mercoledì 27 giugno 2018

Comme un Fraisier.......

Ho visto il Fraisier di Christophe Renou nel 2015...

Lui, aveva appena superato il concorso per Meilleur Ouvrier de France (MOF). Era il 2015 e il suo dolce conquisto' subito tutte le copertine dei giornali francesi di Pasticceria. 
Uno dei temi del concorso consisteva nell' eseguire un dolce della tradizione francese, rivisto in chiave moderna e originale, senza l'ausilio di stampi.
Venne fuori un dolce eclatante. Magnifico. In cui la nitidezza dei tagli e degli spessori era alla base della perfezione del dessert.

Apparentemente facile. E, quindi, difficile.
Me ne sono resa conto nei giorni scorsi. Dopo aver viaggiato per anni con il file stampato a portato di mano...era arrivato il momento di provarci.
Dolce pieno di imperfezioni ma portato a termine. E sopratutto, determinante aver capito gli errori.

Superato anche il timore di provarci. Che blocca testa e mani.
E questa è la mia esperienza sul mitico Fraisier di Christophe Renou!



Come fosse un Fraisier
( liberamente estratto dalla ricetta di Christophe Renou)















Dosi per 2 Fraisier da circa 16 cm di diametro


Pate sablee vanille

115 g di burro
1.5 g di sale
38 g di zucchero a velo
105 g di farina 00 debole
20 g di fecola
6 g di tuorli d'uova sodi*
una bacca di vaniglia

* Immergere un tuorlo crudo in una ciotola d'acqua calda. Inserire la ciotola nel micro-onde.  dopo un paio di secondi, a cottura iniziata, bucare delicatamente il tuorlo e farlo rassodare. Passarlo al setaccio. Pesarne 6 g.

Setacciare la farina con la fecola e lo zucchero al velo. Versare in ciotola il burro, il sale e la vaniglia. Aggiungere le polveri e i 6 g di tuorli. Rendere l'impasto omogeneo con lo scudo. Stenderlo ad spessore di 2 cm e congelarlo non completamente. Passare in forno a 160°C fino a colorazione.

Croustillant

( da preparare dopo aver quasi ultimato il dolce)

140 di pate sablee vaniglia cotta
115 g di pasta sfoglia cotta*
90 g di crepes dentelles sbriciolate
140 g di cioccolato bianco Opalyst (Valrhona)
Scorza di lime

* Io ho usato una buona pasta sfoglia commerciale senza grassi idrogenati

Mescolare delicatamente gli ingredienti secchi al cioccolato fuso. Profumare con il lime. Utilizzare subito dopo la preparazione. 

Biscuit viennois

75 g di tuorli
200 g di uova intere
160 g di zucchero semolato
125 g di albumi
50 g di zucchero semolato
100 g di farina 00 debole

Prevedere circa 275 g di impasto da stendere in ogni teglia da 30x40. In totale saranno due entrambe rivestite da carta forno. Su una teglia  distribuire vaniglia in polvere in modo da dare l'effetto vanigliato tipico di questo fraisier.
Montare i tuorli con le uova intere e lo zucchero(160 g). Versare gli albumi in una seconda ciotola e montarli con lo zucchero fino ad ottenere una meringa stabile. Unire i due composti. Infine, la farina setacciata. Distribuire il biscuit sulla teglia in modo uniforme e regolare. Infornare a circa 210 g per circa 6 minuti, fino a colorazione dorata.
estrarre il biscotto dal forno, farlo raffreddare e rifilare con un coltello affilato. Coprire con pellicola e tenerlo da parte.

Sciroppo di fragole

160 g di succo di fragole
80 g di zucchero semolato
32.5 g di succo di lime

Non l'ho preparato ma lo faro' la prossima volta. Mescolare il succo di fragole con lo zucchero, unire il succo del lime e portare all'ebollizione. Far raffreddare.


Confit di fraise-framboise

140 g di purea di fragole
140 g di purea di lamponi
48 g di sciroppo di glucosio
59 g di zucchero semolato
5.5 g di pectina NH
20 g di zucchero semolato
31 g di succo di limone
5.5 g di acqua di fiori d'arancio


* Calcolare  circa 125 g di confit per placca. 

Unire le due puree di frutta. Scaldarle fino a 40°C poi unire a pioggia la pectina unita ai 20 g di zucchero. Portare all'ebollizione; unire i 59 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio quindi riportare all'ebollizione e far bollire per 2 minuti. Raffreddare a 50°C e aggiungere il succo del limone e l'acqua di fior d'arancio. Conservare in frigorifero.

