martedì 7 marzo 2017

Pomme d'or...


Avevo in testa di preparare una "mela" fin dai tempi in cui sui periodici francesi di Patisserie cominciarono a comparire le prime piccole tartes con le mezze mele laccate di verde....

Ormai tanti e tanti anni fa....

Poi e' arrivato lui, Cèdric Grolet, e ha cominciato a realizzare degli agrumi e mele e pere e nocciole tanto belle da apparire vere e a farcirle con la frutta indicata. 
Ho avuto la fortuna di assaggiare la sua Poire e il suo Citron e al ritorno a casa l'idea di realizzare una mela mi si è inchiodata nella testa.

La combinazione ha voluto che dentro una gran scatola apparsa un pomeriggio sul bancone della mia cucina ci fosse anche lo stampo adatto e cosi correre a recuperare la copia del Journal du Patissier con il Raisin & Spéculoos di Séerveau è stato un attimo. E un attimo trasformare le basi della ricetta da un cubo delizioso e affascinante in una ...Pomme.
Pomme d'or, naturalmente.

Che io d'oro non ne ho mai abbastanza.....

Il dolce è nato in un pomeriggio fortunato.
Di quelli che con due ore di sonno recuperi la fatica del turno del sabato al lavoro e sei completamente decisa ad affidarti ad un grande Pasticcere come Sèrveau....
Tra tutte le basi, quella del Glaçage mi ha conquistata.

Una glassa perfetta. Lucida, liscia, che scorreva sul dolce come fosse seta....
Talmente incredibile che ora è ancora lì, in frigo, ad aspettare di avvolgere un altro dolce come se di seta e d'oro non ne avessi mai abbastanza.....


Pomme d'or( dolce liberamente tratto  dal Journal du Patissier-Sébastien Serveau)





Basi di Pasticceria utilizzate nella preparazione
Per 12 monoporzioni da 6 cm di diametro






.....da preparare il giorno prima.....

Mele caramellate

200 g di cubetti di mele Golde ( oppure, meglio, Roual Gala)
15 g di zucchero semolato
3 g di pectina NH
4 g di zucchero semolato ( 2 parte)
15 g di buon rhum scuro
1/4 di scorza d'arancia
35 g di succo fresco d'arancia


I cubetti di mela devono essere intorno ai 3 mm di lato e tutti ben regolari. Fare un caramello con i 15 g di zucchero; aggiungere le mele, la scorza tritatissima dell'arancia e far saltare fino a quando i cubetti diventano traslucidi. Aggiungere il succo dell'arancia e la pectina mescolata con i 4 g di zucchero. Far andare qualche minuto e profumare con il rum. Cuocere ancora pochi secondi e poi distribuire all'interno dello stampo pomponette ( solo in metà delle cavita'). Far riposare in frigo coperto da pellicola.


...da preparare circa 2 giorni prima....

Uvetta al rhum

150 g di uvetta ( meglio le Golden Jumbo)
100 g di buon rum scuro


Versare  l'uvetta in una casseruola. Coprire d'acqua e far bollire per 5 minuti. Scolare e asciugare per bene. Prendere un contenitore in vetro munito di coperchio, inserirvi l'uvetta e coprire con il rhum.
L'indomani, estrarne poche unità e adagiarle ad incastro nelle mele ormai fredde. 
Tenere in frigo


....da preparare il giorno prima..

Croustillant di spéculoos

30 g di burro di cacao
20 g di burro
90 g di spéculoos Lotus

Far fondere il burro di cacao. Unire il burro , continuare a mescolare per un buon scioglimento. Aggiungere i biscotti Lotus sbriciolati e mescolare. Distribuire una piccola parte del croustillant sul fondo felle cavità dello stampo pomponette rimaste vuote pressando bene. Tenere in frigo.


... da preparare il giorno prima...

