Sognando l'Africa....

Da circa un anno, ho una piccola dispensina poggiata sul ripiano più basso della libreria. Dentro ci sono due desserts di Yann Duytsche. Uno di questi  si chiama Africa.

Un dessert che mi entusiasma. E molto spesso mi dico.."Ecco! Domani  ci provero'...."

Ma, ogni volta, il domani sembra svanire come la nebbia che, da piccola, mi  coglieva di sorpresa al mattino, nei giorni prima tiepidi e poi freddi, in inverno.

L'ho letta cosi tante volte la composizione di Africa...

E la presentazione della ricetta è di quelle che non si dimenticano. Se chiudi gli occhi e stringi forte le palpebre e metti le mani sulle orecchie per non udire il rumore della pioggia, lì fuori, e ti avviluppi in una copertina per non sentire il freddo che ti blocca le mani e i pensieri....ecco! allora puoi solo immaginare di esserci per davvero in Africa. 

Se poi il sogno pare dissolversi...ti basta assaporare un pezzo di Nyangbo e....

E il mango? Il mango fa da trait d'union tra due splendidi Pasticceri: Andrea Besuschio e Yann Duytsche. 

Ho pensato di legarli con un filo di seta per provare a realizzare quel dolce che Besuschio ha ideato per l'emozionante matrimonio di Maurizio Magic Santin, una manciata di mesi fa. 

E siccome i matrimoni si fanno in due...Ecco che Andrea Besuschio ha fatto entrare in scena il Dulcey...Come ad aggiungere una nota delicata e dolce e struggente ad aromi e profumi intensi, forti, africani.

Ma, alla fin fine, non sono cosi molte splendide spose?

Cubo di mousse leggera al Nyangbo con cuore di cremoso al Dulcey e mango

( da una preparazione di Andrea Besuschio e un'idea di Yann Duytsche)

Riporto le dosi originali della ricetta in modo che ciascuno possa calcolare il peso necessario per l'utilizzo prescelto. 

Per il Cremoso al Dulcey e Mango

600 g di polpa di mango 

1150 g di Dulcey Valrhona

20 g di gelatina granulare

100 g d'acqua

Idratare la gelatina nella quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Prelevare circa 100 g di purea di mango e scaldarla fino a 50°C. Aggiungere la gelatina. Fondere il cioccolato. Unire la polpa di frutta calda e realizzare una fine emulsione. Aggiungere la purea restante e mixare brevemente al minipimer.

Colare ad un'altezza di 2 cm in stampi a cubo di 3 cm di lato e far raffreddare in frigo. 

Biscotto croccante fondente

500 g di Eclat' or ( feuilletines oppure crepes dentelles)

cioccolato Nyangbo al 68% qb

Far fondere del cioccolato. Aggiungere le briciole di biscotto fino ad avere un composto facile da stendere in strato sottile, di circa 2 mm. Farlo congelare. Quindi, ritagliare dei quadratini da 3x3 cm e poggiarli sul cremoso di Dulcey e mango. Conservare in frigo.

Gelatina di mango fresco

500 g di purea di mango

500 g di mango a cubetti*

12 g di gelatina granulare

60 g d'acqua

* La ricetta richiedeva del mango semicandito. In alternativa, io ho unito ai cubetti di mango un po' di sciroppo di zucchero 1:1 e ho passato al micro-onde per qualche minuto.

Idratare la gelatina nella quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla al micro-onde.Mescolare la purea di mango ai cubetti di mango stesso. Aggiungere la gelatina. Far leggermente freddare e poi distribuire il composto all'interno degli stampini in quantità tale da raggiungere l'altezza di 1 cm.

 

Per il biscotto al cacao

In questo caso ho utilizzato la ricetta del Biscotto che ho usato per questo dessert

Ritagliare un quadratino di biscotto di 3x3 cm e adagiarlo sulla gelatina di mango.Congelare il cubo fino a completo consolidamento.

Per la Mousse leggera al Nyangbo

250 g di latte intero
500 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
290 g di Nyangbo Valrhona
una piccola fava di Tonka
4 g di gelatina granulare 
20 g di acqua 

Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Far scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Grattugiare la fava di Tonka e unirla al latte. Fondere il cioccolato e versare su di esso il latte in 3 volte cercando di realizzare una perfetta emulsione. Quando la T della crema ha raggiunto circa 40-45°C incorporare la panna semimontata con grande attenzione. Colare la mousse all'interno di cubi in silicone da 5 cm di lato e ad un'altezza di circa 1-1.5 cm.. Far raffreddare in frigo. Poggiare all'interno il cubo più piccolo che nel frattempo si è perfettamente congelato.Inserire la mousse ai lati mediante una sac à poche e ricoprire anche la superficie livellando bene. Congelare il dolce.

Presentazione

Estrarre il cubo dallo stampo. Spruzzare del cioccolato velouté sul dessert. Decorare con dei dadini di mango fresco lucidati con un velo di gelatina. Qualche piccolo frammento di frolla, un nulla di  carta oro alimentare e qualche arabesco di gelatina colorata con pochissima polvere scintillante di oro alimentare.

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