Sono arrivata tardi al corso in città organizzato da Gianluca Aresu, Maestro Pasticcere e Cioccolatiere, titolare della Pasticceria Piemontese qui in città.
Sapete quelle giornate con le ore e i pensieri scanditi che speri solo di arrivare intera alla fine della giornata?
Ma ci sono riuscita ad essere lì, bloc notes e penna in mano. Cellulare sul banco, fedele compagno che conserva tutti gli sguardi che non riesco a far volare, tutti i dettagli che la mia testa non riesce a contenere.
C'era un corso speciale. Che Gianluca Aresu sognava di far vivere da molti anni e che, finalmente, si poteva realizzare e far respirare.
Con Aniello di Caprio.
Una manciata di mesi per arrivare ai 60 anni di età, nato a Maddaloni, anima vincente della conosciuta e unica Pasticceria Lombardi e Chef Patron della bellissima scuola Dolce& Salato.
Sguardo limpido. Diretto. Acuto. Persona riflessiva, ponderata, che pesa le parole una per una come per non lasciar cadere nel vuoto neppure una sillaba. Grande senso della condivisione, aperto a domande, curiosità, mai sfuggente. Ma in modo cosi generoso che ho fatto davvera fatica a contenere tutte le innumerevoli curiosità che mi invadevano la mente e che riguardavano la Pasticceria ad ampio spettro.
Innamorato del suo territorio. Della sua famiglia. Della Pasticceria Lombardi. Del personale che gli gira intorno con una attenzione per ognuno di loro cosi inusuale in questi difficili tempi, delicato nella cura dei rapporti personali e nella distribuzione della equità e considerazione per ogni collaboratore del gruppo.
Di Aniello di Caprio come persona non credo si sappia quanto di Aniello di Caprio come Pasticcere. Ma se si ama profondamente la Pasticceria è molto difficile separare i due aspetti. Come se il modo di essere e di vivere si allargasse ad invadere altri aspetti e completarli e unirli in un unico disegno.
Sono andata al corso con la mente sgombra. Pronta a ricevere ogni particolare e impossessarmene per poter, poi, cercare di far rivivere tutto nella mia casa.
Difficile descrivere la mole di prodotti e informazioni.
Prodotti fragranti, elaborati con splendide farine e superbi burri. Con una presentazione efficace ed elegante, mai sopra le righe, essenziale e con il gusto al centro dell'assaggio.
La lavorazione del panettone classico e del panettone al caffè ...un capolavoro di maestria. Quel filo di tuorli versato cosi lentamente con la mano appoggiata alla macchina e la mente persa in un mondo sconosciuto rimarrà nei miei ricordi come l'emblema di come la Pasticceria abbia ad essere vissuta. Con il cuore dentro gli ingredienti e la mano a guidarne la realizzazione...senza fretta nè ansie....con la sicurezza che deriva dalla conoscenza intima e certa.
Ed infine quel Pandoro che avresti passato la giornata a tagliarne pezzetto dopo pezzetto. Una nuvola come di zucchero filato, profumato, aromatico, scioglievole, soffice e strepitosamente gustoso.
Il corso ha avuto fine iera sera. Con malinconio rimpianto mescolato a gioia per averlo vissuto.
Cosa mi ha insegnato? Moltissimo. Mille piccoli dettagli...o come li chiama Aniello di Caprio...100 momenti di niente!
Ho tanti momenti di niente da conservare. E vi invito ad andarli a cercare anche voi che mi leggete. Decine e decine di momenti che, senza accorgervene, vi entrano dentro e ve li ritrovate al vostro fianco a rivivere nella vostra casa e nei vostri dolci.
Aniello di Caprio è un vero Maestro Pasticcere.
Seguitelo. Accompagnatelo nel cammino, assaggiate i suoi dolci, immergetevi, se potete, nei profumi della sua Pasticceria.
Da parte mia...vi trasmetto qualche momento...
Pasta di arancio, limone e vaniglia
Prendete tutto lo zucchero invertito che trovate in ricetta. Grattugiate con una microplane la scorza di arance e limoni biologici, aggiungete la polpa di belle bacche di vaniglia. Mescolate e passate in microonde fino a raggiungere 70°C. Spegnete. Mescolate e poi ripetete l'operazione altre due volte. Usatela aggiungendola alla emulsione di zucchero, burra e tuorli nei grandi lievitati ma credo sia un elemento basilare in molte preparazioni.
Pasta di vaniglia
Prendete le bacche esauste di vaniglia. Tagliatele in pezzi. Unite anche la polpa di alcune bacche per esaltare il profumo e il gusto. Per 1kg di vaniglia cosi preparata, unite 2 kg di zucchero invertito. Mixate oppure passate in raffinatrice. Conservate in contenitori ben puliti.
Soluzione per lucidare la viennoiserie
Versare 100 g d'acqua in una casseruola. Unite 100 g di zucchero semolato e 100 g di sciroppo di glucosio. Mescolate e fate arrivare al primo bollore. Velate la superficie dei prodotti appena usci dal forno.
Ancora è presto ma non ho dubbi che questo mio blog si infarcirà di preparazioni di Aniello di Caprio perché i bei momenti trascorsi non abbiano ad essere persi.
Grazie alla Pasticceria Piemontese di Cagliari , a Gianluca Aresu, a suo padre, al suo team per la perfetta ospitalità!
Non ultimi, ringrazio :
la Agugiaro & Figna per il suo brand "Le Sinfonie" le farine performanti per la Pasticceria , con la Biscotteria W140, Pan di Spagna W230, Sfoglia W 290, Croissant W340, Sottozero W390, Lievitati W 400, Magistrale W400 e Manitoba W 410.
l'Antico Burrificio Brazzale per gli strepitosi burri. E includo la linea Burro aroma Naturale che sperimenterò in Pasticceria molto presto!
Ma di entrambi avro' modo di parlarvi molto presto!
