giovedì 27 gennaio 2022

Roll cake alla marmellata di arance

In questa casa la colazione stava diventando troppo ripetitiva.....
Poichè non butto mai la roba da mangiare....mi rimane solo il congelatore. E anche stavolta una gran moltitudine di fette di panettone sono state messe in abbattitore e poi conservate in un contenitore per alimenti e via nel freezer dei dolci!
Ogni due giorni una fetta ma sentivo nell'aria che qualcuno che adora il panettone...cominciava a non trovarlo piu' cosi interessante...

E allora...il caso ha voluto che leggessi una mail dalla Kica Academy di Kiev...una scuola che amo molto...e all'interno ci fosse la possibilità di vedere un video di un cake roll.
Io adoro i cake roll.
Io adoro le girelle con crema al burro e marmellata.
Per cui..ieri pomeriggio, tiro fuori gli ingredienti e....
Credetemi. Questo roll e' veramente notevole e già che c'ero ho dressato una quantità inferiore di impasto nella teglia e ho realizzato un sandwich dolce con strati alternati di biscotto e di marmellata che si è rivelato una vera squisitezza.

Altre idee incombono ma questa ricetta è cosi bella e valida che non posso che pubblicarla istantaneamente.....


Cake roll all'arancia
( da una preparazione di Alexandr Trofimenkov)







Cake roll

Dimensioni dello stampo: teglia da 40x30 cm ma potete usare qualsiasi formato e dressare il biscotto da molto sottile con cotture brevi a spessore di 2 cm con cotture piu' lunghe
Io ho usato un silpat quadraro di altezza 1 cm e di circa 30 x30 e ne ho ottenuti due.

105 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
200 g di albumi
75 g di zucchero semolato
85 g di farina 00 debole
45 g di latte
60 g di olio di semi

Montare i tuorli con i 30 g di zucchero fino ad ottenere una montata chiara e spumosa. Quindi, montare gli albumi caggiungendo i 75  g di zucchero a cucchiaiate.  Ottenuta una montata lucida e strutturata, unire i due composti. Aggiungere in piu' volte la farina setacciata. Infine, mescolare l'olio con il latte e versarlo al lato del composto in piu' riprese cercando di non smontarlo.Stendere l'impasto in teglia in modo uniforme. Infornare a 170-180 °C per circa 12 minuti ma cuocendo solo fino a quando la superficie del cake e' dorata.

Nel frattempo, preparare uno sciroppo d'arancia.

180 g di succo d'arancia
zucchero qb
5 g di gelatina neutra in polvere 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione

Scaldare il succo d'arancia con lo zucchero ( assaggiatelo e valutate) . Unire la gelatina idratata e farla sciogliere bene. Tenere da parte per farla raffreddare fino ad assumere una struttura leggermente densa.

E....marmellata d'arancia q.b.


Preparazione

Estrarre il foglio del biscotto dalla teglia. Togliere la carta da forno. Far raffreddare e quindi capovolgere sul foglio di carta forno in modo da avere il lato piu' scuro davanti agli occhi. Velare tutta la superficie con lo sciroppo. Quindi, spatolare uno strato di marmellata. Servendosi del lato di carta davanti a voi, arrotolare l'estremità del biscotto serrando bene ad ogni passaggio. Alla fine , avrete il foglio di carta, il biscotto e sopra il roll la cara forno. Prendere una riga e , tenendo con la mano sinistra il foglio di carta in basso, spingete la riga sopra l'estremità del secondo foglio di carta.
In questo modo, il cake si troverà ben stretto tra i due fogli di carta da forno.


Far riposare il cake roll ben avvolto con la carta e la pellicola. Quindi, tagliare le due estremità e velare a piacere con zucchero al velo.

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15 commenti

  1. Grazie per aver condiviso la ricetta , deve essere leggerissimo e buonissimo .
    Sicuramente da provare .


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  2. Buongiorno, volevo chiederle se la Ganache Dulcey TF 135% può essere usata per farcire questo roll. Volevo provare entrambe le ricette. Grazie

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  3. Ciao maestra si può fare una variante con farina di nocciole? Se si sostituisco mezza dose di farina con quella di nocciole o procedo in altro modo? Grazie mille 😘

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    1. Allora, Maestra no......Ah Ah Ah...
      Detto questo, a mio parere si potrebbe anche tentare...non credo che andando a inserire il 50% di farina di nocciole possa causare grossi problemi all'impasto. Ho solo il dubbio che una cosi piccola quantità inserita non dia cosi tanto gusto finale...bisogna provare.

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  4. Ciao Pinella, ti seguo e ti ammiro da tempo. Ho bisogno di chiarire un passaggio: "Estrarre il foglio del biscotto dalla teglia. Togliere la carta da forno. Far raffreddare e quindi capovolgere sul foglio di carta forno in modo da avere il lato piu' scuro davanti agli occhi." ecco, ma pensavo avessi usato un silpat. Non arrivo a capire, hai messo il biscotto sulla carta forno? E allora quale carta forno viene tolta? Cioè lo ribalti su un foglio di carta forno e togli l'altra ccarta che in cottura era sul fondo del biscotto, e quindi hai la parte sotto passata sopra? Sono 2 fogli di carta forno? Credo sia così, e che col secondo ti aiuti ad arrotolare. Sbaglio? Anche l'altro passaggio: "Alla fine , avrete il foglio di carta, il biscotto e sopra il roll la cara forno" non capisco, un foglio è arroptolato stringendo "a salame" il roll...e l'altro? Per favore, spero tu mi chiarisca questi due passaggi. Grazie intanto e un saluto.

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  5. Io nella ricetta ho scritto carta da forno perchè l'ho fatto anche cosi. Allora: prendi una teglia e la rivesti di carta da forno. Stendi il biscotto. Cuoci. Togli dal forno e fai intiepidire. Prendi un altro foglio di carta e capovolgi il biscotto con adesa la sua carta in modo che la carta sia verso i tuoi occhi. La stacchi e la butti.A questo punto avrai il biscotto con il lato piu chiaro e bello davanti agli occhi. Capovolgilo in modo che abbia davanti la parte scura. Vela di confettura. Arrotola servendoti del foglio di carta da forno alla base. Finito. Per stringere devi usare la carta da forno in modo che è difficile spiegartelo benissimo. Ma puoi trovare su You Tube

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    1. Grazie Pinella, gentilissima come sempre. In effetti è il procedimento che a volte ho fatto per i rotoli farciti, ma quello che mi ha mandato in confusione è stato il righello !! :)) Fin lì ancora mi salvavo...Ma forse adesso credo di aver capito a cosa serve il righello per compattare bene. Grazie di nuovo.

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    2. Il righello serve a stringere il foglio e dare la forma stretta e regolare!

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  6. Sei una fonte di ispirazione infinita��

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  7. Innanzitutto complimenti per i risultati sempre eccezionali, poi vorrei chiedere: volendo farlo al cacao (che intenderei colare sopra a quello "bianco") quanto cacao dovrei usare (sottraendo la medesima grammatura dalla farina presente in ricetta)?

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    1. La quantità esatta non la so ma stai attenta alle quantità perche oltre una certa quota di sostituzione devi ribilanciare con i liquidi

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  8. Innanzitutto complimenti per la

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