Crêpes suzette di Cyril Lignac

 Ho una vera passione per le crêpes suzette. Mi piace mangiarle...non mi stancherei mai...ma mi piace tantissimo prepararle e sopratutto vederle preparare. È meraviglioso assistere a tutto il cerimoniale nelle brasseries e ristoranti parigini in cui ogni gesto e dettaglio acquistano un significato unico.

Di ricette ne ho testate diverse. E stavolta è stato il turno di Cyril Lignac a cui sono arrivata attraverso un girovagare su Instagram. Diciamo che ne ho trovato di diverse e alcune mi hanno indirizzata alla preparazione del beurre d'orange e alla modalità di preparazione dello sciroppo che ho, poi, sperimentato. Se la preparazione della pâte à crêpes è quella di Cyril Lignac, tutto il reso è un mélange visto in tanti post e tanti libri: da Escoffier a Ducasse, dal Larousse a Jeffrey Cagnes per cui non posso dire di aver seguito una sola fonte.Forse la preparazione del beurre d'orange è da attribuirsi a Escoffier...anche senza il forse...il resto un vero mélange ma il risultato mi è cosi tanto piaciuto che lo condivido assolutamente.

On y va?

Crêpes suzette

( grazie a Cyril Lignac, a Escoffier, a...tanti tanti altri)

Per la pâte à crêpes

250 g di farina 00 debole

50 g di zucchero semolato

3 uova intere ( 150 g)

400 g di latte intero

100 g d'acqua

un pizzico di sale

30 g di olio di semi ( oppure di riso)

Opzione: profumare con la scorza di un'arancia bio oppure vaniglia

Preparazione

La preparazione, a mio parere, può essere eseguita unendo tutti gli ingredienti nella ciotola di un mixer e lavorando a velocità media. Non disponendone, versate la farina, lo zucchero ed il sale in una ciotola. Mescolate e unite il latte e l'acqua in più volte senza fare grumi. Mescolate le uova e unitele alla pâte, sempre mescolando. Ultimate con l'olio e gli aromi prescelti.  Vi consiglio di preparare l'impasto e tenerlo coperto con pellicola, in frigo, per circa 8-12 ore; quindi, la mattina per la sera oppure la sera per l'indomani. 

Scegliete una padella adatta alla cottura del diametro che preferite. Cuocetele e man mano mettetele su un piatto. Se sono troppe per voi ...otterrete una 15 ina di crêpes...potete congelarle avvolte in pellicola. Al momento, scongelatele in frigo.

Per il beurre à l'orange

100 g di ottimo burro in pomata

100 g di zucchero semolato extra fine

scorza grattugiata di un'arancia bio 

succo di un'arancia 

due cucchiai di Grand Marnier

Nota: Potete anche prepararne il doppio e tenerlo in frigo per qualche giorno.

Preparazione 

Lavorate il burro in pomata con un cucchiaio fino ad ottenere una crema morbida e liscia. Continuate la lavorazione aggiungendo lo zucchero, un cucchiaio per volta. Profumate con il succo e la scorza dell'arancia  e ultimate con il Grand Marnier. Coprite con pellicola e conservate in frigo.

Nota: Adesso non tutto può essere calcolato al grammo e dipende da quante crêpes volete preparare. Vi do delle indicazioni di massima ma siate pronti a variarne i quantitativi man mano durante la preparazione.

Preparazione finale

circa 4-6 cucchiai di zucchero

succo di 3-4 arance

scorza delle stesse arance

un grosso cubo di beurre d'orange

Grand Marnier qb

un'arancia pelata al vivo e tagliata a cubetti

Nota: Al succo delle arance io ho aggiunto il succo di due mandarini che apportano un gusto unico e particolare.

Riprendete le vostre crêpes e spalmate all'interno un velo di beurre d'orange.Potete anche non farlo ma certamente acquistano un gusto speciale. Piegate ognuna in 4 e tenete da parte. Prendete una larga padella a bordi bassi: riscaldatela molto bene e poi cominciate ad aggiungere lo zucchero facendolo caramellare dolcemente. Nel frattempo, scaldate un bicchiere di succo d'arancia preso dal totale e decuocete. Ottenuta una consistenza sciropposa, prendete un pezzo di beurre d'orange con una forchetta e aggiungetelo facendolo fondere mescolando con la forchetta stessa. Continuate la lavorazione aggiungendo un altro po' di succo. Immergetevi le crêpes: se ci stanno , anche 4 per volta. Fatele insaporire nel succo girandole una sola volta. Aggiungete ancora succo se necessario. Se volete, durante la lavorazione, ottenuto un succo sciropposo, fate riscaldare bene il bordo della padella, aggiungete un po' di Grand Marnier e flambate. È un'operazione che richiede estrema attenzione e destrezza che io consiglio di fare solo se si è esperti e padroni della preparazione. Io ho ottenuto un buon risultato aggiungendo due cucchiai di Gran Marnier senza flambare come ho visto fare in un Grand Palais parigino.

Togliete le crêpes e disponetele su un piatto pronte ad essere degustate con un velo di sciroppo, qualche cubetto di arancia pelata al vivo e un nulla di scorza fresca.

Se dovete continuare la lavorazione, aggiungete un altro po' di beurre d'orange, fatelo sciogliere e poi aggiungete ancora succo d'arancia fino a completare la lavorazione.

Vanno servite calde su piatto caldo anch'esso.