domenica 22 novembre 2015

Emmanuele Forcone e lo Zucchero Artistico.....Io e il Plum- Cake


Le cose, quando capitano e si frappongono tra te e il domani, o le prendi al volo senza porti domande oppure le lasci lì, dove sono venute.

Mi capita spesso di lasciarle lì, senza rimpianti.
Ma non è successo cosi, questa volta.

Mi scrive Emmanuele Forcone e mi invita a fare un corso di Zucchero Artistico.
Strano come di botto pensi ad un errore e subito dopo  a rifiutare. 
Non so fare neppure un fiore di pasta di zucchero e ho come la tentazione di rispondere..."Maestro, hai sbagliato. Forse volevi invitarmi ad un corso di desserts al piatto...forse di cioccolato, magari di Mignon oppure di Entremets..ma lo zucchero.."

I guanti di lattice che ho comprato a Parigi alcuni mesi fa giacciono dentro la loro busta sigillata accanto al cannello in rame nel cassetto. In attesa che trovi il coraggio di usarli..
Poi, penso che ci sono cose che devi acchiappare e stringere tra le mani. E non farle volare via.

Succeda ciò' che succeda. Che vada come deve andare.

Ed è cosi che mi trovo di fronte ad Emmanuele Forcone, Campione del Mondo di Pasticceria a Lyon, giusto una manciata di mesi fa. 
L'obiettivo? una intera pièce in zucchero: colato, tirato, soffiato. Un bellissimo coniglio che si adagia su una gran carota che si adagia su un basamento ..che si adagia su....in mezzo a fiori, nastri e...
Questo, insomma.


Appoggiata al bancone in acciaio, con il cuore che batte furiosamente, la prima cosa che osservo di lui sono le mani.
Rapide. Decise. Sicure.
 Come se quei gesti fossero rinchiusi nelle dita e nei polsi e nelle vene e non vedessero l'ora di essere liberati e deflagrare all'esterno. 
Ogni creazione, anche la più' piccola, viene fuori senza un'imprecisione. Senza un dettaglio fuori posto. In modo fluido e continuo. E io guardo, guardo, cerco di memorizzare ogni passaggio e ogni sfumatura. 
Le mie mani non sono le sue. Ma anche con mille difficoltà, inesattezze, anche brutture, le ore passano e io vado avanti.

Imparo, imparo, imparo.
E Forcone è esemplare nella sua pazienza. Nel non sottrarsi mai alle domande, alle richieste di aiuto nei momenti di ansia, al "Maestro Forcone, ti prego! Fammelo vedere ancora come fai..."


Dalla conoscenza che ha dello Zucchero Artistico e della Pasticceria in generale diresti che è senza età. E non poco più di trent'anni ....Sembra che da quando era ragazzo e girava tra le scuole con lo zainetto in spalla sia passato un secolo e non pochissime decine d'anni....Penso che di certo tutte le cose viste lungo il corso degli anni abbiano trovato il lui il giusto terreno su cui fermarsi. E siano state felici di fermarsi. Felici di essersi imbattute in un uomo che ha  incredibili doti naturali. Ma la sua pignoleria e senso della perfezione sono andate allargandosi lungo lo stesso tempo per non fermarsi mai.Non cedere mai. Non arrendersi mai.


 La sera avanza. Ma non credo se ne accorga. I minuti trascorrono lenti tra il ronzio del phon e il calore della fiamma a gas. Fonde, colora, spatola, raccoglie, sorride..." Ce la mangiamo una fetta di torta al cioccolato fatta da mia moglie?" e io penso a quanti dolci avrà fatto lungo la sua carriera e  quanti ne avrà assaggiato continuando a deliziarsi e entusiasmarsi...
Forcone è un uomo gentile. E premuroso.Nel vero senso della parola.
Tutte le mattine arriva in aula con un pacco di dolci. Pasticcini, croissants da colazione, fa arrivare il caffè, ci chiede se mangiamo abbastanza...Chiacchiera. Si infervora. Ride di gusto e ci fa ridere. 
Ma..tutti sull'attenti se non lavoriamo bene. Se ci si distrae. Se non si è delicati con il pezzo di zucchero. Severo e rigoroso.
E tutto torna. Tutto trova il giusto tassello in cui inserirsi.
Non si diventa Campioni per caso.



Mi chiederete..." Ma è difficile fare una pièce in zucchero?"


Per me lo è stato. Ma io non faccio testo. Di sicuro richiede entusiasmo, passione, pazienza. Non distrarsi mai su nessun dettaglio. Non essere superficiali e frettolosi.

Ogni piccola preparazione fa parte di un processo complesso, come una tessera di un mosaico. E ogni tessera deve avere tutta la nostra attenzione altrimenti si rischia di trovarsi di fronte a quei giochi di carte che se ne casca una...cascano tutte come birilli, una dopo l'altra. 
La fretta non abita nella casa dello Zucchero Artistico.

