domenica 27 ottobre 2019

Crème onctueuse au café et chocolat au lait

In questi giorni mi sono ritrovata tra le mani delle preparazioni fatte per dolci precedenti: ganaches al Guanaja, choux con craquelin conservati in scatole ermetiche in freezer e pronti da congelare, decorazioni di cioccolato sperimentate con il metodo Forcone, una scatola di glaçage al cacao...

Ho deciso di farci qualcosa per il dolce del fine settimana. Un brick di panna in frigo da consumare ed è venuta fuori una deliziosa crema al caffé estratta da un bel libro di Christophe Michalak: Michalak Masterbook, un libro che non mi stanco mai di aprire per realizzare preparazioni che non mi deludono mai.

Stavolta, è toccato alla Crème Onctueuse au café. Con questa ho realizzato due tipi di Choux: uno estratto da una mignardise di Johan Martin e l'altro una Religieuse per strizzare l'occhio alla Religieuse au caramel di Michalak, che ad oggi resta uno dei dolci piu' buoni mai mangiati.

Un piccolo dolce per rendere piu' lieve la prima domenica che segna veramente la fine dell'estate.....





Choux con crème onctueuse au café et chocolat au lait
( estratta da Michalak Masterbook)

Tutte le basi citate e qui non riscritte le trovate subito nei post precedenti.In particolare, le ganaches, le glaçage lo trovate qui. 
Per la pate à choux, utilizzate quella presente nel blog che più vi attira tanto sono testate tutte con ottimi risultati

Per la crema:

70 g di grani di caffé
7 g di gelatina 160-180 Bloom + 35 g d'acqua per idratarla
250 g di panna fresca al 35% di grassi
215 g di latte intero
71 g di tuorli
125 g di zucchero di canna
10 g di caffé solubile
1 g di fior di sale
214 g di cioccolato al latte ( ho usato Jivara di Valrhona)
140 g di burro

Il giorno prima: Far tostare in forno a 170°C il caffé in grani per circa 10 minuti. Estrarre i chicchi e metterli in infusione nella panna e latte portati quasi al primo bollore. Aggiungere il caffé solubile e coprire con pellicola. Far infondere per circa 30 minuti. Nel frattempo, idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, passare il liquido al setaccio e ripesare la quantità ottenuta; sarà certamente necessario riportare al peso iniziale dei liquidi, cioè 465 g , mediante l'aggiunta di altro latte.  A questo punto, riscaldare i liquidi. Versarli in due volte sui tuorli mescolati con lo zucchero e portare a cottura di 82°C. Aggiungere il sale e la gelatina. Mescolare. Versare la crema calda sul cioccolato. Attendere 5 minuti e poi mixare con un mixer ad immersione. Far scendere la T fino a circa 40°C, aggiungere il burro freddo in cubetti e mixare ancora. Coprire con pellicola e far raffreddare in frigo per l'intera notte.

L'indomani: estrarre la crema dal frigo. Versarla nella ciotola della planetaria, mescolare con lo scudo o frusta kappa fino ad ottenere una struttura liscia e vellutata. Farcire gli choux.



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