freezer. Riscaldare un padellino vuoto sul fornello. Estrarre alcune semisfere e con l'aiuto di uno stecco sottile passare la base sul fondo del padellino in modo da scaldarle e permetterne l'adesione al dolce congelato. Sistemare le sfere sulla superficie della bavarese e pi velare tutto con uno spray a base di cioccolato e burro di cacao allo scopo di dare un effetto velouté.
Decorare con alcune fragole intere lucidate con un velo di gelatina neutra e una fogliolina di menta fresca. 
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  1. Gli anni che ormai sembrano remoti, il fiume dove da bambina seguivo i grandi che pescavano le anguille: me li hai fatti tornare in mente tu.
    Vengo da giorni di bavaresi e questa torta mi sembra davvero un sogno.
    :)

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  2. Ecco...sto aspettando che mia figlia ritorni dal suo viaggio e ho fatto un salto qui da te... sono senza parole. Davvero! Questo dolce è magia! E' cos' sofisticato, altro che fragolata!
    Ma dov'è che si compra lo spray al cioccolato?
    Grazie per la bellissima pagina. Ada :)

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  3. Io lo compro in un negozio qui in città ma se non dovessi avere vicino dai uno sguardo nel web...basta digitare "spray cioccolato " e lo trovi certamente...

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  4. Ma che meraviglia... una fetta di questa torta e ti sembra di essere in Paradiso.
    Mangiare all'aria aperta è troppo bello, soprattutto alla sera, dopo una giornata trascorsa tra le quattro mura dell'ufficio.
    Buon Ferragosto!

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  5. Ti devo proprio ringraziare Pinella!!!! grazie ai tuoi consigli ho fatto un figurone!!! la fragolata è venuta divina e tutti mi hanno fatto i complimenti... io lo dicevo non è merito mio, ma della mitica Pin!!! grazie davvero un grande abbraccio a presto
    Simo.

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  6. Buongiorno a tutti. Non sono mai intervenuta a seguo sempre questo blog che per una golosa come me è fantastico! Ho sperimentato quasi tutti i biscotti, da leccarsi i baffi...
    Avrei una domanda su questa torta meravigliosa. Non posso utilizzare la gelatina. Sarebbe fattibile con l'agar agar o con un altro gelificante di origine vegetale? se sì, come si procede?
    Grazie

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  7. Non ti so dire le dosi equivalenti ....Ma credo certamente si possa fare. Consulta i libri di Montersino che in questo campo è un vero esperto..

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  8. Ciao, volevo chiederti: ma tu la hai rovesciata la bavarese?
    Nella descrizione scrivi: bavarese, fragole, pan di spagna, mentre nella foto si vede l'opposto!

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  9. Domanda, anzi due: se volessi fare uno stampo da 24 o 26 ? Dimezzo le dosi di tutto e mi avanza anche qualcosa, vero ? Perchè se con le dosi indicate si fanno 6 dischi da 16, sarebbero 3 da 32 e così via.

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    1. In linea di massima è cosi...in pratica si perde sempre qualcosa. Per un dolce da 24 -26 io dimezzerei le dosi. Con la restante parte preparerei monoporzioni da tenere per i momenti di emergenza!

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  10. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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