Gelato al caramello, mele e streusel alle spezie

 Mi capita spesso di riflettere sul fatto che ho iniziato a studiare Pasticceria molto tardi. Circa 30 anni fa. Molto tardi fare il primo corso a 40 anni. 

Prima dei 30 anni non avevo soldi da spendere se non il Guida Cucina che usciva e compravo in edicola. Non avevo libri, nè attrezzi. Nulla. Guardavo e basta. Intorno ai 35 anni ho realizzato che ci doveva essere un mondo oltre la mia siepe ma del quale non inquadravo i contorni, nè tantomeno i dettagli. Non conoscevo nessuno che avesse la mia passione e con il quale potessi confrontarmi e magari condividere.

Intorno ai 40 anni sono incappata nel mio primo corso. Una volta la settimana salivo in auto e mi spostavo di una decina di km da casa ma era come andassi sulla Luna. 

Mi è esplosa dentro la certezza che quel mondo sognato era reale. Che esistevano le basi di Pasticceria, una infinità di creme e di impasti. Una landa sconfinata di tesori di burro, zucchero e farina. Di cose mai viste né immaginate. 

Ero la secchiona del corso. Ovviamene seduta in prima fila, per non perdermi neppure un istante. Assorbivo tutto con una famelica "fame" di sapere. Prendevo appunti su appunti e nulla mi distraeva. Non ho mai eliminato quei quadernoni a fiori. Mi sembrano così distanti, così lontani. Spesso mi chiedo che strada avrei fatto se quel pomeriggio non avessi visto quella locandina...quante cose avrei perso e forse mai cominciato. Poi...poi...è stato tutto un divenire. Ma davvero spesso sogno di avere oggi 20 anni e di ricominciare con la Pasticceria. Con tutte le possibilità che ci sono adesso. Con tutta la possibilità di conoscere, imparare, costruire.

Credo che il destino abbia deciso cosi. Magari, per farmi ritrovare oggi, in un pomeriggio caldo di agosto, a battere sui tasti e scrivere. Come una volta. Come se il tempo si fosse fermato e nulla, in tutti questi lunghi anni, fosse davvero cambiato.

Gelato al caramello, mele e streusel alle spezie

Questo gelato è nato da una base di Angelo Corvitto e da due preparazioni di Yoo Siyeon che ho modificato in base ai miei gusti personali. Due Gelatieri che ringrazio infinitamente per avermi fatto entrare nel mondo della Gelateria senza timore ma con grande rispetto. La decorazione, invece, è nata da una live di Silvia Federica Boldetti su Instagram che ringrazio molto per la sua disponibilità e condivisione.

Per la base bianca al caramello

( adatta ad essere servita da un congelatore  a -18°C)

568 g di latte intero fresco

172 g di panna al 35% di MG

42 g di latte magro in polvere

137 g di destrosio

26 g di zucchero invertito

50 g di zucchero saccarosio

5 g di neutro per gelati in crema

Peso totale: 1000 g

Preparazione

Versate il latte e la panna in una casseruola capiente. Fate caramellare in un'altra casseruola più piccola 45 g di zucchero saccarosio fino ad ottenere un caramello ambrato. Durante la preparazione, fate portare al primo bollore 200 g di liquidi ( panna e latte presi dal totale ) e decuocete il caramello aggiungendo i liquidi poco per volta. Una volta ottenuto un composto fluido ed omogeneo, aggiungetelo ai liquidi restanti. Pesate insieme il latte in polvere con il destrosio e aggiungeteli ai liquidi. Mixate con un mixer ad immersione. Mettete su una fonte di calore e fate raggiungere una temperatura di 40°C. Ai 5 g di saccarosio rimasti dal totale dei 50 g, aggiungete il neutro e distribuitelo bene. Versate le polveri nella miscela e completate con lo zucchero invertito. Continuate la cottura fino a circa 82-85°C. Togliete dal fuoco, mixate ancora e versate in un cilindro che coprirete con della pellicola a contatto. Fate raffreddare immediatamente e poi riponete in frigorifero fino al giorno dopo.

Il giorno della preparazione della miscela, preparate anche le due basi aggiuntive.

Streusel alle spezie

110 g di farina 00 debole

45 g di farina di mandorle

80 g di burro

60 g di zucchero semolato

3 g di sale finissimo

2 g di spezie: cannella e spezie per pain d'épices

Peso totale: 300 g

Preparazione

La preparazione è molto semplice. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola della planetaria e riducete l'impasto in un briciolame che compatterete con le mani. Realizzate una placca di circa 2-3 cm e avvolgetela con pellicola per alimenti. Fate riposare in frigo per circa 3 ore. Quindi, grattugiate l'impasto su una teglia ed infornate a circa 165 °C fino a colorazione ambrata. Togliete dal forno e fate raffreddare; quindi, conservate in un contenitore a tenuta. 

Mele spadellate

600 g di cubetti di mele golden di circa 1cm x 1 cm

300 g di zucchero saccarosio

100 g di destrosio

1 baccello di vaniglia

cannella q.b.

Peso totale: 1000 g 

Preparazione

Versate i cubetti di mela in una casseruola larga e bassa. Unite lo zucchero semolato, il destrosio e incoperchiate cuocendo a fiamma media. Ogni tanto rimescolate il contenuto e quando vedrete che si sarà formato un generoso liquido, continuate la cottura allo stesso modo, cioè con il coperchio. Dopo circa 5 minuti togliete il coperchio e continuate a cuocere finché vedrete che il liquido sia sarà consumato quasi del tutto e i cubetti saranno diventati dorati e traslucidi. Profumate con un baccello di vaniglia e una presa generosa di cannella. Togliete dal fuoco e versate in una ciotola. Fate raffreddare.

Per le "mele" di cialda

90 g di zucchero a velo

70 g di farina 00 debole

1 g di sale finissimo

100 g di albumi

40 g di burro fuso

Cannella e mix per pain d'épices q.b.

Peso totale: 301 g

Preparazione

Setacciate lo zucchero a velo in una ciotola. Unite la farina anch'essa setacciata ed il sale. Mescolate con una frusta e aggiungete gli albumi; a seguire il burro fuso ma non caldo. Mescolate molto bene e unite le spezie. Coprite con pellicola e conservate in frigo per un minimo di 6 ore. Io ho preferito far riposare l'impasto tutta la notte.

L'indomani, stratificate l'impasto su uno stampo in silicone con le impronte delle mele; livellate con una spatola a gomito e infornate a 150°C per circa 11-12 minuti. Ma regolatevi sul colore dorato dei bordi e sulla cottura dell'intera forma che dovrà essere ben cotta. Fate raffreddare e pi smodellate avendo cura di non rovinare il picciolo che è la parte delicata della forma. Naturalmente, con questo impasto potete fare le decorazioni che preferite.

L'indomani:

Riprendete la miscela gelato dal frigo e mixate molto bene. Versate in gelatiera e fate mantecare. Sistemate i primi 500 g di gelato all'interno di un contenitore adatto e prima sanificato. Distribuite alcune generose cucchiaiate di mele alternandole allo streusel. Quindi, completate con i secondi 500 g di gelato. Versate sulla superfice alcune cucchiaiate di mele, sempre lo streusel e abbatete di temperatura. Poi , conservate a -18°C. Al momento, preparate il gelato nelle coppe e accompagnate con lo streusel e qualche decorazione.