Due Gelati, Due Gusti, Due Pasticceri

 Mai fatto tanti gelati come in questo ultimo anno.

Sarà che ne capisco un minimo di più. Sarà che sono incappata in ottimi Maestri per cui le ricette sono standardizzate... basta comprare gli ingredienti giusti ....e il lavoro, non solo è ridotto al minimo, ma è di certo risultato.

A farli, ci vuole davvero poco. Si tiene bene a mente che le varie fasi non possono essere saltate o sostituite, che tutto deve essere igienicamente pulito, che i frigorigeri e abbattitori ( oppure freezer) devono essere ben funzionanti, le temperature giuste e tutto fila liscio.

Ultimamente ne ho fatti molti grazie a Yoo Siyeon, autrice di un ottimo libro che si intitola Gelato e ad Antonio Chiera, con cui ho fatto un bellissimo corso in presenza, qui in città.

Ogni Gelatiere apporta delle piccole differenze in procedura di lavorazione e io ho rispettato il loro modo di lavorare. 

Dei loro prodotti ne ho scelto due ma ho avuto davvero l'imbarazzo della scelta. 

Ve li straconsiglio. Per gli ingredienti, ormai online si trovano ottime ditte da cui acquistare facilmente e con costi neppure elevati.

Siete pronti?

Gelato 6 Profumi

( di Yoo Sinyeon)

610 g di latte fresco intero

95 g di panna al 35% di MG

30 g di sciroppo di glucosio ( 38-44 DE)

25 g di latte magro in polvere

135 g di saccarosio

40 g di destrosio

5 g di neutro per gelati base crema

60 g di tuorli d'uovo

una bacca di vaniglia Bourbon

un pezzetto di cannella

6 chicchi di caffè

1 chiodo di garofano

scorza di un limone bio

scorza di metà arancia bio

Peso totale. 1000 g

Preparazione

Versate in una casseruola il latte fresco, la panna, lo sciroppo di glucosio, i tuorli, tutte le spezie e riscaldate a 40 °C. A parte, unire il latte in polvere, lo zucchero, il destrosio e il neutro mescolando bene con una frusta a mano. Aggiungete le polveri ai liquidi caldi e mixate brevemente con un mixer ad immersione. Scaldate fino ad una temperatura massima di 85°C . Raffreddate il più rapidamente possibile in abbattitore a 4°C oppure, in assenza, in ciotola riempita d'acqua e di cubetti di ghiaccio. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare e maturare in frigo a 4°C per tutta la notte ( 12 ore).

Setacciate la miscela. Mixate ancora con mixer ad immersione e poi fate mantecare in gelatiera. 

Gelato al cioccolato

( di Antonio Chiera)

850 g di miscela base bianca

40 g di cacao 20-22

85 g di massa di cacao ( cioccolato 100%)

25 g di sciroppo per correzioni

Peso totale: 1000

Nota: Questo gelato si basa sull'utilizzo di una miscela bianca che serve da base per molti gelati. La si prepara, in genere, perché si vogliono preparare gelati di diversi gusti ed è molto semplice partire da una base uguale per tutti per poi apportare correzioni in sede finale di profumazione e gusto.

Ecco la base bianca

645 g di latte fresco intero

100 g di panna al 35% di MG

160 g di saccarosio

20 g di destrosio

26 g di sciroppo di glucosio 38 DE

45 g di latte magro in polvere

4 g di neutro per crema

Peso totale: 1000 g

Preparazione

Versate il latte e la panna in una casseruola. Scaldate a 40°C e poi unite insieme da parte in una ciotola tutte le polveri mescolando con una frusta a mano. Unite alle polveri una parte dei liquidi e mescolate per fare una sorta di pastella omogenea. Poi, unite il resto dei liquidi. Mixare con un mixer ad immersione. Portare a circa 85°C. Poi, abbattere velocemente di temperatura. Potete preparare da subito la dose di 850 g di miscela bianca riproporzionando tutti gli ingredienti cosi coprite subito con pellicola a contatto e mettete in frigo per almeno 12 ore. Questa base può, quindi, essere usata e arricchita con diverse profumazioni e ingredienti. 

Il giorno stesso,  preparatevi uno sciroppo chiamato Sciroppo di correzione che contiene  tutti gli zuccheri ricalibrati per questo specifico gelato.

Sciroppo per correzioni

29 g d'acqua

60 g di saccarosio

4 g di destrosio

7 g di sciroppo di glucosio 38 De

Peso totale: 100 g

Preparazione

Riscaldate l'acqua in un pentolino. Unite tutti gli zuccheri e fate scaldare finché si saranno sciolti completamente. Una volta preso il bollore, spegnete e conservate da parte.

Adesso abbiamo tutto per preparare un ottimo gelato al cioccolato!

Il Maestro Chiera fa la miscela bianca e la fa maturare 12 ore. Poi, la riscalda e aggiunge gli ingredienti per ottenere un gelato al cioccolato. 

Io ho provato a variare  leggermente la procedura di lavorazione facendola in questo modo: una volta preparata la miscela bianca e portata a 85°C, ho unito il cacao in polvere ben setacciato e ho mescolato benissimo con una frusta. Quindi, ho unito il cioccolato 100% e il peso previsto di sciroppo di correzione. Mixate molto bene. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo per 12 ore. L'indomani, mixate benissimo e procedere a mantecare in gelatiera.