martedì 24 gennaio 2017

Sinfonia di Foret Noire


La fantasia è quella cosa che fai alcune basi per un dolce e ti scappano via dalla memoria fili interminabili di modi di vederlo....

Mi scrivono spesso per chiedermi  le quantità esatte delle basi da utilizzare per fare quel dolce...
Credetemi.
Non lo so. Mi succede sempre di fare piu' quantità del previsto.

Ma per un semplice motivo.

Quando ho decido le basi e la forma da dare....aumento sempre le quantità. Velocemente rifaccio i calcoli...aumento almeno di un quarto...a volte della metà...spesso raddoppio....perchè penso che lo stesso dolce potrebbe avere una diversa interpretazione...una differente composizione degli strati...una diversa decorazione.

Per cui, alla fine....invece di pesare tutte le basi usate per quel dolce...non ho piu' tempo....
Eh, si.

La professionalità con me sta a zero...ma a volte bisogna anche accettarsi per cio' che si è e perdonarsi per cio' che non si riesce a fare.

Essere teneri con se stessi, infine, e si! impegnarsi sempre al meglio, sia chiaro! ma anche guardarsi dentro con serenità e comprendere cio' che si desidera veramente e non indossare un modello di altri, non infilarsi un vestito che non è nostro, che non entrerà mai nè infilandolo dalla testa nè facendolo passare dai piedi.

Tutto questo per dire che....mi impegnero' a calcolare tutto esattamente ma ho paura di non riuscire a garantirlo...
E quando sta per assalirmi il fastidio di non averlo fatto, penso che ...fossi stata professionale, questo dolce non sarebbe mai nato.

E mi assolvo....






Sinfonia di Foret Noire








Tutte le basi che ho utilizzato per questo dessert sono le stesse di questo dolce.
 E' diverso lo stampo usato. In questo caso si tratta del Symphony, uno dei nuovi kit di Silikomart.

Il disco centrale è stato fatto con la mousse leggera al cioccolato bianco con un inserto di confit di amarena e un disco di cremoso al cioccolato fondente. Ancora, un disco di biscotto e a finire il disco di frolla.
La parte superiore è stata costruita con il cremoso al cioccolato fondente con un inserto di confit di amarene.


Le due parti sono state congelate e poi spruzzate con degli spray bellissimi di Pavoni che ho acquistato online da Peroni
Seguite fedelmente le indicazioni riportate nell'etichetta e vi ritroverete un effetto velluto mai visto fino ad ora nell'uso di questa tipologia di prodotti.

Le due parti vanno poggiate una sull'altra e poi decorate.

La decorazione è semplice.
Si prende una tavoletta di cioccolato fondente, si scioglie al micro-onde senza che la T superi i 32°C e poi si stende su un foglio di acetato morbido. Con un coltellino affilato ( meglio un bisturino) si incide la superficie creando dei triangoli appuntiti. Si copre il tutto con un secondo foglio di acetato e il tutto si arrotola ben stretto su un mattarello di circa 3-4 cm di diametro. Potete usare anche il cilindro di cartone che residua dalle confezioni di carta da forno....
il tutto a bassa temperatura per un paio d'ore e poi si decora come si preferisce.


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6 commenti

  1. Come sempre un dolce meraviglioso.

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  2. Non ho ancora trovato un libro, professionale o non, in cui siano indicate le dosi esatte per un determinato stampo. Non vedo perchè tu dovresti farlo... E' già tanto, secondo me, condividere gratuitamente quello che fai... Complimenti, è bellissimo!

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  3. Ti seguo da anni ormai e sei un punto di riferimento tanto quanto lo sono i grandi Maestri della tradizione italiana. Se non sei professionale tu... chi allora??? Non è mai facile indicare le dosi precise, la pasticceria è anche questo. Pensare a un dolce, immaginarlo, calcolare, riproporazionare... e poi se avanza qualcosa che problema c'è? I bicchierini sono sempre così chic!!!
    Complimenti Pinella e mille volte grazie per la tua condivisione.
    Spero di conoscerti di persona un giorno... ogni tanto passo per Cagliari... chissà!

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  4. Ciao Pinella ma la ricetta di questo dolce dov'è?

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