Noeud en croissant di Cyrille Van Der Stuyft

Da alcuni anni sono abbonata ad una piattaforma che si chiama VoilaChef.

Lo avevo fatto in occasione di una promozione ma l'ho trovata cosi interessante che, poi, l'ho rinnovata e ancora oggi sono una loro fedele lettrice.

Oltre al fatto che insegnano molti dei miei Pâtissiers preferiti, adoro il loro modo di tenere i corsi. Accurati. Completi. E fino ad ora non ho avuto un solo momento di delusione.

È da loro che ho conosciuto Cyrille Van Der Stuyft. Di una competenza e bravura sorprendente. Mi sono guardata e riguardata i suoi corsi ma, sinceramente, avevo mille timori sulla possibilità di poter replicare in modo positivo. La bellezza del corso è quella di poter vedere e rivedere con calma tutti i passaggi per cui, alla fine, una si butta e,strada facendo, pensa di potercela fare.

Ho la viennoiserie come passione devastante. E ricordo ancora i tempi in cui mi inibiva il provarci. In pratica, come per il cioccolato....E adesso sono le mie più intense passioni tanto che non smetterei mai di stare in cucina a lavorarci.

Vi scriverò su questa ricetta in modo che non possiate avere problemi. Mi promettete di provarci?

Noeud en croissant

(Grazie a Cyrille Van Der Stuyft)

Per l'impasto (pastello)

600 g di farina per croissant W 330-380, 13.0-13.5 g di proteine, P/L di 0.5-0.6

78 g di zucchero semolato

12 g di sale finissimo

210 g d'acqua

60 g di latte parzialmente scremato

27 g di lievito di birra ( lievito compresso)

60 g di burro

Peso totale:1047 g

Per sfogliare: 300 g di burro

Note: La quantità di liquidi da utilizzare per fare l'impasto (pastello) è da mettere in correlazione con la farina. Io ho usato una farina del Molino Pasini, la Brioche, e questa quantità è stata perfetta. Ma non mettete tutti i liquidi se usate una farina diversa: aggiungeteli in un secondo tempo se necessario. Ricordatevi che il pastello non deve essere troppo morbido ma piuttosto sostenuto per cui tenetevi al massimo sotto il 50% e raggiungete questo valore solo se la farina è in grado di assorbire i liquidi che avete a disposizione.

Per il burro: comprate un buon burro se potete. Farà la differenza. Io ho usato un prodotto di Elle&Vire in blocco ma, se non lo trovate, usate un burro bavarese presso la grande distribuzione come Jäger.

Usate lievito di birra con una scadenza lontana: farà la differenza. Se non si presenta chiaro, compatto e sodo al tatto, non usatelo.

Metodo di lavorazione: questo è un impasto diretto da eseguire in giornata. Io preferisco gli impasti indiretti e a lievitazione mista. Ma sono rimasta molto colpita dal gusto riscontrato che mi ha fatto anche decidere di scriverne. Le quantità di zucchero e burro del pastello sono esigue per cui si può fare una lavorazione all inn, cioè tutto insieme. Fossero state più significative avrei impastato, poi aggiunto lo zucchero e a maglia finita, avrei chiuso con burro e sale.

Procediamo con l'impasto....

Versate nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti, tranne il sale. All'inizio, impastate a bassa velocità fino a formare un impasto abbastanza omogeneo. Ma aumentate la velocità quando vedrete formarsi una struttura omogenea con formazione di un buon glutine. Aggiungete il sale e continuate la lavorazione fino ad avere un impasto estensibile e con una bella maglia glutinica. Dovrete anche osservare un bel velo, non esagerato, ma significativo prendendo un pezzetto di pasta tra le mani ed estendendolo. 

Togliete la pasta, lavoratela ancora qualche minuto e fate una sorta di ovale sul piano di lavoro.

Copritela con un cellophane oppure con un telo di plastica alimentare e fate riposare per circa 20-30 minuti a temperatura di circa 24-26 °C.

Una volta trascorso questo tempo, riprendete l'impasto. Cercate di dare una forma quasi rettangolare al pastello di circa 30 x 20 cm, coprite con un telo perfettamente e mettete in congelatore a -18°C per 30 minuti.

Durante i tempi di riposo e di stazionamento al freddo, preparatevi il burro per sfogliare.

