Petite Tarte Café, Caramel et Dulcey

 

I giorni trascorrono troppo velocemente...volano direi. E mi ritrovo a sera che la giornata volge già al termine e che quelle due ore che mi servono per scrivere..non riesco piu' a metterle insieme.

Vuol dire che sono troppo lenta? Forse.

Vuol dire che invecchio? Senza dubbio.

Vuol dire che....si. Vuol dire anche che ogni giorno non rinuncio a usare il tempo per tutto ciò che significa famiglia.

Le telefonate a chiederci come stiamo. Che è successo. Se ci sono sfuggite cose che meritavano più attenzione.

E su questi aspetti non voglio mai avere fretta. Sono le cose importanti. Quelle che hanno valore.

E cosi..stanca dopo una lunghissima settimana...anche infreddolita da questa lunga estate che pareva caldissima anche solo ieri...e che oggi mi circonda di un freddo pungente...ecco che pian piano entro nella cameretta dei libri, accendo il PC e credo che sia arrivato il momento di dar vita a questo post ..doveva essere scritto  da giorni e giorni e che mi é parso non dovesse nascere mai.

Andiamo, é ora.

Petite Tarte Café, Caramel e Dulcey

Grazie a Gianluca Aresu per la ricetta base della pate sablée che ho modificato leggermente nell'aggiunta della fecola di patate

E grazie all'Ecole du Chocolat Valrhona per le sue preziose basi di Pasticceria.

A Recettes de Vanessa dalla sua bacheca Instagram per il Caramello

A Rita Busalacchi per la bagna al caffé

Infine, grazie ad Alexandr Trofimenkov per la ricetta del suo magnifico impasto montato per roll cake

Se aveste necessità di Cioccolato Dulcey , ecco le indicazioni per venirne in possesso!

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Dulcey Valrona

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Basi da preparare i giorni prima....

Pate sablée alla vaniglia

150 g di burro plastico ( a circa 12-14 °C) 

1/2 bacca di vaniglia 

75 g di zucchero al velo ben setacciato

20-25 g di uovo intero ben mescolato e a temperatura ambiente 

un pizzico di sale

180 g di farina 00 W 130-160 ( 8-9 g % di proteine)

45 g di fecola di patate

Peso totale: 475 g

Attrezzi necessari:

Stampi microforati da tartes: diametro 8 cm e altezza 2 cm

Silpat microforati

Teglie microforate

Staccante

Righelli a differente spessore

Inserire lo zucchero al velo nella ciotola della planetaria e aggiungere il burro in modo che sia più agevole impastare con lo scudo ( o frusta kappa) senza che il burro si attacchi al fondo della ciotola. Profumare con la polpa della bacca di vaniglia. 

Una volta arrivati ad ottenere un composto omogeneo, Aggiungere a filo l'uovo nel quale sia stato primo disciolto il sale.

Setacciare la farina con la fecola e aggiungerla all'impasto lavorando a medio-bassa velocità. 

Con un tarocco, togliere la pasta e stenderla ad un'altezza di qualche cm tra due fogli di carta da forno servendosi di due righelli ad altezza apposita.

Coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 6-8 ore.

Trascorso il tempo indicato , adagiare la pate sablée su un piano solo leggermente infarinato .

Stendere ancora con il mattarello e sempre servendosi dei righelli all'altezza di 4-5 mm.

Trasferire la pasta in frigo ben coperta con pellicola per ancora 6-8 ore.

L'indomani , riprendere l'impasto. Ritagliare delle bande ad altezza di 2.5 cm e adagiarle su un vassoio. Coppare anche dei dischi che andranno a formare la base delle piccole tartes. 

Eventualmente verificare la consistenza della pate e rimettere ancora in frigo dopo il taglio.

Velare molto leggermente l'interno degli stampi.

Poggiarli sui dischi. Rivestire le pareti con le bande di sablée facendole ben aderire con l'ausilio dei polpastrelli.

