giovedì 8 marzo 2018

Sacher Cake con Confettura di Mango, Albicocca e Lime

Oggi, comunque lo si veda e qualsiasi significato gli si voglia dare, è comunque un giorno particolare. 

E' iniziato per me con piu' stanchezza del solito. Forse scalpito perchè ho proprio bisogno di primavera, di orario legale, di serate lunghe da attraversare, di notti tiepide e albe colorate di rosso. Ma in mancanza di tutto questo, a darmi gioia, ci ha pensato un amico con  un piccolo regalo..."3 ricette 3" ma di quelle speciali. 
E io ne sono stata incredibilmente felice.
Per 3 ricette? Per 3 ricette. Per il pensiero. Per l'immagine dei dolci. Per il desiderio di essere a casa e provarci.

Ma venerdi è solo domani. E oggi..oggi....resta solo il desiderio di sedersi e picchiare l'indice sulla tastiera.
La scorsa settiman , qui in città, ho partecipato ad un corso con Omar Busi. E' stato un gran bel corso organizzato splendidamente da Valentina Loi e vissuto da noi partecipanti con grande slancio ed entusiasmo.

La prima preparazione che ho replicato è questa. Pensavo che, in dei conti, se non c'è condivisione veramente si ha poco da dire in questo campo. E oggi, in questa giornata particolare, un dolce buono come questo è impensabile non condividerlo. Quasi un piccolissimo regalo a noi.

Sono assolutamente certa che vi piacerà. E per questo, sto scrivendo tutta la preparazione...
Chissa se poi la contentezza che ho ricevuto io stamattina con le 5 ricette riesco un poco almeno a trasmetterla a chi mi legge....Beh! io intanto ci provo....

Sacher Cake con confettura di Mango, Albicocca e Lime
( di Omar Busi)








Sacher Cake

160 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
1.5 g di sale
100 g di burro
75 g di cioccolato fondente al 72%
150 g di albumi
85 g di zucchero semolato
100 g di farina debole 00
45 g di fecola
20 g di cacao in polvere
4 g di lievito chimico

Mescolare i tuorli con lo zucchero semolato (100 g) ed il sale ma senza montarli. Versare gli albumi in ciotola e far montare a neve; quindi, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato ( 85 g) e montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Nel frattempo, fondere a 45 °C il cioccolato e unire il burro . Mescolare fino a completo scioglimento. Setacciare le polveri. Quando la meringa e' pronta unire a filo i tuorli. Versare una cucchiaiata  di montata nel cioccolato tiepido e mescolare. Versare una seconda cucchiaiata ma amalgamarla con cura mescolando dall'alto verso il basso. A questo punto, versare tutto il cioccolato nella montata e mescolare con cura. Completare versando le polveri. Ungere di spray staccante gli stampi e versare il composto fino a quasi 3/4 dell'altezza. Infornare a 170°C per 20 minuti. Fosse necessario, continuare la cottura per altri 5 minuti. Far raffreddare e far fuoriuscire i cakes dagli stampi. Conservare a temperatura ambiente.

Confettura di Mango, Albicocca e Lime

315 g di purea di mango
185 g di purea di albicocca
10 g di scorza di lime
225 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
4 g di pectina NH
15 g di succo di lime
60 g di cioccolato bianco al 35%  (Ivoire Valrhona)

Scaldare le puree con la scorza di lime a circa 70°C. Versare a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina, unire la bacca di  vaniglia privata della polpa e cuocere fino a 60-62° Brix ( circa 104.5 °C). A questo punto, unire la polpa di vaniglia, il succo del lime, il cioccolato bianco tritato e far sciogliere per pochi minuti. Mixare con un minipimer e tenere in frigorifero.

Glassa Rocher

150 g di pasta nocciola
225 g di cioccolato fondente al 72%
50 g di burro di cacao
90 g di granella di nocciole tostate

Sciogliere il cioccolato e unire il burro di cacao anch'esso fuso. Quindi, aggiungere la pasta nocciola e mixare benissimo. Inserire la granella di nocciole. Utilizzare a circa 30-35°C. 

