sabato 17 febbraio 2018

Roll Cake Exotique di Angelo Musa

L'aria sa di primavera.....certe volte di piu'..altre di meno.


E quando le folate di vento freddo e la pioggia insistente e le nuvole grigie ti fanno sentire che non è ancora il tempo...si ricorre ai dolci che sanno di paesi lontani. 
Cocco, mango, frutto della passione. E su tutto il colore giallo oro del sole d'estate.

Amo tantissimo questo dolce di Angelo Musa.

Me ne sono invaghita sin dalla prima volta che l'ho visto preparare da lui e poi, tornata a casa, non vedevo l'ora di rifarlo. 
E stavolta, piu' delle altre volte, sono stata felice di aver preparato le basi senza lesinare...
Per cui, fatto il roll....ne è saltato fuori un secondo conservato in freezer e in attesa di essere affettato...ed è nato un entremet che è bastato solo un disco di frolla per renderlo quasi un altro dessert, cosi tutto giocato su esili strati di crema e frutta...

Cominciamo a scriverci su?
Cominciamo....












Il dolce è un roll cake costruito su un biscuit molto particolare sia nella struttura che nella consistenza. 
Le dosi sono quelle originali e ognuno lo potrà elaborare a seconda delle proprie esigenze.

Biscuit

562 g di latte
90 g di burro
2.5 g di sale
173 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
90 g di farina
270 g di albumi
100 g di zucchero semolato

Per una placca da 60x40
Forno: 160°C per circa 25 minuti
Scaldare il latte e unire il burro. Unire il sale. Amalgamare i tuorli con lo zucchero ( 70 g), aggiungere la farina setacciata 2 volte e aggiungere il latte caldissimo mescolando con cura. Far ispessire su fuoco medio. Montare gli albumi con lo zucchero ( 100 g) e aggiungere la meringa in 3 volte alla crema calda. Stendere su teglia rivestita di carta forno ad uno spessore di 1 cm. Infornare usando doppia teglia e cuocere fino a completa doratura. 

Chantilly alla Noce di Cocco

265 g di purea di cocco
560 g di panna fresca al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia Bourbon
45 g di zucchero
120 g di mascarpone
1 g di chantifix ( non l'ho usato)
100 g di cocco in farina

Tostare la farina di cocco forno a 150 °C per circa 15 min. Quindi, versarla nella panna fredda, aggiungere la vaniglia e conservare in frigo per una notte. L'indomani, filtrare, riportare il peso della panna al valore originario e aggiungere lo zucchero e il mascarpone.  Completare con la purea di cocco. Mescolare bene mixando e montare al momento. 

Crema pasticcera al cocco

160 g di purea di cocco
15 g di panna liquida
25 g di zucchero semolato
30 g di tuorli
15 g di amido di grano
15 g di burro
40 g di panna montata 

Riscaldare dolcemente la purea di cocco e i 15 g di panna liquida. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di grano, amalgamare e realizzare una crema pasticcera con il liquido caldo. A fine cottura aggiungere il burro e mixare con un minipimer. Raffreddare con pellicola a contatto quindi mescolare in planetaria usando la foglia. Aggiungere la panna montata e riporre in sac à poche conservando, quindi,  in frigo. 

Confit E'xotique

200 g di purea di frutto della passione 
50 g di purea di mango
2 g di scorza di lime
2 g di scorza di limone
4 g di pectina 325NH95* ( in mancanza, pectina NH)
4 g di zucchero semolato

Mescolare la pectina allo zucchero. Mescolare le puree, portare a circa 40 °C, aggiungere le scorze grattugiate e portare al bollore versando a pioggia zucchero e pectina. Mixare il confit e raffreddare a +4°C. Conservare in sac à poche in frigo.

Confettura esotica

15 g di burro
20 g di zucchero di canna
45 g di succo di lime
380 g di mango a cubetti
2 g di scorze di lime 
3 g di scorza d'arancio
1 g di fior di sale
80 g di succo di frutto della passione
90 g di purea di mango concentrata *( io ho usato purea di mango)
4 g di pectina 325NH95 *( in alternativa, pectina NH)
4 g di zenzero fresco grattugiato
1 bacca di vaniglia

Lavorare il burro a pomata; unire il mango a cubetti, la purea di mango, il succo del lime, le scorze grattugiate, la vaniglia ed il sale. Riscaldare a 40°C e unire la pectina mescolata allo zucchero. Ridurre in composta fino a quando i cubetti sono diventati traslucidi. Aggiungere il frutto della passione e lo zenzero. Conservare metà della composta in frigo. Versare l'altra metà della confettura in stampini in silicone da 4 cm di dm e congelare. 

Chips di cocco

625 g di zucchero
1000 g d'acqua
scorze di cocco fresco

Preparare lo sciroppo e farlo bollire. Con un pelapatate, preparare le fettine di noce di cocco lasciando la parte marrone. Unire lo sciroppo alle fettine e farle macerare per qualche ora. Poi, scolarle. Sistemarle a gruppi di 3-4 all'interno di uno stampo a semisfere da 3 cm di silicone e farle essiccare in forno per 24 h a bassa temperatura oppure in essiccatore. 

Preparazione

Prendere il biscuit raffreddato , capovolgerlo su un foglio di carta da forno e tagliarlo in 4 parti. Prendere uno dei 4 pezzi ( le parti piu' lunghe all'esterno). Stendere circa 70-80 di chantilly al cocco. Cospargere con farina tostata di cocco e scorza di lime. Circa 3 cm sotto il bordo, distribuire 2 bordini di crema di cocco (circa 45 g). Quindi, realizzare dei cilindretti di confit exotique su tutto il biscuit , lasciando spazi da 3 cm da uno all'altro. Intercalare con la confettura esotica. Servendosi della carta forno, arrotolare il biscotto verso il basso , stringere forte servendosi di una griglia e conservarlo in frigo all'interno di uno stampo da buche in modo che resti perfettamente tondo. Passare il roll cake in freezer per un'ora. Quindi tagliarlo a fette da 4 cm servendosi di un coltello a lama liscia. Passare in congelatore per circa un'ora. Spruzzare di cioccolato spray bianco in modo da avere un effetto velluto. Cospargere di scintillante argento. Al centro della fetta, sistemare una semisfera di confettura esotica e sprizzare al di sopra una sfera di chantilly che copra la cupola. Lisciare e decorare con chips di noce di cocco essiccata. 



E' vero. 
Le preparazioni sono tante. Ma se ci si organizza in piu' sere poi diventa facile assemblare. I roll cake che avanzano si possono congelare e sono certa diventeranno un buon dolce se qualcuno vi capita a casa all'ora del tè....






Vi avanzano comunque delle parti in esubero?

Fate un entremet con un bello stampo ...magari questo di Pavoni!.....alternando la crema con il confit e la confettura esotica. Un disco di gelatina, alla base un disco di frolla e una bella di glassa di frutta come questa di Silvia Federica Boldetti.

Ma quanti dolci possono essere fatti da un solo dolce? infiniti....








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2 commenti

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