Disporle sulla teglia rivestita di silpat microrato e passare in frigo per 30 minuti. Con un coltellino affilato togliere l'eccedenza delle bande tagliando il surplus con il coltellino rivlto verso l'esterno.

Traferire le teglie in congelatore per circa un'ora.

Accendere il forno a 175°C in modalità ventilata. Abbassare la temperatura a 165°C.

Infornare le tartes fino a completa doratura.

Estrarre le tartes dal forno .

NOTA: Nel caso si volesse dar loro una doratura più accentuata oltre ad un rivestimento anti-umidità e isolante , é consigliabile preparare un miscuglio di:

100 g di tuorli

25 g di panna

Mescolare bene. Con un pennello velare la superficie dell'intera tarte e ripassare in forno per 10 minuti.

Far raffreddare e conservare in scatola di latta rivestita con carta argentata.

Considerazioni: 

Oltre alla presenza del burro in una certa %, e' il metodo di impasto a dire la sua sulla pate sablée. Nel caso di impasti friabili, é preferibile optare per il metodo sabbiato ( detto anche inverso oppure alla francese). In questo caso, ho preferito, data la già significativa presenza del burro e della fecola, scegliere il metodo classico per avere un certo grado di elasticità nella stesura delle bande. Ma vi confesso che ho lavorato sul filo di lana...

Nel caso, decidiate di non utilizzare tutta la pate sablée preparata, potete certamente coprirla benissimo con pellicola o acetato morbido e congelarla.

Al momento del nuovo utilizzo, scongelate il foglio di Pate sablée in frigo.

Caramello morbido alla vaniglia e fior di sale

30 g di sciroppo di glucosio

160 g di zucchero semolato

300 g di panna al 35% di grassi

1 bacca di vaniglia

70 g di burro freddo

un pizzico di fior di sale ( a gusto)

Peso totale: 560 g 

Attrezzi necessari:

Mixer ad immersione

Marise in silicone

Con un cucchiaio bagnato, prelevare lo sciroppo di glucosio e versarlo in una casseruola abbastanza medio-alta. Farlo sciogliere a temperatura media e aggiungere lo zucchero semolato: due cucchiai per volta in modo da farlo sciogliere bene. Continuare in questo modo fino ad averlo sciolto tutto. Farlo caramellare fino ad avere un colore biondo scuro.

Nel frattempo, scaldare la panna molto bene.

Raggiunto il punto di cottura voluto, spostare il caramello dal fornello e decuocerlo versando la panna poco per volta.

Riporre sul fornello. Continuare la cottura fino a circa 108°C.

Profumare con la vaniglia ed il sale.

Far scendere di temperatura fino a circa 60°C.

Aggiungere il burro freddo a cubetti e mixare molto bene con il mixer ad immersione allo scopo di realizzare un 'emulsione vellutata e uniforme.

Trasferire il caramello in un contenitore ben pulito e far strutturare in frigorifero per una notte.

Cremoso al Dulcey e caffé

115 g di panna al 35% di grassi

110 g di latte intero

45 g di caffé in grani

5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom

10 g di acqua di idratazione della gelatina

45 g di tuorli d'uovo

15 g di zucchero semolato

185 g di Dulcey Valrhona

un mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere

un nulla di fior di sale

Peso totale: 485 g 

Riscaldare i grandi caffè in forno alla Temperatura di circa 150°C per circa 10-15 minuti. Versarli in una ciotola contenente la panna ed il latte. Lasciarli in infusione per circa 3 ore. Quindi, passare al setaccio con delicatezza per non rompere i chicchi di caffé e non trasmette colore ai liquidi. Pesare il liquido setacciato e riportare al peso originale di 225 g aggiungendo metà latte e metà panna. Scaldare tutto a circa 70-75 °C. 

Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. Dopo 15 minuti, far sciogliere al micro-onde.

Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versare il liquido caldo e cuocere fino alla temperatura di 82-84 °C. 

Aggiungere la gelatina idratata e mescolare.

Far sciogliere debolmente il cioccolato Dulcey . Versarlo in un cilindro, aggiungere la crema inglese, far riposare 5 minuti. Aggiungere la vaniglia ed il sale.

Quindi,  mixare fino a ottenere una crema ben emulsionata.

Coprire con pellicola a contatto e far strutturare in frigo per 12 ore.

L'indomani....

Bagna al caffé

110 g di caffé espresso

40 g di destrosio

3 g di gelatina granulare 160-180 Bloom

15 g di acqua di idratazione della gelatina

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere 15 minuti e poi scioglierla leggermente in micro-onde. Preparare il caffé espresso, dolcificarlo con il destrosio e aggiungere la gelatina preparata.

Note: Il destrosio si presenta un bella e utile alternativa al comune zucchero semolato ( saccarosio) . si presenta come una polvera cristallina e viene usato non solo per il suo basso potere dolcificante ( 72 versus 100 del saccarosio)  ma anche per il suo potere anticongelante ( utile se decidiamo di preparare tante piccole tartes e congelarle prima della decorazione finale.

Base biscotto

55 g di tuorli a temperatura ambiente

15 g di zucchero semolato ( prima parte)

100 g di albumi a temperatura ambiente

40 g di zucchero semolato ( seconda parte)

45 g di farina 00 W 130-160 ( 8-9 g % di proteine)

25 g di latte intero

30g di olio di semi

Peso totale : 310 g 

Montare i tuorli con la prima parte di  zucchero fino ad ottenere una montata chiara e spumosa. quindi, montare a neve gli albumi con la seconda parte di zucchero versandolo in un'unica volta. Ottenuta una montata ben strutturata, unire i due composti mescolando con delicatezza.

Setacciare la farina e unirla con cura lavorando sempre a mano con la spatola dall'alto verso il basso. Unire l'olio al latte. Versarlo a filo a lato della ciotola in più riprese. 

Stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno servendosi di una spatola a gomito in modo uniforme e regolare. 

Infornare a 170-180 °C per circa 10 minuti oppure fino a completa doratura.

Coprire con pellicola fino al momento dell'uso. 

Presentazione 

Adagiare la tarte su un vassoio. Riprendere il cremoso dal frigo, mescolare bene con una frusta e versarne  per circa 1 cm sul fondo della tarte. Coppare un disco di biscotto, bagnarlo con la bagna al caffé e deporlo sul cremoso. Inserire il caramello all'interno di un cornetto di carta e dressare una spiralina sul disco. Completare con cremoso fino al bordo. Riporre in frigo per circa un'ora. Inserire il cremoso restante in una sac à poche munita di un piccolo beccuccio Saint Honoré  e dressare una decorazione in senso circolare. Una volta completata, adagiare un disco di cioccolato Dulcey cristallizzato e decorare con piccoli fiori eduli secchim piccoli frammenti di grué caramellato, goccioline di caramello e frammenti di carta oro alimentare.

Se la pate sablée vi dovesse avanzare?

Millefoglie di pate sablée ovvero 8 dischi per rasserenarsi...

Una valida possibilità e' quella di stendere la sablée molto sottile.

Congelarla. Coppare dischi con bordo dentellato e praticare un foro al centro.

Congelare 10 minuti.

Infornare i dischi tra due siplat microforati e cuocere a 165 °C per circa 15 minuti.

Raffreddare molto bene

Velare una superficie di confettura preferita ( io ho scelto albicocca) e sovrapporli a torre uno sull'altro.

Velare di colorante bronzo l'ultimo disco. Decorare a piacere.

Poi...vi fate una bella tazza di the e vi gustate con calma questa gourmandise che vi darà un po' di serenità.... ( almeno, a me l'ha data)....