Ma tutta la fatica, tutto il lavoro, tutta l'attenzione  trova alla fine il suo risultato. Se le mani hanno volato, se le dita si sono mosse leggere, se gli occhi sono stati attenti, tutto trova un senso. E allora il cuore si può allargare felice sul risultato raggiunto.


Non sono una Pasticcera. E credo non lo sarò mai.
Il mio vero lavoro mi chiama e non ammette ritardi. L'aereo mi aspetta man mano che le ombre della sera si allungano. 


Cosa mi resterà di questi tre giorni?
La conoscenza. Ho osato squarciare un velo e ho visto cosa c'è dietro. Cosa potrò' fare e cosa non sarò mai in grado di fare.

So come dovrò iniziare. 

So che comincerò a tirare fuori dalla dispensa l'isomalto che dorme da troppo tempo. E mi faro' costruire una lampada per scaldarlo. Mi comprero' anche un altro cannello a gas e tirerò fuori  guanti e tubicino in rame dal cassetto. Mettero' da parte forbici e coltelli che si anneriranno lungo le prove. E andrò alla ricerca dei sali conservanti e mi costruirò il supporto su cui appoggiare le creazioni di zucchero. 

E....dopo...dopo...lo scioglierò, l'isomalto . E lo satinerò. E poi farò una pallina e scalderò il cannello in rame e ci insufflerò dell'aria. E non terrò la sfera tra le dita ma la farò ruotare e cadere verso il basso e la accarezzerò con le dita supplicandola di non afflosciarsi, di non deformarsi, di non...



Si è fatto tardi. I giorni sono volati e io devo andare.
Un abbraccio ai miei compagni di corso che chissà se mai rivedrò e che hanno cosi intensamente condiviso la mia vita.

Grazie a Vincenzo Maio, assistente prezioso e gentile. Che mi dava coraggio nei momenti (tanti) di incertezza. A cui auguro solo di essere per sempre felice.

Grazie alla Red Academy di San Vito Chietino per averci accolto cosi bene.

Grazie alla sign.ra Forcone per la sua strepitosa torta al cioccolato ( me la da la ricetta?...) 

Grazie a te, Maestro Forcone. Ma sono certa che ti rivedrò..

PS. Io sono l'amatoriale che ama la Pasticceria. Che sogna..sogna ma che cerca di non perdere l'aereo che la riporterà al suo lavoro
Che questo post lo può chiudere solo con un Plum-Cake al cioccolato....



Plum - cake al cioccolato( estratto da Metodo Biasetto di Luigi Biasetto)





250 g di burro 
250 g di uova intere
75  g di farina debole
62.5 g di fecola di patate
57.5 g di cacao amaro 
6 g di lievito chimico
250 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

E....
sciroppo 1.1 + Curaçao per velare il cake
3 cucchiai di confettura calda di arance


Portare le uova alla T di circa 28°C e sbatterle leggermente con una forchetta. Fondere il burro fino alla T di 40°C. Setacciare per 3 volte la farina e la fecola con il cacao ed il lievito. Quindi, completare aggiungendo lo zucchero. Versare tutto in planetaria e con la foglia mescolare aggiungendo il burro, le uova ed il sale. Lavorare per circa 2 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme. Far fondere circa 20 g di burro e aggiungere 20 g di fecola. Con questo impasto velare l'interno di uno stampo da plum-cake che poi dovrà soggiornare in frigo. Dopo il raffreddamento, versare l'impasto nello stampo e infornare a 180°C per circa 15 minuti. Le temperature e i tempi sono stati settati sul mio forno. Quindi, velare di burro un coltello e praticare sul cake un'incisione longitudinale. Re-infornare per circa 15 minuti a 165°C e quindi altri 15 minuti a 160°C. Verificare la cottura con uno stecco in legno. 
A fine cottura, con un pennello, bagnare di sciroppo al Curaçao tutta la superficie e poi stendere, sempre con il pennello, uno strato sottile di confettura calda.



Stampa la ricetta
SHARE:

4 commenti

  1. Meraviglioso ... mi hai fatto viaggiare con te nell alta pasticceria !

    RispondiElimina
  2. Questo post è fantastico...l'unica cosa che non condivido è quando dici che non sei una pasticcera! Lo sei, lo sei già e la cosa più bella è che non si finisce mai di imparare, e si legge fra le tue righe... a me questo entusiasma e mi permette di credere che con i dolci non mi annoierò mai!

    RispondiElimina

Ti ricordo che se commenti con un account registrato ACCONSENTI a pubblicare il link al tuo profilo tra i commenti. Prima di commentare consulta la PRIVACY POLICY per ulteriori informazioni.

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli