Mon Fraisier ...

 In questo periodo, non faccio altro che comprare fragole. Le frullo, le metto in sottovuoto e le congelo. Tanto lo so che fra pochi mesi, all'avvicinarsi dell'autunno, avrò necessità di rivedere quel colore in qualche dolce e quel profumo in qualche preparazione.

Si. Mi direte che posso comprarmi la purea già pronta in qualche store del settore invece che star li a frullare e setacciare ma...ho qualche tratto genico in comune con le formiche se ho questa necessità impellente di stipare la dispensa....

Forse, in questo periodo ho pure voglia di colori "caldi", confortanti, di piccoli cucchiaini colmi di dolci leggeri e delicati. Che siano come un lieve balsamo per il palato ma non solo.

L'idea di questo Fraisier l'ho strappata a Maxime Frédéric che ho visto online di recente. Ma non c'era la spiegazione dettagliata delle basi per cui l'ho costruito in base alla mia idea di Fraisier consultando il suo splendido libro, Plein Coeur.

Insomma, è nato. E ne sono pure contenta....

Mon Fraisier...

( liberamente estratto grazie a Plein Coeur di Maxime Frédéeric)

Per questo dolce ho utilizzato stampi in silicone di 8 cm di diametro e 2.5 cm di altezza.

Partiamo dalla banda circolare in acetato..

Banda in cioccolato

Precristallizzate del cioccolato bianco. Ritagliate delle strisce di acetato con motivi in rilievo di altezza 3 cm e lunghezza appena più grande del diametro dello stampo. Stendete il cioccolato in strato sottile ma uniforme e lasciate leggermente cremare. Quindi, inserite la banda all'interno della cavità dello stampo e fate cristallizzare a temperatura controllata ( circa 14-16°C) per circa 12 ore.

Biscotto al limone e fragole

100 g di polvere di mandorle

65 g di zucchero a velo

10 g di fecola di patate

60 g di albumi a temperatura ambiente ( 1 parte)

zeste di un limone bio

20 g di tuorli d'uovo

60 g di albumi a temperatura ambiente ( 2 parte)

20 g di zucchero di canna

45 g di burro fuso e intiepidito

Peso totale: 380 g

In aggiunta: una manciata di fragole

Procedimento

In una ciotola, lavorate insieme la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, la fecola, gli albumi (1 parte), i tuorli e le zeste di limone fino ad ottenere un composto omogeneo. A parte, montate gli albumi ( 2 parte) con lo zucchero di canna fino a raggiungere un bel becco d'uccello. Unite i due composti aiutandovi con una marisa e lavorando con cura dall'alto verso il basso. Nel frattempo, controllate che il burro sia tiepido e aggiungete due-tre cucchiaiate di impasto. Infine, travasate il burro così ottenuto e mescolate. 

Servitevi di un silpat prima spolverizzato di un leggero velo di staccante per stendere l'impasto ad un'altezza di 1 cm. Tagliate a fettine di 0.5 cm di spessore le fragole e distribuitele sul biscotto senza eccedere nella distribuzione. Infornate a 170°C a bassa ventilazione per 15 minuti.

Appena intiepidito, coppate dei dischi di 8 cm di diametro e adagiateli sul fondo dello stampo in silicone.

Quindi, bagnateli lievemente con un velo di acqua di fragole.

Acqua di fragole

250 g di fragole

40 g di zucchero semolato

Peso totale: 290 g

Procedimento

Tagliate le fragole a metà e cospargetele di zucchero. Lasciatele circa 1 ora a temperatura ambiente e poi passatele in micro onde alla massima potenza per 3-4 minuti, coperte da pellicola, e senza mai girarle con la spatola. Travasate il contenuto sopra un setaccio e lasciate scolare un paio d'ore senza mai toccarle. Quindi, con attenzione, recuperate il succo delle fragole che metterete in frigo. 

Confit di fragole

200 g di fragole

10 g di zucchero semolato

2 h di pectina NH uniti a 2 g di zucchero semolato

Peso totale:212 g

+ pari peso di fragole fresche ( esempio: 150 g di confit + 150 g di fragole in cubetti)

Procedimento

Tagliate a fette le fragole. Aggiungete lo zucchero, coprite con pellicola e fate macerare per circa 1 ora a temperatura ambiente. Poi, versatele in una casseruola e fatele cuocere fino ad avere un peso di circa 150 g. Raffreddate a 40°C,   aggiungete  la pectina NH con lo zucchero, portare ad un leggero bollore per 1-2 minuti e poi mettere al fresco. Per concludere, tagliate a cubetti le fragole fresche e unitele al confit. Conservate al fresco fino al momento dell'utilizzo. 

Crème aigrelette a modo mio

( a modo mio perchè nella ricetta originale è prevista la crème épaisse che trovo impossibile da trovare...)

250 g di panna al 35% di MG

35 g di zucchero a velo setacciato

250 g di yogurt bianco intero

1 baccello di vaniglia Bourbon

scorza di 2 zeste di lime

20 g di succo di lime

4 g di gelatina 160-180 Bloom

20 g di acqua di idratazione

Peso totale: 579 g

Procedimento

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Montate la panna aggiungendo lo zucchero previsto in ricetta e tenete da parte. Lavorate con un cucchiaio lo yogurt e trasferitene due cucchiai in una ciotolina che scalderete un poco al microonde. A questa piccola quantità aggiungete la gelatina scaldata e poi travasate il tutto nel restante yogurt. Completate con la vaniglia, le zeste e il succo del lime. Mescolate e unite la panna lavorando con una spatola. 

Fate uno strato non spesso di crema sul biscotto e fate raffreddare velocemente. Ponete al centro un cucchiaio colmo  di confit di fragole e, a seguire, altra crema fino a raggiungere il bordo dello stampo. Allisciate la superficie con una spatolina a gomito e mettete in frigo per 1 ora; quindi, in congelatore.

Per la presentazione finale, ho sperimentato questa gelatina di fragole che ho salvato sul telefono. Non so più il nome dell'autore e me ne scuso.

Gelatina di fragole ( da fare al momento dell'uso)

150 g di succo di fragole ( usate la procedura dell'acqua di fragole per farlo)

25 g di zucchero semolato

2 g di agar agar

5 g di gelatina 160-180 Bloom

25 g di acqua

Peso totale: 207 g

Procedimento

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Unite l'agar agar allo zucchero. Scaldate l'acqua di fragole a 40°C e unite l'agar agar con lo zucchero. Fate prendere il bollore per 1 minuto poi togliete dalla fonte di calore e aggiungete la gelatina mescolando bene.

In aggiunta: qualche rondella di fragola fresca

Presentazione

Togliete dal freezer lo stampo ed estraete un dolce alla volta. Sistematelo su un piatto e circondatelo con la banda circolare di cioccolato fissando l'estremità con una goccina di cioccolato.A questo punto, controllate che la temperatura della gelatina di fragole sia intorno a 45-50 °C e versatene un cucchiaio sulla superficie del dolce. Sistemate armoniosamente le rondelle di fragola e poi coprire con altra gelatina. In alternativa, invece che rondelle, potete usare fragole intere, tutte della stessa misura e nappate con un velo di gelatina. Decorate con qualche frammento di carta oro alimentare.