lunedì 16 maggio 2016

Glaçage brilliant au cacao


Le cose strane della vita...

Anche che mi arrivi un regalo dagli Stati Uniti. Ma andiamo con ordine..

E diciamo ....che adoro tornare a casa e dirigermi verso la cassetta delle lettere. E il momento in cui apro e intravvedo una busta con le scritte in francese....sono cosi contenta! 
È arrivata la mia rivista preferita!

E diciamo ....che adoro stare in casa e sentire il signore che viene a portarmi qualche pacco..li conosco tutti, ormai. Siamo diventati buoni conoscenti...Scendo di corsa e di corsa risalgo. Strappo tutto con mani febbrili...E' il momento piu' bello...

E diciamo ....che adoro tornare a casa e trovarlo sul ripiano della cucina, il pacco. Intatto. Pronto da scartare. Come quando da piccola conservavo i soldini per mesi e poi provvedevo a compilare un ordine a qualche catalogo cartaceo....Ci metteva cosi tanto ad arrivare in paese...che ormai quando sembrava andato perso, eccolo! Con gli angoli distrutti , macchiato, lacerato a tratti ma arrivato...Stanco come avesse fatto il tragitto a piedi valicando montagne e attraversando fiumi e mari e laghi.

Le cose strane della vita sono che conosca lei, Laura. Che ha portato sé stessa oltre l'oceano e mi fa volare indietro sorprese da togliere il fiato.

Una di queste è Chocolate. 



Il libro di Antonio Bachour che già prima della stampa sognavo di sfogliare e assaporare.

Il regalo è magnifico. Il libro è magnifico.

Ogni pagina una immersione nel buono e nel bello.
Glasse lucide. Mousses. Spume. Arie e gelatine. Cremosi e basi di Pasticceria che sono in grado di farti preparare una distesa sterminata di bontà. 

Per farvelo assaporare e immaginare e pensare di...eccovi la prima preparazione che ho estrapolato dal libro....
Ogni tanto un regalo si accetta, vero?


Glaçage brilliant au cacao( da una preparazione di Antonio Bachour)











110 g d'acqua
50 g di sciroppo di glucosio
350 g di zucchero semolato
110 g di destrosio
110 g di panna fresca liquida
25 g di latte scremato in polvere
140 g di cacao amaro
32 g di gelatina 160 Bloom
160 g di acqua di idratazione
240 g di Absolu Cristal Valrhona






Idratare la gelatina 160 Bloom con l'acqua indicata ( 5 volte il suo peso). Quindi, scaldare al micro-onde.
Versare in una casseruola l'acqua, lo sciroppo di glucosio  e il destrosio riscaldando a 40°C. Aggiungere la panna e il latte in polvere mescolando bene con una frusta. Quindi, lo zucchero semolato e il cacao ben setacciato .Portare al bollore. 
Togliere la casseruola dal fornello. Versare la gelatina idratata e l'Absolu Cristal emulsionando la glassa con un mixer ad immersione per alcuni minuti. Passare al setaccio.
Coprire a contatto  con  pellicola per alimenti e conservare in frigo per una notte.
Al momento dell'uso, togliere dalla ciotola solo la quantità necessaria per glassare il dolce congelato
Riscaldare a circa 28-30°C.


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13 commenti

  1. BELLISSIMA!
    ...sembra così semplice...il risultato non sarà certo come il tuo! ah!ah!ah! ;-)
    P.S. ma ci sono 2 dosi di zucchero? una da schiogliere nell'acqua insieme al destrosio e una da setacciare con il cacao..? e il glucosio si mette insieme all'acqua..?
    GRAZIE!!!
    BACI, lilli

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  2. Scusa! Invece di scrivere sciroppo di glucosio ho scritto zucchero...corretto!

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    Risposte
    1. GRAZIE!!!!
      ...per tua esperienza una volta glassato il dolce quanto si può tenere in frigo...

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    2. Per la glassa non hai grossi problemi
      Dipende da che dolce c'è' sotto

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  3. spettacolari, veramente!
    Complimenti

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  4. Magnifique!!!!. C'est toujours un plaisir de te rendre visite.
    A bientôt

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  5. Potrei usare la gelatina neutra Modecor al posto di Absolu Cristal? Grazie...

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  6. L'Absolu è proprio un prodotto unico...Pero' puoi provare facendone una piccola quantità..e aggiungendo gelatina granulare se occorre

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  7. Beh, tu sei unica, e con questo fantastico libro, aspetto di vedere altre meraviglie... Appena hai occasione prova la verrina alle carote, favolosa...😉😘

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  8. Salve Pinella
    Come potrei sostituire l'Absolu Cristal che non ho a disposizione.
    Grazie Fabrizio

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