sabato 5 ottobre 2013

Ancora Macarons?....

Una strana e inconsueta mattina, questa di oggi.
Il tempo ..cosi incredibilmente tropicale... fa immaginare che la mia terra si stia progressivamente spostando in giù, verso l'Equatore. In quei paesi dove uno scroscio violento e improvviso di poggia, ti costringe a ripararti lestamente sotto una foglia di banano, con i rivoli d'acqua ai lati cosi fitti da far pensare a due tende lucide e umide.

Era cosi in Oriente, tanti anni fa.
E come in Oriente..giusto l'attimo dopo il cielo può abbagliarti con un azzurro violento e quasi trasparente , con un'afa che ti chiude il respiro e la gola.

Io, il forno, lo accendo lo stesso. Caldo o non caldo. Umido o non umido.
Stamattina è stata una sessione lunga e ricca di frolla..per biscotti e ciambelline con la confettura da destinare ad un dolce bambino che domani mi viene a trovare, per due amici appena conosciuti  che mi hanno fatto compagnia per una manciata d'ore, per le sorelle che non si stancano mai di riceverne un vassoio.

E questi macarons?
Oh, loro prenderanno il volo martedi.  Hanno il compito di rendere felice una donna appena partita...devono farla sorridere un po', dirle che la pensiamo e che...

Forse che i dolci non hanno parole mute che non riescono a uscire dalle nostre labbra?


Macarons al frutto della passione e confettura di fragole e rabarbaro


Sono felice di aderire con questa ricetta a questa iniziativa  di sostegno della campagna di prevenzione per i tumori al seno. Ogni tanto è bello contribuire con una pennellata di rosa....


Per la pate à macarons
( da una ricetta di Iginio Massari)

150 g di farina di mandorle
167 g di zucchero a velo
54 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

120 g di zucchero semolato
36 g d' acqua
60 g d'albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
1.2 g di albumi in polvere

colorante rosso idrosolubile

Preparazione dell'impasto

Preparare il TPT di mandorle: unire la farina di mandorle con lo zucchero a velo e passare al mixer, pochi cucchiai alla volta, per non più di 30-40 secondi. A questo punto, setacciare il TPT servendosi di un setaccio d'acciaio in modo da ottenere uno sfarinato aereo ed impalpabile. Versare la polvere cosi ottenuta in una ciotola e unire i  54g di albumi  amalgamando bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. A questo punto, volendo, si può colorare l'impasto con poche gocce di colorante in pasta.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118°C. Nel contempo, mettere i 60 g di albumi rimasti in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato a cui sono stati aggiunti gli albumi in polvere.
Quando lo sciroppo è pronto  diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Far montare fino ad avere una meringa a becco d'anatra, un po' morbida e sopratutto controllare che la T raggiunga i 40-50°C. Solo a questo punto gli albumi possono essere uniti all'impasto dei macarons.   
Volendo, l'aggiunta del colore puo' essere fatta in questa fase della lavorazione ricordandosi di usare colori idrosolubili che non smontano gli albumi.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.



Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
In alternativa: utilizzare i tappetini in silicone con le impronte preformate. Ciò consente di ottenere dei macarons tutti perfettamente uguali . 
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si può anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Da segnalare che le temperature e i tempi di cottura dipendono strettamente dal proprio forno.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.



Per la ganache montata al frutto della passione
( da Solution macarons de Mercotte)

100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
40 g di succo di passion fruit
150 g di panna liquida fresca 


Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare il succo di passion fruit e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

Per la farcitura:

confettura di fragole e rabarbaro

Decorazione

Farcire i macarons con la ganache al frutto della passione. Deporre sulla superficie e al centro una goccia di confettura. Richiudere con il secondo guscio. Disporre i macarons su un vassoio, coprire con un foglio di pellicola alimentare e conservare in frigo per almeno 24 ore. In alternativa, la conservazione può essere fatta in freezer. In tal caso, al momento dello scongelamento, trasferire i macarons in frigo.
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19 commenti

  1. HO fatto, ieri, dei macarons per una amica.
    Perchè ci pensassero loro a dirle quello che non potevo.
    Ti adoro, Pinella.

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  2. Sei una di quelle persone che immagino nella testa. Certa che la conoscenza reale sarebbe esente da ogni punta di delusione...

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  3. Proprio ieri mi sono divertita a sfornare vari dolcetti destinati alle persone che ho a cuore!! Sono dei pensieri carinissimi che parlano al posto nostro con immensa dolcezza ;)
    I tuoi macaroons così particolari saranno sicuramente graditi, mi piacerebbe tanto assaggiarne qualcuno!

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  4. "Forse che i dolci non hanno parole mute che non riescono a uscire dalle nostre labbra?"..........bellissima........

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  5. La perfezione di questi macarons mi lascia senza parole....anzi una sola mi è
    rimasta...sublime!Tu...ovviamente!
    La cosa che ti rende davvero speciale e che fa la differenza nei confronti del più bravo degli chef pasticceri è ....il cuore. Buona domenica.

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  6. Ho la sensazione che sia davvero fortunato chi riceve in dono un dolce nato dal tuo cuore e dalle tue generose e sapienti mani...Ancora macarons?...non mi stanco mai di guardarli con adorazione.

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  7. Li adoro ma non mi decido a farli....sarà perchè in tanti dicono che sono difficili?
    I tuoi sono perfetti,complimenti.

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  8. Tenero questo tuo parlare attraverso i dolci, delicato come i macarons che presenti. Ho preso la ricetta, riproverò a farli, ho avuto degli insuccessi... ciao e complimenti per il tuo blog !!!

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  9. devo decidermi a comprare il foglio di silicone, sulla carta da forno fatico a farli venire tutti della stessa dimensione anche se disegno a mano i cerchi. Ma è vero che col silicone la collarette non viene bene bene?

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  10. La collerette viene bene..è il fondo che non si presenta bello come quello della carta...

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  11. Sei una grandissima!! :-)
    Non appena avrò qualche ora mi metto comoda e mi sfoglio tutto il blog. Brava bravissima

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  12. Quando si dice “comfort food”… :)
    ristoranti roma http://restaau.it/Search/City/ristoranti-roma.html

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  17. questi li provo sicuramente, ! adoro il colore e il sapore!grazie pinella!

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  18. Ciao Pinella, mi chiamo Paola é da un po'ti sto conoscendo attraverso Pinterest. Bè, che dire se non che sei strabiliante!!! Le tue preparazioni sono fantastiche!... Questi macarons sembrano quelli di pasticceria. Volevo appunto chiederti circa i macarons una informazione perché io ho provato a farli diverse volte, ma a parte la prima volta che é stata esaltante visto che mi sono usciti (la famosa fortuna del principiante evidentemente!!), poi é sempre stato un fallimento completo: o i singoli macarons si alzavano più da una parte che dall'altra pur avendo io un forno professionale, o addirittura la cottura avveniva in modo anomalo, per non parlare delle forme irregolari nonostante mettessi sotto un foglio con le sagome nel momento di mettere l'impasto sulla carta forno... Ma sono testarda e ci voglio riprovare a tutti i costi!! Volevo però sapere se si possono utilizzare anche gli albumi pastorizzati che si trovano al supermercato perché ho letto a riguardo pareri molto contrastanti. Ti ringrazio e ti faccio ancora i mie più grandi complimenti!
    Paola

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