domenica 22 aprile 2018

cake Terai di Fabrizio Fiorani


Alcuni giorni fa , e' arrivato il libro di Fabrizio Fiorani . "Tra l'Onirico e il Reale".


Come ho detto ad alcune mie amiche, la lettura del  libro ha spazzato via le"paure" che mi avevano assalito alla sua uscita. Fabrizio Fiorani è un Pasticcere da Pasticceria da ristorazione. E da ristorazione di lusso. Lavora al Bulgari Hotel di Tokyo e prima ha vissuto  le cucine di tanti ristoranti con un numero di stelle che arriva in cielo..per cui difficile pensare che la sua maniera di vivere la Pasticceria potesse incontrare la cucina di casa mia.

Non che non lo conoscessi. 


Avevo già sperimentato qualcosa di suo per cui già sapevo che le sue preparazioni erano di quelle da tenere nella cartellina delle cose da tenere sotto mano in ogni momento. Ma il libro...il libro e' altra cosa....

Invece, il libro poi l'ho comprato.

Si. Ci sono preparazioni che sarà ostico ripetere...non tanto per il sottovuoto a campana che la mia amica Valentina Loi mi presterà di sicuro ma per l'azoto che difficilmente entrerà a casa mia.....ma sono preparazioni limitate nell'interno del libro. Invece, ci sono miriadi di basi di pasticceria che di certo prendero' e rifaro'. Mousses, cioccolatini, cremini, sablé, decorazioni, lievitati, gelatine, glasse....un vero turbinio di idee e di proposte che sperimentero' immediatamente.

Oltre al fatto che togliero'  subito dal buio la mia gelatiera mai usata,,,,

A riprova di cio' che scrivo inizio subito con un cake che Fabrizio Fiorani ha incluso nel libro dedicandolo a Norihiko Terai, grandissimo Pasticcere giapponese la cui bontà dei cakes è conosciuta in tutto il mondo.

Di questo cake, mi ha colpito la morbidezza all'indomani della preparazione. La facilità di esecuzione. La bontà della gelatina in cottura. E il perfetto sapore del glassaggio. 
Da tenere sempre in frigo per tanti e tanti utilizzi.....
( Si, Fiorani. Hai ragione....ci starebbe una meraviglia un bel cremino rivestito....)





Cake Terai

( da L'Onirico e il Reale di Fabrizio Fiorani)















Per il Cake Nocciola

465 g di zucchero
10 g di scorza di limone
3 g di sale
365 g di uova intere
200 g di panna fresca al 35% di grassi
360 g di farina debole
7 g di lievito chimico
200 g di pasta nocciola
110 g di burro anidro ( burro liquido)


Lo stampo utilizzato da Fabrizio Fiorani nel libro è uno stampo rettangolare da 20.5 x 4.5 x 5.5 cm. E' sufficiente calcolare il volume per adattare  le quantità di massa da colare . 
Frullare leggermente le uova con lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungere gradualmente la panna e quindi la farina precedentemente setacciata con il lievito. Versare la pasta nocciola e finire la lavorazione con il burro fuso a 40°C. Far riposare in frigo per una notte in frigorifero. 


Gelatina di limone candito


320 g di purea di limone
288 g di zucchero
13 g di pectina jaune
64 g di limone candito*
2.5 g di scorza di limone

Riscaldare la purea con la scorza del limone. Mescolare la pectina con una piccola parte di zucchero e aggiungerla alla purea intiepidita cercando di non fare grumi. Versare anche la restante parte di zucchero. Cuocere fino a 108°C. Colare in strato da 1/2 cm in stampo in silicone. Io non avevo limone candito per cui non l'ho inserito in ricetta. Particolare da non fare mai durante la preparazione di una ricetta ma la curiosità di realizzare questo dolce ha prevalso!


Glassa alla frutta secca
( per 3 cakes)

375 g di cioccolato bianco Ivoire al 35%
50 g di burro di cacao
75 g di olio di riso
50 g di pistacchi tritati
50 g di nocciole tritate

Fondere il cioccolato a 45°C.  Far scendere la T a 35°C e unire il burro di cacao fuso. Aggiungere l'olio di riso, mescolare e ultimare con la granella di frutta secca. Io ho aggiunto anche la scorza grattugiata di un limone.

Preparazione

Nello stampo indicato, colare 150 g di massa . Deporre nel centro una striscia di gelatina di limone ( 18x2x2 cm) e versare altri 100 g di massa. Cuocere a 180°C ( dipende dal forno...) per circa 30 minuti. Raffreddare il cake prima di estrarlo dallo stampo e raffreddare ancora in frigo prima del glassaggio. Decorare con cubetti di gelatina e carta argento alimentare.

NOTA: Per quanto riguarda il cake glassato con glassa rocher, lo stampo utilizzato e' un recente modello che furoreggia tra noi . Uno stampo rettangolare con al centro un cilindro che crea dopo la cottura una cavita' da riempirsi con composte, gelatine ecc. In questo caso, il cake aveva lo stesso impasto alla nocciola ma la gelatina inserita l'ho preparata a base di mango e frutto della passione. La composta inserita sempre a base di mango fresco e frutto della  passione. Il glassaggio con la glassa Rocher.

Lo stampo e' stato preso come sempre da Peroni. Stavolta un grazie particolare ad Eleonora Peroni che veramente si è data tanto da fare per farcelo avere!

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4 commenti

  1. questi cake sembrano proprio goduriosi!!!
    ....la lista delle ricette da provare si allunga a dismisura!!!!
    ah!ah!ah!

    lilli

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  2. Ciao come si ottiene la purea di limone?grazie

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    Risposte
    1. Con un estrattore di frutta che abbia la possibilità di farlo!

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  3. I maritozzi che delizia, mi ricordano le belle colazioni di bambina, buona giornata, michelaencuisine.

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