lunedì 8 febbraio 2016

Le sfrappole del Maestro Gino Fabbri


Mia madre sapeva fare solo due dolci: la torta di ricotta e le frappe di Carnevale...

Quando arrivava il Carnevale, tirava fuori il mezzo kg di farina che conservava in un piccolo pensile ad angolo e noi aspettavamo felici. 
Lei era serena, si vedeva che le piaceva proprio farle e quando cominciava a friggere le prime non ci stava nella pelle a vedere tutte quelle bolle....

Io facevo l'impossibile per  esserci mentre lavorava. Non tanto per la lavorazione ma perché mi piaceva vederla felice. Mi dava un senso di serena armonia e speravo sempre che i preparativi durassero più a lungo possibile....

Alla fine...tra un tripudio di frappe cotte, spolverate di zucchero e assaggiate....andava a finire che facesse i pacchetti. Le mie  le metteva in una teglia in alluminio rettangolare avvolta in carta bianca invitandomi a mangiarle subito appena tornata a casa che poi magari chissà che poteva succedere ....

Non le mangiavo subito. Magari imbastivo una piccola cena da consumare in fretta che poi mi attendevano quei pochi minuti in cui...una dopo l'altra....le frappe sarebbero state gustate con una tale felicità...
Alla fine, il vassoio vuoto davanti gli occhi, non restava altro che afferrare tra le dita quei minuti frammenti di pasta fritta inondati di zucchero e portarseli alle labbra....certa che anche lei .....ne ero assolutamente certa!....in quel preciso momento stava facendo altrettanto...

Queste sono per me le frappe...e poco importa che il nome cambi...meraviglie, chiacchiere, crostoli, cenci.....o sfrappole come queste meraviglie del Maestro Gino Fabbri!....queste per me sono le frappe del mio cuore....





Sfrappole di Gino Fabbri



430 g di farina di forza ( W320-380) ( ho usato farina per Brioche-Molino della Giovanna)
3 uova (circa 150 g)
45 g di zucchero semolato
20 g d'olio d'oliva
15 g di aceto di vino
10 g di brandy
10 g di liquore all'anice
scorza grattugiata di limone
2 g di sale

Olio di arachide per friggere
zucchero al velo vanigliato

Il giorno prima:
Setacciare la farina ripetutamente. Rompere le uova e impastare con la farina . Aggiungere tutti gli altr
ingredienti e lavorare fino ad unire i componenti ma non lavorare troppo l'impasto. Trasferirlo sulla spianatoia, allargarlo a rettangolo e dargli due giri di pieghe a tre come fosse una pasta per sfoglia. Rivestire la pasta di pellicola e conservare in frigo per 24 ore. 

L'indomani:


Togliere l'impasto dal frigo. Tagliarlo a pezzi e tenerli coperti con un canovaccio per evitare che la pasta si asciughi durante la lavorazione. Passare un pezzo di impasto tra i rulli della macchinetta ( io ho usato la sfogliatrice Kenwood)  progressivamente dal piu' grande al piu' piccolo. Arrivata alla tacca 9, tirare ancora la pasta con il mattarello fino a renderla sottilissima. Se si usa la macchina tipo Imperia, regolarsi sullo spessore dell'ultima tacca.  
Man mano che si lavora, disporre le sfrappole da friggere su vassoi ricoperti di carta da forno ma dividere la lavorazione in due parti per evitare di tenere i pezzi troppo a lungo sui vassoi.
Versare abbondante olio di arachidi in una casseruola e scaldarlo esattamente a 176 °C senza oltrepassare i 180°C.
Friggere le sfrappole girandole a metà cottura con due forchette e cuocerle solo per il tempo necessario a renderle dorate. Preparate a fianco la teglia del forno, rivestitela di carta assorbente e sistemare sopra la griglia data in dotazione. 
Scolare le sfrappole con una schiumarola-ragno e adagiarle sulla griglia. Man mano che si frigge, tenere le sfrappole in forno acceso a 100°C. 
Quando si sono fritte la metà delle sfrappole dell'impasto, fermarsi e adagiare le sfrappole fritte sul vassoio velandole di abbondante zucchero al velo vanigliato.
Quindi, procedere con la lavorazione della seconda parte di impasto.


Buona degustazione e....grazie al Maestro Gino Fabbri per questa straordinaria ricetta!



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4 commenti

  1. Che belle queste sfrappole, sembrano croccantissime fra le tante ricette proverò anche questa e poi non vi è nulla di più bello che ricordare la propria mamma..! ciao un bacio

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  2. Grazie a Piero, del blog http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/ che giustamente mi fa notare che una farina con un w di 320-380 non è di media forza ma di forza!
    Grazie Piero!!!

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  3. Che bello quando un piatto, una preparazione, ci legano indissolubilmente a ricordi e a persone. Diventano più buone perchè condite di amore...
    e che meraviglia queste sfrappole (per me, per le mie doppie origini, sono "crostoli/bugie")...appaiono leggerissime e friabili, di quelle che al primo morso si frantumano in mille sottili coriandoli...
    Ormai rimanderò al prossimo anno. Forse...la tentazione di provarci comunque è forte.
    dimmi se ho capito giusto: man mano che friggi, le posi su una griglia a sua volta appoggiata sulla leccarda coperta di carta assorbente, ed il tutto dentro in forno?!? mi pare scomodo...o le metti dopo?
    ciao Pinella!!!

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    1. Cara Ele, diciamo che dato il tempo di frittura, metto la leccarda con sopra la griglia, in forno, ogni 4 fritture. Mi sono piaciute cosi tanto che domenica le rifaccio!

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