domenica 25 giugno 2017

Dolce Pistacchio di Rita Busalacchi

Ho conosciuto Rita Busalacchi tanti anni fa....

Luca Montersino arrivava in citta' e io non avevo alcuna intenzione di perdermelo...Come sappiamo, Montersino è quello che io definisco una vera macchina da guerra. 
Preciso. Affidabile. Rigoroso. Professore. Spiega e uno capisce tutto e impara al volo.
Ma,accanto a lui, c'era una giovanissima donna. Come assistente.

Perfetta. Silenziosa. Rigorosa. Non sbagliava una virgola.
E durante la pausa, mi viene vicino e si presenta.

Rita Busalacchi.
Due occhi lucidi e brillanti e un mondo dentro.

Da allora non l'ho persa mai di vista. E quando ha cominciato a camminare da sola, l'ho seguita in silenzio. Ma non ho mai perso un suo passo. Un suo dolce. Una decorazione. Una presentazione.

La sua pasticceria mi piaceva. Il suo modo di intenderla, di darle vita, di farla respirare...mi piaceva sempre di piu'.

E poi...un'idea..una proposta...ecco che riusciamo a portarla in città.
Due giorni di corso da ricordare. Con la promessa che ....Ci rivediamo, vero? Non ci perdiamo di vista, vero?

Ieri, in un sabato torrido e incandescente, ho ripreso in mano la cartellina con i suoi dolci e ho fatto rivivere i giorni di questo passato inverno.
Non posso non parlarvi di questo Dolce Pistacchio .
Ha un biscotto fondente  che non puo' essere scordato... Una gelatina di lampone profumata e dolce e....e...e una crema diplomatica che non lascero' piu'. Che farà parte della mia cartellina di dolci preferiti....

Rita mi ha detto che ci potevo scrivere. Che ne sarebbe stata felice. E io a questo invito alla condivisione non posso sottrarmi...
Con il forte senso che della Busalacchi, in questo blog, ne sentirete parlare spesso...


Dolce Pistacchio















Per il Biscuit Trocadero al pistacchio

220 g di zucchero al velo
100 g  di farina di pistacchi
30 g di fecola di patate
120 g di  farina di mandorle
310 g  di albumi ( 160+150)
90 g  di zucchero semolato
20 g di tuorlo d'uovo
60 g di pasta pistacchio
170 g di burro

Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e versare al centro 160g di  albume d'uovo. Mescolare rapidamente con una frusta. Intanto, montare a neve ferma i restanti 150 g  di albume unendo a cucchiai lo zucchero semolato. Sciogliere il burro e controllare che la T non superi i 45°C. Quindi, unire all'impasto  il tuorlo, la pasta pistacchio e il burro fuso. Mescolare con attenzione. Completare la lavorazione unendo gli albumi montati. Stendere in teglia all'altezza di 2 cm e infornare a 180°C fino a colorazione.

Per la Gelée ai lamponi

800 g di purea di lamponi
210 g di zucchero semolato
115 g di destrosio
25 g di gelatina in polvere
125 g di acqua per idratare la gelatina

Unire l'acqua alla gelatina e mescolare bene. Far riposare e poi scaldare al micro-onde. Scaldare circa il 30% della purea, unire gli zuccheri e portare al bollore. Unire la gelatina e la restante parte di purea. Versare in un quadro delle stesse dimensioni della teglia usata per il biscuit all'altezza di circa 2 cm. e raffreddare completamente.


Per la crema pasticcera

400 g di latte intero
100 g di panna al 25% di grassi
150 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
18 g di amido di mais
18 g di amido di riso
50 g di burro
una bacca di vaniglia
+
14 g di gelatina in polvere
70 g d'acqua

Preparare una crema pasticcera facendo scaldare i liquidi (latte e panna) con la scorza della bacca di vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero; unire gli amidi e la polpa della bacca. 
Fluidificare con circa 1/4 del liquido caldo filtrato e poi unire in due volte la restante parte. Cuocere al Micro-onde alla max potenza fino a raggiungere i classici 82°C. Unire la gelatina reidratata e scaldata. Unire il burro e mecolare bene. Pesare esattamente 750 g di crema.Versarla  in strato sottile in una pirofila. Coprire con pellicola e raffreddare immediatamente.

Per la crema diplomatica

750 g di crema pasticcera gelatinata
380 g di panna montata al 35% di grassi

Versare la crema in planetaria e renderla cremosa lavorando ad alta velocità con la frusta. Unire un quarto di panna montata e lavorare ancora. Quindi, completare con la restante parte a media velocità per pochi secondi. Fermare la planetaria e lavorare la crema con la marisa dal basso verso l'alto.
La crema diplomatica puo' essere preparata anche raffreddando la crema pasticceria e scaldarne una piccola quantità a cui unire la gelatina idratata. La lavorazione prosegue da questo punto come di consueto. Ma se la crema dovesse risultare morbida si raccomanda di metterla in frigorifero prima di usarla.

Preparazione

Ritagliare un quadrato di biscuit trocadero (oppure un rettangolo). Sistemare sulla superficie la gelée ai lamponi. Rifilare i bordi. Con la sac à poche munita di beccuccio liscio da 18 creare degli spuntoni di due dimensioni con la punta verso l'alto. Distribuire sulla superficie dei lamponi farciti di marmellata di lamponi e spolverizzati di zucchero a velo. Decorare con granella di pistacchi e carta oro alimentare.

Nota: Con la stessa crema possono essere realizzati dei biccheri sostituendo la gelatina di lamponi con una dadolata di buone fragole profumate di vaniglia e limone. In questo caso ho utilizzato un cremoso al limone di Rita Busalacchi come base di cui vi parlero' presto...
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5 commenti

  1. Questo dolce é meraviglioso, ma i tuoi lo sono sempre! Maurizio santin l ho cobosciuto grazie a te e lo seguo sempre. Ho comprato l ultimo libro: pinella é stupendo me ne sono innamorata. Lei non la conosco ma dopo aver visto questo dolce mi piacerebbe saperne di più. Tra tutti i pasticceri italiani le donne hanno quel tocco in più che riesce a rendere magico ogni singolo dolce.... I tuoi dolci pinella ne sono la dimostrazione! Grazie x aver condiviso la ricetta spero di poterla provare un giorno... Magari quando sarò in ferie!

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    1. Questa crema e' ideale per poterla dressare con la sac a poche...o sac a douilles che dirvsi viglia
      Provala!

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  2. Ciao Pinella...impossibile resistere a questa ricetta! Ho già preparato il biscuit e la gelee...una domanda però: nella ricetta della crema pasticcera ci sono 50 gr di burro. Nella descrizione poi non vengono citati...errore di trascrizione?! Aspetto tue notizie..grazie mille

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    1. Mio errore!
      Si aggiungono a crema ultimata prima del raffreddamento
      Correggo al più presto!

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  3. Perfetto!! Grazie mille...ora posso continuare ;-) ciao

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