sabato 18 agosto 2018

Un vestito, anzi due, forse tre per una zucca di crema e frutta

Fuori piove....
Il cielo mugugna ormai da giorni. E a sera arrivano le prime folate di pioggia, inevitabilmente. Ma anche questa è estate. 
Estate diversa. Estate che sfocerà in un nuovo autunno e in nuovo inverno.
Non so bene quanto sarà nuovo. Quanto diverso. 
Ma i cambiamenti sono l'anima e l'essenza della vita e anche quelli piu' ostici , più difficili da affrontare e poi costruire possono dare l'incipit a nuove avventure.
Nuova vita, in fin dei conti.

E tra questi, vorrei proprio dare nuovo entusiasmo a questo mio caro e amato blog. Voluto tanti anni per motivi precisi e deginiti e ancora vivi a distanza di tempo.

Attraverso questi anni, ho voluto in fin dei conti evitare fatiche e delusioni a chi entrava qui a leggere. A me piace aprire un sito e trovare la spiegazione ad una ricetta, chiarimenti su un passaggio, delucidazioni su una tecnica, informazioni su un ingrediente.

E questo è ciò che vorrei ripetere qui.
Ancora meglio di sempre.

E stasera non è un caso se vengo a scrivere su una tecnica di glassaggio che resta tra le mie preferite.
La copertura dei desserts con cioccolato e burro di cacao mi ha entusiasmato la prima volta, a Parigi, di fronte alle vetrine di Fauchon. Era un entremet al cioccolato fatto tutto a semisfere ricoperte di  cioccolato con effetto velluto.

Cercavo ogni giorno di passarci davanti.
E ancora oggi resta qualcosa che mi entusiasma




Zucca bianca di crema al lime e vaniglia con gelatina di frutti tropicali














La mousse utilizzata nella preparazione del dolce e la gelatina ai frutti tropicali sono le medesime utilizzate in questo post.

Per il glassaggio

500 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
500 g di burro di cacao

Sciogliere separatamente i due ingredienti e poi riunirli in un cilindro. Mixare molto bene con un minipimer e poi controllare la temperatura. Io mi tengo sui 32 gradi ma verifico sempre il grado di copertura che deve andare a ricoprire perfettamente senza creare un velo troppo spesso.
Infilare uno stecco sul dolce e da congelato immergerlo rapidamente nella glassa. Immediatamente dopo, procedere allo chablonage ( cioè alla spruzzatura con pistola) utilizzando la stessa miscela per ottenere un effetto velluto molto fine e regolare.

Se non avete una pistola idonea, si può utilizzare uno spray di cioccolato e burro di cacao già pronto con l'avvertenza che la bomboletta sia stata riscaldata in precedenza con acqua calda. Si sistema il dolce su una grata oppure un disco rotante e si spruzza da una distanza di 15-20 cm con movimento regolare e leggero.

Se, al contrario, di dispone di una pistola per alimenti si deve riscaldare la pistola a circa 30-32 °C, la miscela da utilizzare e poi si procede come di consueto.


L'effetto che si ottiene è un fine chablonage molto elegante e regolare. Io preferisco l'immersione e poi lo chablonage perchè la superficie e' resa ancora più liscia dall'immersione in questa miscela.

Ho lasciato anche il dolce " nature", cioè scongelato e non trattato con glassaggi. L'effetto è lucido, naturale ed evidenzia la presenza della vaniglia e della scorza del lime che da un'idea di freschezza.

A breve, l'esperimento sarà di ripetere i glassaggi façon Cédric Grolet cioè fare successivamente allo chablon uno step successivo  con gelatina neutra e quindi con colorante oro alimentare.
A presto!

Note: Lo stampo a "zucca" utilizzato è il Bloom che la Silikomart Professional ha creato per Guillaume Mabilleau e che potete trovare sia sul sito di Silikomart che su quello di Peroni!
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11 commenti

  1. Grazie Pinella! Ogni tua ricetta è fonte di ispirazione. Ti seguo da anni e, sebbene non abbia la tua perfezione, grazie ai tuoi consigli e alle tue spiegazioni sono riuscita a correggere molti miei errori. Un caro saluto!

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  2. Ciao, che pistola usi tu? Che ugello ha?
    E usi un compressore normale o uno specifico?

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    1. Ho comprato aerografo e compressore sul sito di Aerografoshop.it
      Come aerografo un Colani della Harder e Steenbeck con ugello 0,8. Come compressore un Iwata IS 975 Power Jet Lite.
      Consigliato da Mario Romani!

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  3. Cara Pinella, ti ringrazio davvero tanto.
    Quello che volevi comunicare con il tuo sito...beh, e proprio quello che ho recepito.
    Io mi sono avvicinata alla pasticceria grazie a te: affrontare ricette anche complesse e riuscirci, scoprire informazioni tanto preziose che fanno capire tecniche, finezze, errori, mi ha dato la spinta per andare avanti. Sono solo agli inizi, ma ti ringrazio di cuore per la tua passione, professionalità e grandissima generosità.

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  4. Ciao Pinella, ho scoperto da poco il tuo blog, e ancora devo esplorarne tutti i meravigliosi meandri, ma posso dirti che trovarlo è stato come tornare a casa. Esiste davvero una comunità di persone con la mia stessa passione.
    Io sono ancora agli inizi, ma certamente mi cimenterò in qualcuna delle tue meravigliose creazioni, pur con tutti i limiti della mia molto lacunosa attrezzatura.
    Volevo farti una domanda circa le materie prime: alcune di esse non sono facilmente reperibili nei normali supermercati (anche se grandi, io abito vicino Milano); volevo quindi chiederti se puoi consigliarmi negozi online (o fisici) dove si possano trovare ingredienti come glucosio, burro di cacao, oro alimentare, decorazioni speciali e tutte quelle materie prime specifiche per pasticceria che menzioni nelle tue ricette.
    Grazie per la bellezza che aggiungi al nostro mondo

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    1. Compro dove capita. Da Amazon ai siti francesi. cerco il prodotto su google e poi confronto spese e spedizio. In Italia molto su Peroni snc di Roma. In Francia su Meilleur du Chef!

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  5. I tuoi dolci sono dei veri e propri capolavori!!! Le foto esprimono tutta la loro bellezza e ti invogliano a toccare lo schermo con il dito per assaggiare (peccato non poterlo fare).
    MI farebbe molto piacere se partecipassi al mio primo CONTEST:
    https://www.golosericette.it/2018/08/30/le-ricette-del-cuore-primo-food-contest-di-golosericette-it/

    Sempre se ti va ed hai tempo, altrimenti è lo stesso!!
    Aspetto la tua prossima ricetta!!

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    1. Sono appena tornata da un viaggio e vedo di ritagliarmi tempo per leggere bene tutto!!!

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