giovedì 22 marzo 2018

Les Madeleines de mes reves!

Le madeleines mi sono sempre piaciute tanto.....specialmente quelle fatte alcuni mesi fa...farcite al limone...ma....

In effetti, mi sono sempre chiesta perchè i Francesi ci impazzissero dietro. Perchè fossero diventate cosi incredibilmente note ed eseguite e amate da tutti. 
O quasi, naturalmente!

Poi, mi sono imbattuta nella ricetta di Cédric Grolet. E quasi contemporaneamente in quella pubblicata da Yann Couvreur nel suo libro "La Patisserie de Yann Couvreur" uscito da pochi mesi.

Le ho fatte. Le ho assaggiate. Le ho fatte assaggiare. Ed e' stato un amore incredibile. Tanto buone da essere " costretta" a rifarle giusto per vedere se la prima volta non mi fossi putacaso sbagliata...

No. E' proprio una splendida ricetta. Le madeleines piu' incantevoli e buone mai fatte.

E quindi , bando ai convenevoli e vado a dirvi tutto su come eseguire questi piccoli dolci !

Merci Monsieur Couvreur!










Madeleines au Citron
( di Yann Couvreur)

Per la pasta da madeleines

3 uova medie
130 g di zucchero semolato
30 g di miele
60 ml di latte intero
200 g di burro noisette
200 g di farina 00
10 g di lievito chimico
scorza di 2 limoni

Il giorno prima, preparare il burro nocciola: tagliare a fette il burro ( partire da almeno 250-300 g) e farlo fondere in una casseruola in acciaio a bassa intensità di calore. Ogni tanto smuovere la casseruola con le mani facendola ondeggiare in modo da uniformare il burro sciolto. Man mano l'acqua evaporerà e il burro manderà un crepitio. Poi, cominceranno a formarsi delle bolle e poi comparirà una  schiuma sulla superficie del liquido fuso. Sul fondo si depositeranno le particelle proteiche che man mano assumeranno un colore nocciola. Smuovere sempre il recipiente e controllare il colore del burro. Fermare la cottura quando il colore sarà nocciola. Con cautela e attraverso una garza filtrare il composto. Tenerlo da parte. Quando sarà intiepidito pesarne 200 g e aggiungere il miele facendolo sciogliere bene. In una ciotola, lavorare senza montare le uova con lo zucchero. Aggiungere il latte; quindi, la farina setacciata con il lievito. Mescolare a mano. Unire il burro tiepido e amalgamare bene. Infine, la scorza grattugiata dei limoni. Prendere gli stampi in ferro/ acciaio delle madeleines. Velarle di grasso. 
Versare in ogni impronta circa 25-30 g di impasto e conservare in frigo per tutta la notte. 
L'indomani, accendere il forno a 200-210°C. Infornare e abbassare subito la temperatura a 170°C facendo cuocere fino a cottura completa. 


Per il glassaggio

200 g di zucchero al velo
20 ml di succo di limone

Setacciare lo zucchero al velo. Filtrare il succo di limone e unirlo allo zucchero. Volendo, allungare ancora con qualche cucchiaino di succo in modo da ottenere una glassa colante.

Preparazione

Staccare le madeleines calde dallo stampo. Velarle  da entrambe i lati con la glassa servendosi di un pennello. Reinfornarle a 170°C per soli 2 minuti; quindi, farle asciugare su una gratella. Volendo, distribuire su di esse della scorza finissima di limone mediante una microplane.

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16 commenti

  1. Meravigliose le proverò presto grazie! ❤

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  2. gentile Signora dei dolci che leggo spesso ma, per impacco davanti a tanta perfezione, non oso commentare ;O), questa volta azzardo una questione, dato che le madeleines mi piacciono assai. Ma, ho capito bene? il burro nocciola è il passo successivo al ghee?
    Ancora tanti complimenti per la tua maestria e il sogno dei tuoi dolci.
    Un saluto goloso, il cat

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    1. Il burro nocciola a quel che ho potuto leggere consiste nella precipitazione delle proteine del latte che assumono sedimentando un colore ambrato scuro
      Il burro surnarante e’ privo s’acqua e Proteine
      Dato che tutto il sedimento viene accuratamente filtrato
      Importante capire il punto di stop della cottura in quando esagerando ci possiamo trovare di fronte ad un prodotto con caratteristiche anche dannose per la salute

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  3. Se non ho capito male si usa il burro chiarificato, ossia burro senza acqua, senza proteine e lattosio, resta solo la parte grassa. Forse è necessario eliminare l'acqua?

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  4. Cara Pinella sono squisite!
    È la prima volta che preparo delle madeleines...avevo una sola placca per farle riposare e ho fatto un terzo di dose...erroraccio! Sono finite troppo presto!
    Ti chiedo una cosa: è giusto che si avverta una leggerissima croccantezza della glassa al morso? Non so quale debba essere il risultato, ti chiedo per capire se le ho glassate correttamente.
    Grazie mille!

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    1. Ma proprio leggera!!!! Velale di glassa sono un poco con un pennello!

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  5. Buongiorno Pinella, grazie per la splendida ricetta. Mi consiglia di coprire con pellicola lo stampo con all'interno l'impasto per evitare che si secchi Grazie

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  6. Pinella io ho solo gli stampi in silicone (9 impronte!). Posso mettere tutto il composto in frigo per la notte e poi dividerlo più volte negli stampi la mattina dopo? Grazie mille

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  7. Mi scusi io ho uno stampo in silicone con 20 impronte, quante ne vengono con questa dose, mi conviene dimezzarla ?

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  8. Mi scusi io ho uno stampo in silicone con 20 impronte, quante ne escono con questa dose? Mi conviene dimezzarla?

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    1. Saranno circa 20-25 g a madeleine. Divida l'impasto e controlli quante madeleines riesce a fare!

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