Preparazione

Posizionare i cakes su una gratella. Sforacchiarli ripetutamente con un beccuccio piccolo tondo liscio per sac à poche. Inserire la confettura con lo stesso beccuccio attraverso i fori praticati. Conservare in abbattitore negativo per circa 30 minuti. Scaldare la glassa e versarla sui cakes in modo omogeneo. decorare con poco oro alimentare.


Nota: Devo dirvi che da molto tempo non mi entusiasmavo per uno stampo in questa maniera. L'ho preso da Peroni mesi e mesi fa e mai usato per mancanza di tempo. O forse di un dolce adatto.

Tre stampi in una sola confezione. E il link lo avete al click.

Sono rimasta felice dell'esito della prova. Basta un filo di spray staccante e sigillare con carta stagnola la base dello stampo quadrato e triangolare prima di chiuderlo con il coperchio. Per il tondo non ci sono problemi. La cottura è perfetta e perfetto lo smodellamento. Tanto che ho in serbo un altro cake.....con una piccola variante...
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15 commenti

  1. Stavo proprio per chiedere se la confezione contenesse tutti e tre gli stampi....favoloso lo stampo e favo volo il cake! La capacità è la stessa per tutti?

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  2. Ciao Pinella, quanto impasto metti in ognuno e lo fai cuocere diritti o coricati?

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    1. Sono andata a esperimento. La prossima volta peso. Ne ho versato fino a poco meno di 3/4 in altezza. Ho cotto in verticale e ho tappato sopra quando il dolce e’ arrivato al bordo!

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    2. Grazie Pinella. Farò la prova

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  3. Ciao Pinella, davvero intrigante questa versione!
    Intanto che mi organizzo col necessario ti chiedo se la base Sacher cake l'hai mai provata per la Sacher torte classica...che nel frattempo vorrei provarla al posto di quella che uso di solito.
    Grazie mille!

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    1. Non ho provato ma credo che puoi usarla tranquillamente!

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  4. Ciao Pinella, se voglio farli in uno stampo da plumcake tradizionale quanto dev'essere grande?

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    1. Questi sono lunghi 22 cm e diametro 7.5. Con queste dosi ne ho fatto 2. Quindi, regolati con quelli traadizionali!

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  5. Pinella aiutooo, ho provato la ricetta utilizzando gli stampi Birkmann, quelli a forma di fiore e a cuore, ma sia in fase di riempimento che in fase di cottura mi è colato fuori l'impasto (nella parte inferiore). Dove ho sbagliato?

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    1. Hai provato a sigillare la parte inferiore dello stampo con carta stagnola?

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  6. Ciao maestra ,se usassi albicocche sciroppate o pesche di quanto diminuisco lo zucchero?...oggi mi sono consolata con una tua torta al cioccolato dopo tentativo di temperaggio andato a scatafascio...era il primo...mi rifarò ... ma che peso il ripulire tutto 😭 E mentre pulivo pensavo ora per una settimana almeno non voglio vedere cioccolato e finito di pulire apro tuo blog e curiosando su qualcosa di veloce e consolatorio mi sono rifugiata ancora una volta nel cioccolato...spero di riuscire a temperarlo prox volta magari con altra tecnica ...che potere che ha questo splendido amico dalle mille sfaccettature 😍

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    1. Tieni conto che la pura di albicocche contiene circa il 10% di zucchero
      Controlla quanto zucchero contiene il tuo prodotto
      E regolati in proporzione

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  7. Stupendi, come tutto ciò che realizzi!
    Vorrei chiederti se per il cake, quando si uniscono i tuorli a filo nella meringa, si lavorano con la frusta elettrica (a bassa velocità?), oppure a mano con una spatola. Grazie.

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