domenica 29 novembre 2015

La golosia di Fabrizio Fiorani....


Si. Lo so. 
Lo so chi sei. 

Ti conoscevo da molto prima che tu mi chiamassi cosi inaspettatamente da Tokio quel venerdi sera per spiegarmi come fare le onde di cioccolato.
Sapevo dove e con chi lavoravi. E che dolci facessi.
Ma eri irraggiungibile. Come tutti quelli che fanno dolci belli e buoni e che stanno in un'altra galassia.
Fa eccezione Maurizio Santin. Ma si sa che le eccezioni esistono e sono li a documentare che le magie sono possibili. A volte, succedono.

Da quel venerdi non ti ho perso di vista.

E mi fai regali...che prendo a piene mani senza remore..come il cioccolato bianco mescolato con cannella che mi hai allungato parlando delle tue   preparazioni...
Hai lavorato nei luoghi che contano e non so neppure come tu abbia fatto, dato che hai 29 anni (sei sicuro?...) e adesso sei  li al Bulgari di Tokio...

Sei sempre sicuro di avere 29 anni?

Hai la testa e le mani e le dita cosi stracolmi di idee e di entusiasmo che forse non hai un'età. Non puoi averla. La Pasticceria....anche lei una signora senza età....l'hai incontrata... chissà in che giorno...chissà a che ora...e ti ha fatto una magia. Ti ha instillato come una Passione senza ...senza....un Entusiasmo come se....una Curiosità di ...




Hey....ti ho detto stamattina....e da te era sera che poi me le hai fatte vedere sul telefono le luci accese e i bagliori della città....me lo dici come hai iniziato? Come ti è successa questa cosa?



E tu...che parli cosi tante lingue....che conosci persone e visi e mani tutte diverse e cosi lontane...che lavori in posti fatati e meravigliosi...che sei cosi incredibilmente attento ai dettagli...della vita....delle parole...dei dolci....delle decorazioni....per un attimo... solo un attimo.... sei stato un fiume senza argini né pietre ai lati. Né parapetti.
Il cuore non hai fatto in tempo a bloccarlo. E l'hai fatto parlare a dire che....

" Piné...ma sai 'na cosa?!..Io, a frequentà tutti quei posti... me so' ingolosito..."

Ritengo che alla Pasticceria, molti , abbiano già scritto bellissime lettere d'amore. E se non le hanno scritte, davanti ad un dolce bello e buono e meraviglioso alla vista,  si siano certamente  fermati a sussurrarle tenere parole di incontenibile ringraziamento.
Ma quel " Io mè so' ingolosito..."detto come non ci fossero più steccati né barriere né ostacoli da frapporre tra il cuore e la testa, mi ha colpito all'altezza dello stomaco incapace di dargli un che di razionale.

Andate a vedere chi è . 
Si chiama Fabrizio Fiorani.
Ho avuto l'impudicizia di fargli assaggiare un mio dolce. Ma, per fortuna, era di Maurizio Santin. E sono andata liscia come le nuvole.
Di lui, sentirete ancor più parlare. Ne vedrete scrivere. Ne ascolterete dettagli e ne vedrete meraviglie.

Perché non è vero che ha 29 anni. 
Non ha età. 
Come non ne ha la Pasticceria. Per questo, lei, la Pasticceria, a sentirlo dire che si è ingolosito, si è messa a sedere e ha sorriso lentamente.





Buche al cioccolato Caramelia e mele Granny Smith(liberamente  estratto da Confederation des Artisans Patissiers- Christophe Michalak)



Per uno stampo da Buche  da 25 x 9 x 7 cm




Biscotto al cioccolato senza farina

125 g di albumi + 150 g di zucchero semolato
100 g di tuorli + 75 g di zucchero semolato
35 g di cacao amaro 
10 g di fecola di patate


Portare tuorli ed albumi a temperatura ambiente. Setacciare il cacao con la fecola per almeno 2 volte. Montare gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e stabile. Quindi, montare a spuma i tuorli con lo zucchero. Fluidificare la montata con alcune cucchiaiate di meringa; poi, unire le due masse con attenzione. Aggiungere le polveri setacciate mescolando dall'alto in basso. Stendere il composto su teglia ad un'altezza di 1/2 cm e infornare in forno ventilato a 170°C per circa 12 minuti.  Far raffreddare immediatamente. Rifilare i bordi . Ritagliare due quadrati di 21 cm di lato. Un quadrato dovrà essere rifilato fino ad avere 6 cm di larghezza. Il secondo servirà ad eseguire una sorta di biscotto arrotolato il cui diametro non dovrà superare 4-5 cm. Coprire con pellicola fino al momento dell'uso.


Crème onctueuse alla vaniglia


180 g di panna al 35% di grassi
40 g di tuorli
20 g di zucchero cassonade
1 g di pectina x58
un pizzico di fior di sale
1/2 bacca di vaniglia

Far scaldare la panna con la vaniglia. Lasciare in infusione per alcune ore. Passare al setaccio e riscaldare ancora fin quasi a circa 50°C. Unire la pectina allo zucchero e versare le polveri sul liquido caldo. Portare ad ebollizione; quindi, fuori dal fuoco, aggiungere i tuorli ed il fior di sale.  Verificare che la T raggiunga circa 80-82°C. Passare al mixer ad immersione per 2 minuti. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. 


Preparazione dell'arrotolato 

Riprendere la crema dal frigo e mescolarla con una frusta. Adagiare il biscotto quadrato di 21 cm di lato  su un foglio di carta da forno e velare con la crema in modo uniforme. Servendosi di un lato della carta, arrotolare in modo stretto e terminare la lavorazione al momento in cui si raggiunge il diametro di 4-5 cm. Congelare.