Crémeux vanille

150 g di latte parzialmente scremato
1/4 di scorza d'arancia
1/2 bacca di vaniglia del Mexico
25 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
6 g di amido di mais
6 g di amido di riso
7 g di massa gelatina ( 1. 2 g di gelatina 200 Bloom + 5.8 g d'acqua)
80 g di burro 


Mettere in infusione nel latte la scorza d'arancia e la vaniglia.. Versare in una ciotola gli amidi con lo zucchero e fluidificare con il latte. Portare al bollore cuocendo nel micro-onde alla max potenza. La crema si addenserà. Unire velocemente i tuorli mescolando con una frusta e cuocere, sempre al microonde, fino a 82°C. Togliere la scorza e la bacca. Unire la gelatina ben idratata e scaldata. Mescolare e raffreddare fino a 45°C. Versare in un bicchiere da minipimer e mixare unendo il burro freddo in piccolo pezzi. Colare sui biscotti presenti sul fondo all'interno delle cavità dello stampo a pomponette  fino al bordo.
Congelare lo stampo contenente le mele e il crémeux per tutta la notte.


...da preparare al momento....

Blanc manger mousseux spéculoos


265 g di latte intero
120 g di pate de spéculoos Lotus
15 g di zucchero semolato
45 g di massa gelatina ( 7.5 g di gelatina granulare 200 Bloom + 37.5 g d'acqua)
225 g di panna montata lucida al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla brevemente al microonde. Riscaldare il latte, aggiungere la pate de spéculoos, la gelatina e mixare con un mixer ad immersione. Quando la T scende intorno i 22-25°C, fluidificare con la panna mescolando delicatamente.


....da preparare il giorno prima....

Glacage spéculoos

75 g di latte intero
75 g di panna fresca al 35% di grassi
115 g di sciroppo di zucchero 30°B ( preparato con la proprzione di 135 g di zucchero+100 g d'acqua)
200 g di cioccolato bianco Ivoire di Valrhona
32 g di massa gelatina ( preparata con 5.3 g di gelatina 200 Bloom + 26.7 g d'acqua)
60 g di pate de spéculoos Lotus


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e quindi scaldarla brevemente al microonde. Far bollire insieme il latte con la panna e lo sciroppo, unire il cioccolato e scaldare fino a 103°C. Far scendere la T a 80°C e unire la massa gelatina. Mixare per un paio di minuti senza formare bolle; aggiungere la pate de spéculoos e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.


...preparare il giorno prima....

Per la pate sablée: qui trovate la ricetta qui senza aggiungere le spezie miste per pain d'épices ma profumandola con un pizzico di cannella. Coppare dei dischi alti 3 mm e di diametro uguale a quello della base dello stampo. Congelare e infornare a 165°C fino a doratura.




Ingredienti e stampi e idee

L'idea e' nata dal n. 425 del Journal du Patissier
Per merito del grande Patissier Sébastien Serveau che ha ideato la ricetta Raisins Spéculoos
In pratica, un bel modo di utilizzare la Pate spéculoos comprata al market
E grazie a Silikomart Professional per lo splendido stampo Mela Ciliegia & Pesca
Per l'inserto è stato utile lo stampo pomponette sempre di Silikomart
Date uno sguardo nel sito di Peroni...La grande Eleonora sarà felice di aiutarvi









Preparazione


Estrarre le semisfere congelate dallo stampo. Indossare un paio di guanti in lattice e far combaciare le due parti in modo da formare una sfera. Il bordo di giunzione deve essere ben liscio. Riporre in congelatore le sfere fino al momento dell'uso. 
Dopo aver preparato il blanc manger, colarne una parte (circa 1/3 in altezza dello stampo) all'interno dello stampo per mela. Far prendere una leggera consistenza in abbattitore oppure in freezer e poi inserire all'interno la sfera di mele e crémeux. Ricoprire con il blanc manger cercando di non lasciare vuoti. Arrivare a 1/2 cm dal bordo e adagiare un disco di sablée.
Riporre in congelatore.
Estrarre dal freezer e prepararsi per il glassaggio.
Scaldare la glassa fino a circa 30°C. 
Porre il dolce su una gratella e far colare la glassa.
Far solidificare in frigo.
Per la decorazione: velare di colorante oro alimentare il gambetto della mela e inserirlo al centro. Decorare con carta oro alimentare oppure con polvere oro Pavoni.



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3 commenti

  1. Aspettavo con ansia questa tua preparazione, e leggendo gli ingredienti è ancora più incantevole. Grazie per avercela mostrata, l'ho aggiunta in cima alle cose da fare (e sono tante). Inoltre la tua presentazione è assolutamente, completamente, raffinata.

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    1. Ormai la pate de speculoos si trova in molti supermarket....e le ricette sono veramente abbordabili! Buona preparazione!

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  2. Raffinato, elegante e goloso il tuo dolce. Complimenti davvero!

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