mercoledì 6 aprile 2016

Autour de...Crème onctueuse au café


Mesi e mesi che volevo farla. La crème onctueuse di Christophe Michalak.

E per una strana combinazione..... in effetti volevo fare un cremoso al caffè sempre di un fior di Pasticciere francese, Guillaume Mabilleau,.......ma all'ultimo momento non ho ritrovato il foglio con la ricetta e per non star li a cercarlo furiosamente, mi sono fiondata sul libro di Michalak e sulla sua crème....

Divina.
Non ho altri aggettivi. 

E dato che c'ero e mi avanzava giusto un cartoncino di panna, il fare anche la Chantilly al gianduja e caffè e' stato veramente un battito di ciglia.

Una crema e una chantilly.
Con cui mi sono divertita a "inventare" tanti dolci diversi utilizzando alcune basi prepararate in settimana. Le foto che vedete sono il risultato di un po' di fantasia. Ma è naturale che ognuno può realizzare cio' che vuole. C'è solo l'imbarazzo della scelta....

E dato che si sta parlando di monsieur Christophe Michalak non mi resta che prendere in prestito il nome che ogni tanto da alle sue Masterclass...
Autour de....


PS. A proposito! Felicitazioni immense a monsieur Michalak per la sua nuova avventura in Pasticceria!



Autour de......Crème onctueuse au Café 








Crème onctueuse au cafè
 (da una ricetta di Christophe Michalak)

60 g di chicchi di caffé
6 g di gelatina granulare /in fogli da 2 g ( 200 Bloom)
30 g d'acqua di idratazione per la gelatina
210 g di panna al 35% di grassi
180 g di latte intero
60 g di tuorli d'uovo
105 g di zucchero di canna
9 g di Nescafé
3 g di fior di sale
180 g di cioccolato al latte
120 g di burro
scorza grattugiata di limone


Far tostare i chicchi di caffè in forno per 10 minuti a 170°C. Quindi, estrarli dal forno, frantumarli e metterli in infusione per 30 minuti con la panna ed il latte caldo. Profumare con la scorza del limone e con il caffè solubile. Al termine, filtrare, pesare il contenuto ottenuto e riportare al peso iniziale ( 390 g ) aggiungendo del latte tiepido.  Idratare la gelatina con l'acqua indicata e successivamente scaldare debolmente al micro-onde. Amalgamare i tuorli con lo zucchero ed il sale. Diluire con il liquido caldo e portare a cottura fino a 82°C. Aggiungere la gelatina e passare la crema al setaccio. 
Versare il cioccolato tagliato con una lama seghettata in un bicchiere da minipimer.  Aggiungere la crema calda e attendere 5 minuti. Inserire il minipimer e vortexare per pochi minuti. Arrivati a 40°C aggiungere il burro e mixare con il minipimer. Versare la crema in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. 


Chantilly al Gianduja e caffé
(da una ricetta di Christophe Michalak)

250 g di panna al 35% di grassi
130 g di Gianduja
6 g di Nescafé

Scaldare la panna profumata con il caffé liofilizzato. Versare il liquido caldo sul cioccolato tagliato in piccoli pezzi. Attendere pochi minuti e mixare con un minipimer. Passare al setaccio e ricoprire con pellicola a contatto. Conservare in frigo per una notte. L'indomani montare a crema morbida la chantilly.


Per la sablée
( da una ricetta di Francesco Boccia)

400 g di burro
200 g di zucchero al velo
50 g di uova intere
2 g di fior di sale
400 g di farina debole
100 g di fecola di patate
scorza di limone grattugiata


Setacciare la farina con la fecola. Impastare il burro profumato con la scorza del limone con lo zucchero; unire le uova ed il sale. Unire la metà delle polveri, mescolare e poi ultimare con la parte restante. Stendere l'impasto ad un'altezza di pochi cm e far riposare in frigo per una notte. L'indomani, estrarre la pasta dal frigo, stenderla ad un'altezza di 0.4-0.5 cm su un ripiano debolmente infarinato e coppare dei dischi del diametro dei bicchieri. Con l'estremità di un beccuccio da sac à poche stampare dei dischetti in modo da creare il traforo. Conservare ancora i dischi in frigo per almeno 3 ore.
Accendere il forno a 160°C.
Infornare fino a debole colorazione. Conservare da freddi in una scatola di latta.



Kosmik Kolombie ...
( da un'idea di François Daubinet)


Questo bicchiere....un classico Kosmik da Michalak Masterclass , porta la firma di François Daubinet. 

Uno fior fiore di Pasticcere di cui si parla molto a Parigi....e non solo a Parigi....e che è destinato a regalarci altre meraviglie.


In questo caso, il Kosmik è stato da lui pensato con una boule di crème onctueuse al café sul fondo, alcuni dadi di un biscotto al cioccolato, una chantilly al Gianduja e....io ci ho aggiunto dei frammenti di un croustillant praliné che tenevo da parte ..oltre al disco di sablée che riposava da alcuni giorni in una scatola di latta!



Merci beaucoup a François  Daubinet!






E perchè non tentare una sorta di dessert al piatto?
Mi era avanzato anche del glaçage praliné.....mai perdere qualcosa di buono....






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11 commenti

  1. quante cose si possono fare, quante idee ti frullano in testa, catturata da tante meraviglie mi si confondono nella mente...e mi rendo conto che ci sono tante cose da imparare..un abbraccio..!!

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  2. che meraviglia mi hai fatto venire un'acquolina!!

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  3. Pinella che bontà! Dopo la foto su instagram attendevo con ansia la ricetta per poterla sperimentare, sembra così cremosa! Ma in realtà ero anche disposta a cercarla e tradurla dal francese...
    A proposito di monsieur Mabilleu, hai seguito il corso che ha tenuto a Marzo presso la scuola di Gianluca Aresu?

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  4. Complimenti è sempre molto piacevole ammirare queste pagine.....davvero speciali,ciao

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  5. E grazie a te, Pinella, se ho conosciuto questo bravissimo pasticcere, ho comprato il suo libro e come te ne sono rimasta affascinata ed entusiasta.
    Sei una meravigliosa evangelist, come si dice nell'informatica.. una pastry evangelist.. grazie ancora e ciao!! Lavinia

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    1. Grazie! Ritengo Michalak veramente una sorta di genio...ha avuto delle idee incredibili!

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  6. Vengo spesso a fare un salto sul tuo blog, non ho mai il tempo che vorrei per dedicare tutta l'attenzione che merita ma sappi che ultimamente le tue immagini mi restano impresse come poche, a volte riesco a percepire l'entusiasmo che senti, la passione travolgente di una passione così forte, una dolce ossessione la definisco nel mio caso, qualcosa che tiene vivi e che accende come poche. Di complimenti ne riceverai a migliaia e... aggiungo nuovamente anche il mio. Sei incredibile e il tuo blog fonte di studio e ricerca.

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  7. Ce l'ho fatta! ho copiato e rifatto una ricetta di Pinella!!!!
    con queste due preparazioni (la crème onctueuse e la Chantilly al gianduja) è venuto un dolce sontuoso, cremoso che a vederlo sembrava una viennetta ma appena assaggiato ha convinto anche l'inconvincibile fratello minore...
    grazie Pinella di averla pubblicata! :*
    grazie

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    1. E adesso dimmi: ho ragione nello scrivere che è assolutamente divina?

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    2. non avevo dubbi IO... ma sai il fratellino è "difficile" sui dolci ;P
      Pensavo:non so cosa significhi "onctueuse" ma prenderò quella crema come metro di paragone :)

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