Tombée de pommes

500 g di mele Granny Smith
un pizzico di cannella
100 g di zucchero semolato
50 g di burro
4 g di pectina x58 + 25 g di zucchero semolato

Pelare le mele e tagliarle in cubetti regolari. Realizzare un caramello a secco e far decuocere con il burro. Aggiungere le mele e far cuocere senza mescolarle troppo al fine di lasciare i cubetti molto regolari. Profumare con la cannella. ai 3/4 di cottura aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero e proseguire la lavorazione senza cuocere eccessivamente la frutta. Stendere il composto ad un'altezza di circa 1/2 cm . Congelare. Prima di arrivare al congelamento completo, ritagliare un rettangolo di 21 cm di lunghezza e 6 cm di larghezza. Ricollocare in freezer fino al momento dell'uso. 


Streusel al Vergeoise brune

100 g di burro
100 g di zucchero Vergeoise brune 
100 g di farina debole 00
100 g di farina di mandorle
un pizzico di cannella

E...per lo streusel ricomposto:

30 g di cioccolato Caramelia
30 g di burro di cacao fuso


Lavorare gli ingredienti dello streusel fino ad ottenere un impasto omogeneo. Infornare a 160 °C fino a colorazione. Far raffreddare e sbriciolare tenendo da parte una piccola quantità per la decorazione. Unire allo streusel il cioccolato fuso ed il burro di cacao. Stendere l'impasto ad uno strato di pochi mm tra due fogli di carta da forno e riporre in frigo per almeno 6 ore. Una volta ben raffreddato, con un coltello ritagliare un rettangolo di 21 x 6 cm.Riporre in congelatore fino al momento dell'uso



Bavarese al Caramelia e limone verde

75 g di latte intero
75 g di panna al 35% di grassi
30 g di tuorli
22.5 g di zucchero semolato
310 g di Caramelia
250 g di panna montata lucida al 35% di grassi
4 g di gelatina granulare 200 Bloom + 20 g d'acqua 
la scorza di un limone verde

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Mescolare, senza montare, i tuorli con lo zucchero. Aggiungere i liquidi caldi e procedere per una crema inglese fino alla cottura di 82°C.  Versare la crema calda sul cioccolato parzialmente fuso; attendere pochi minuti e realizzare un'emulsione mediante un mixer ad immersione. Completare con la gelatina. Mescolare e far scendere fino alla T di circa 35°C. Unire la panna semimontata. 


Preparazione della Buche


Sistemare lo stampo su un vassoio adatto ad essere contenuto in un abbattitore/freezer. Riempire il fondo per circa 4 cm con la bavarese. Far rapprendere in abbattitore. Sistemare al centro l'arrotolato infossandolo leggermente. Ricoprire di bavarese fino a circa 3 cm dal bordo. Adagiare il rettangolo di tombée de pommes . Velare con pochissima bavarese. Ancora al centro un rettangolo di biscotto al cacao, un velo di bavarese e a chiudere il rettangolo di streusel ricomposto. Congelare il tronchetto. 




Decorazione

Sciogliere della gelatina neutra al micro-onde. Inserirla nella sede apposita di una pistola a spruzzo alla temperatura di circa 90°C. La gelatina non deve scendere al di sotto di 80°C. Vaporizzare la gelatina sul tronchetto molto velocemente in modo che la temperatura non scenda e che il tronchetto non formi brina all'uscita dal freezer. 



Procedere alla decorazione finale realizzando il motivo traforato con il cioccolato bianco e con il Caramelia. Grazie al Pasticciere Fabrizio Fiorani per il suggerimento di velare un foglio di acetato con la cannella in polvere e di stendere su di essa il cioccolato bianco temperato. Decorare a piacere servendosi anche dello streusel conservato, della carta oro alimentare e della gelatina neutra colata con cornetto sotto forma di minuscole goccine.

Note Tecniche:


Questo stampo da Buche con il tappetino a cuori è un prodotto Silikomart Professional.
Sono entusiasta della resa dei tappetini. 

Come vedete l'ho adoperato sia per la realizzazione del dolce che per la decorazione in cioccolato. Ho anche sperimentato l'impiego con la pasta sigaretta ottenendo il risultato sperato!

Per il cioccolato Caramelia Valrhona e per tutto ciò che vi può essere utile, non esitate a contattare la Ditta Peroni di Roma che non mancheranno, come sempre, di darvi una mano!


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6 commenti

  1. complimenti Pinella come al solito i suoi dolci fanno sognare questa volta ho acquistato il cioccolato caramelia ed anche lo stampo con tappetino lo rifarò subito ,ancora complimenti.

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    1. Il Caramelia è stupendo. E che dire del kit Love di Silikomart? Meraviglioso!

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  2. Si è verissimo l'unica cosa che manca è la pectinax58 .

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  3. Si è verissimo l'unica cosa che manca è la pectinax58 .

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  4. Buonasera Pinella. Torno a farle tanti complimenti, anche se oramai immagino ci sarà abituata viste le opere d'arte che prepara! A proposito di quest'ultima, vorrei chiederle cortesemente innanzitutto se ritiene che potrei evitare il tappetino interno per avere un dolce liscio, tale da poter glassare agevolmente: pensa che potrei riuscire a sformarlo ugualmente, visto che si tratta comunque di uno stampo in silicone (ho anche io questo modello di stampo!)? Inoltre vorrei chiederle quale pistola usa per spruzzare gelatina o miscela a base di burro di cacao: ho visto un modello della ditta svizzera Krea, ma è un po' troppo costosa per un uso da appassionata di pasticceria! La ringrazio per la pazienza è la salutò con tanta ammirazione.

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    1. Certo che si!!! Tuo' colare certamente in qualsiasi stampo liscio. Per la pistola le consiglio una pistola per usi alimentare anche se costicchiano un po'

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