Molto semplice. Fate con la carta da forno una busta quadrata di cm 20 x 20. Apritela e mettete al centro il burro come fosse un panetto regolare. Battetelo con un mattarello e poi allungatelo e allargatelo fino a coprire ogni cm della busta. Verificate benissimo lo spessore che deve essere lo stesso in ogni punto del quadrato. Dopo aver finito, ponete il burro a 4°C in frigo. Ricordatevi che è fondamentale che il burro sia freddo al momento dell'uso ( circa 14-16 °C) ma che sopratutto sia plastico; cioè, prendete la busta tra le mani e piegatela quasi ad U. Il burro non deve spezzarsi. 

Togliete il pastello dal congelatore. Con il mattarello stendetelo in un rettangolo regolarissimo di 40 x 20 cm.Controllate la temperatura: deve essere tra 0°C e 3-4 °C. Non lo fosse, ricopritelo e rimettetelo in freezer ancora per qualche minuto. Questa è una regola ferrea: dovete lavorare con il pastello sempre molto freddo!!!!

Mettete il pastello davanti a voi. Scartate il burro e deponetelo su un lato del pastello facendolo aderire molto bene servendovi del palmo delle mani. Tagliate l'altro lato senza il burro in modo da avere un pastello di 20 x20 cm. Adagiatelo sul burro e calcate molto bene. A questo punto avrete un quadrato di pasta-burro-pasta di cm 20 x 20. Spolverizzate sempre il piano di lavoro con un velo esile di farina e cominciate ad allungare verso l'alto il quadrato sempre nella stessa direzione. Potete però invertire il sopra-sotto senza problemi. Arrivate ad allungare fino a circa 60-65 cm. Se vedete che la pasta non si allunga oppure che è troppo calda, coprite con un telo e mettetela 10 minuti in freezer. Servitevi di questo sistema ogni volta che lo ritenete necessario.

Una volta allungato, fate una piega da 4. Troverete in rete certamente il modo corretto per farla più di mille parole. Incidete i lati chiusi con un coltello affilato. Coprite e mettete in freezer per 10 minuti. Se volete, potete anche sistemare il tutto in frigo a + 4°C per 30 minuti.

Dopo, stendete il rettangolo fino a fargli raggiungere una lunghezza di 70 cm. Mi raccomando: sempre nel senso dei lati aperti prima dei tagli laterali!Non scendete oltre. Fate una piega da  3, tagliate i lati chiusi, abbassate un poco la pasta e fate riposare in freezer per 10-20 minuti oppure come detto sopra.

A questo punto, ricordatevi che dovete stendere la pasta ma per fare i nodi non dovete scendere sotto un cm di spessore! Stendete ad una lunghezza di 27 cm e una larghezza di 26 cm. Pareggiate bene i bordi e verificate che sia a circa 25 cm di lunghezza e 24 cm di larghezza e 1 cm di spessore. Da queste dimensioni otterrete 10 nodi. 

Mettete la pasta in freezer per 10 minuti perché al momento del taglio la pasta deve essere freddissima. Tagliate le bande con un coltello affilato oppure un taglierino. Ogni banda deve avere 24 cm di lunghezza, 2.5 cm di larghezza e 1 cm di spessore.

Nel frattempo, velate di staccante degli stampi di circa 9 cm di diametro e 3 cm di altezza. Prendete una banda freddissima e fate un nodo con le mani dopo averla allungata stirandola un minimo. Fatto il nodo, deponetelo sullo stampo per andare in lievitazione.

Non superate mai i 25-26 °C. Ci vorranno circa 2-3  ore. 

Una volta raggiunta la corretta lievitazione, infornate. Ogni forno è davvero a sé ma ritengo che 160°C per circa 15 minuti siano l'ideale.

Nel frattempo della lievitazione, preparate lo sciroppo che serve a lucidare con : 120 g di zucchero e 80 g d'acqua. Portate al bollore ma una volta raggiunto, spegnete il fornello.

Ultimata la cottura, ancora caldissimi, lucidate i nodi con lo sciroppo e estraeteli dagli stampi con attenzione.

Decorateli a piacere.

Io sono andata di zucchero al velo e un piccolo frammento di carta oro alimentare.

NOTA: Se non avete voglia di fare 10 nodi, potete farne di meno . In tal caso , stirate la pasta restante fino a 5 mm di spessore e della lunghezza/ larghezza necessaria per carci dei croissants per esempio di 9 cm per 28 di lunghezza oppure dei pains au chocolat o quello che volete!

In tal caso, dopo la lievitazione vi consiglio di velare i prodotti con il cosidetto egg wash, cioè uovo /tuorlo mescolato con latte /panna. Ma vi raccomando di setacciare l'egg wash per un migliore risultato!