Kouglof façon Boulangerie Utopie

 Ho davvero molte cose da scrivere. Tra l'altro, su dolci e preparazioni che mi sono piaciute tantissimo ma ogni volta capita sempre qualcosa da fare, da leggere, da studiare.

Ma prometto di rimettermi in ordine e di recuperare il tempo.

Comincio già ora con questo Kouglof cotto poche ore fa ma che mi è piaciuto tantissimo per cui di corsa a condividere.Anche perchè sta per arrivare una bufera in città e, volente o nolente, lo stare in casa è un obbligo assoluto e lo scrivere è un ottimo modo di utilizzare il tempo.

La ricetta l'ho trovata sul n. 522 di un magazine francese a cui sono abbonata: Le Journal des Pâtissiers. Il tema del mese era proprio imperniato sui Kouglofs e io ne ho scelto uno per iniziare, quello proposto dalla Boulangerie Utopie, a mio avviso un posto imperdibile quando si va a Parigi.

Si tratta di un prodotto da forno a lievitazione mista e forse l'ho scelto proprio per usare il mio Licoli che in questo periodo mi sta piacendo molto; ma se non avete pasta madre di alcun tipo, fatelo pure con semplice lievito compresso (di birra) lasciando la grammatura originale proposta e avrete certamente un ottimo prodotto.

Ma vengo subito alla ricetta che scriverò nei dettagli più di sempre....

Kouglof

grazie a Erwan Blanche e Sébastien Bruno della Boulangerie Utopie

Il giorno prima.....:

Macerazione dell'uvetta

250 g di uvetta bionda di ottima qualità

2 baccelli di vaniglia

90 g d'acqua

2 cucchiai di rum

Peso totale: 360 g

Preparazione

Lavate ripetutamente l'uvetta sotto l'acqua corrente per eliminare le impurità. Quindi, versate l'acqua indicata con i baccelli di vaniglia divisi in due e portate al bollore. Versate tutto sulle uvette ormai ripulite, mescolate e aggiungete due cucchiai di ottimo rum. Coprite con pellicola e tenete a temperatura ambiente fino al giorno dopo.

Impasto del Kouglof

Nota bene: Riporterò la ricetta della Boulangerie come pubblicata ma inserirò in rosso le varianti che io ho apportato per le mie esigenze di tempi e lavorazione. Preciso che con questa grammatura otterrete tre kouglof di diverse dimensioni e peso. Non vi darò il peso esatto perché tutto dipende veramente dallo stampo che userete. Il consiglio è quello di adagiare la pasta all'interno in modo che raggiunga meno della metà dell'altezza dello stampo.

250 g di uova intere

20 g di acqua di fior d'arancio ( io ho usato il rum in macerazione dell'uvetta)

100 g di latte intero ( ma regolatevi con la farina che userete)

625 g di farina brioche Pasini ( ma usatene comunque una adatta per brioches e croissants)

12,5 g di sale

75 g di zucchero semolato

17.5 g di lievito compresso ( io ne ho usato 12 g)

190 g di licoli (preso a 1.7 di volume e rinfrescato 1:1,5:80% )

250 g di burro a temperatura ambiente

325 g di uvetta macerata 

+ scorza di un'arancia e un limone ( mia aggiunta)

Peso totale:circa 1860 g

Preparazione

Versate dentro la ciotola della planetaria la farina con il lievito compresso ed il licoli. Aggiungete le uova sbattute, l'acqua di fior d'arancio ( se la usate), il latte. Cominciate ad impastare a bassa velocità per alcuni minuti poi aumentate leggermente e impastate fino ad ottenere una struttura ferma, elastica e compatta. Se prendendone un pezzo tra le mani non si strappa ma rivela una sua forza aggiungete lo zucchero con le scorze degli agrumi e continuate la lavorazione. Se necessario regolate la struttura con qualche cucchiaio di latte. Ottenuto un impasto coeso, aggiungete il sale e fatelo assorbire. Quindi, il burro a pezzi e non aggiungendone altro se non dopo assorbimento del precedente. Infine, ottenuta una maglia estensibile ben formata, strizzate l'uvetta tra le mani in modo grossolano e aggiungetela all'impasto ma a bassa velocità. 

A questo punto, la lavorazione è da me modificata. Nel Journal, è scritto di mettere l'impasto dentro una ciotola e farlo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente. Quindi, togliere il gas formato, fare la formatura e sistemare i kouglofs in frigo per 1 ora. Per poi procedere alla messa in forma negli stampi, la lievitazione e la cottura. 

Ecco, ciò che ho fatto: Ho sistemato l'impasto in un contenitore rettangolare, segnato il punto di livello raggiunto con una penna e sistemato a 26°C fino a far raggiungere un aumento di volume di circa un dito. Ho ripreso l'impasto e ho pezzato nei pesi che ho stabilito in base agli stampi. Uno da circa 850 g, uno da circa 600 e uno da circa 400 g.

Ho fatto le preforme, fatte asciugare a temperatura ambiente per circa 20 minuti , fatto la forma finale che poi ho inserito negli stampi cercando di bucare proprio al centro dell'impasto. Gli stampi vanno imburrati generosamente e abbiate l'accortezza di sistemare delle mandorle sul fondo in bell'ordine. Ho sistemato gli stampi a 26°C per circa 45 minuti per poi andare in frigo a 4°C per tutta la notte coperti con una pellicola.

Il giorno dopo non erano arrivati al doppio-triplo  del volume  ( difficile stabilirlo per la forma degli stampi e  ho operato alla vecchia maniera....) per cui ho sistemato gli stampi a 26°C fino a far raggiungere la lievitazione per me idonea e ben coperti con un panno umido.. 

Nel mio forno, ho infornato a 160 °C per circa 45 minuti inserendo il vapore nei primi 10 minuti. Ho comunque verificato la temperatura al cuore ed era di 94-96°C. 

A questo punto, quale sia sta la strada da voi prescelta, capovolgete gli stampi su una gratella e velateli generosamente con burro fuso chiarificato sul quale farete aderire dello zucchero semolato.

Nota bene: Come vedete, ho usato stampi diversi in materiali diversi. Vi segnalo che se usate uno stampo in terracotta ( che dovrebbe essere l'ideale...) prolungate la cottura perchè altrimenti il kouglof ha un aspetto molto chiaro e non ambrato come sarebbe da preferire...