Ganache montée aux amandes et fleur d'oranger

161 g di panna al 35% di grassi
16 g di zucchero invertito
16 g di sciroppo di glucosio
60 g di cioccolato Opalys al 33% 
20 g di burro di cacao
1 bacca di vaniglia
11o g di pasta di mandorle al 70%
10 g di acqua di fior d'arancio
295 g di panna al 35% di grassi


* Calcolare non meno di 250 g di ganache /placca

Scaldare la prima parte di panna in precedenza infusa con la bacca di vaniglia. Aggiungere lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio. Fondere il cioccolato, poi il burro di cacao. Unirli e aggiungere la panna calda in 3 volte. Spezzetare la pasta di mandorle e unirla alla crema mixando con un minipmer. Unire la seconda parte di panna, l'acqua di fior d'arancio continuando a mixare. Conservare in frigorifero per 24 ore. Al momento, montarla con delicatezza.  

Preparazione

Prendere il biscuit e velarlo con il succo di fragole. Stendere la dose prevista di confit di fragole e lamponi e congelare. Estrarre il biscuit e distribuire la ganache montata. Conservare una parte di ganache per il montaggio. Congelare perfettamente. Da questo momento, si lavora sempre con una placca congelata perché il dolce è delicato.
Prendere la prima teglia con il biscuit vanigliato e ritagliare strisce alte 4.5 cm. Dala teglia con il biscuit NON vanigliato ritagliare strisce alte 4 cm. Riporre subito in congelare e procedere al montaggio. Prendere una striscia da 4 cm a avvolgerla a spirale. Unire altre 3 strisce incollando le giunture con ganache montata. Ultimato il lavoro, congelare il dolce.
Estrarlo dal congelatore e invertirlo sulla teglia ghiacciata. Rivestire la base con croustillant calcando bene. Ricongelare. A questo punto unire nella spirale una sola banda di biscuit vanigliato alto 4.5. Congelare. 
Al momento del servizio, lucidare con gelatina neutra e con fragole tagliate a metà riempiendo anche la cavità. Decorare con carta oro alimentare.
SHARE:

12 commenti

  1. Buonoooo mi ricorda quando facevo delle ricche colazioni da piccola, buona giornata michelaencuisine

    RispondiElimina
  2. mi piace leggere queste ricette kilometriche di impasti insoliti e ammirare semmpre la tua maestria.Un Kuchenbaum francesissimo, e quei semini di vaniglia fanno veramente gola.

    Un saluto goloso, il cat

    RispondiElimina
  3. Tuorlo cotto al micro con acqua??? Sai che non l avevo mai sentito?? Io sapevo di cuocerlo con lo zucchero che serve in ricetta ... ma l’acqua poi? Là si tiene? Viene assorbita? Mi intriga troppo perché quello con lo zucchero rimane gommoso! Oggi q voglio provare a fare questo dolce .... non ho ben chiaro il montaggio .... ma ora me lo rivedo bene 😘😘😘 sei sempre mitica Pinella!!! Un abbraccio grande

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io faccio cosi: riscaldo l'acqua , metto delicatamente i tuorli. Si fa una membrana che impermeabilizza. Poi, in micronde. A metà cottura faccio un forellino nel tuorlo per evitare che esploda e finisco la cottura. Estraggo i tuorli, butto l'acqua e setaccio!!!

      Elimina
  4. Veramente bellissimo!�� Ma ho letto più volte la parte del montaggio ma non l'ho capita...��

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Semplicemente deve arrotolare le bande una dopo l'altra, a spirale"

      Elimina
  5. Grazie mille per avermi risposto!:-) comunque che andava arrotolato a spirale l'avevo capito... Quello che non ho capito è perchè alcune strisce vanno fatte da 4,5 cm mentre le altre da 4cm anche perché poi nelle foto non si vede questa differenza di altezze nella torta montata, in più quando dici "invertirlo sulla teglia ghiacciata" cosa intendi? Capivolgerlo? E in più il croustillant dove va? Solo alla base tra la spirale da 4cm e la striscia da 4,5cm? E ma così non dovrebbe fare tipo una gobba in basso? Grazie mille in anticipo per la risposta!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Allora: arrotoli le bande da 4 cm una intorno all'altra. Quindi, ottieni un cerchio alto 4 cm con un buco in mezzo. Congeli e rovesci il sotto che diventa sopra. Stendi un velo di ganache e fai aderire la sablé granulosa che hai preparato. A questo punto avrai steso con un cucchiaio l'impasto pressando bene che andra a ricoprire tutta la base del fondo che ovviamente avra' mantenuto lo spazio del buco. Congela. A questo punto sara ' alto circa 4,5 cioè 4 delle strisce e mezzo cm a spanne di granuli di sablée. Quindi concludi con le strisce alte 4.5 che andranno a mascherare la sablée.

      Elimina

Ti ricordo che se commenti con un account registrato ACCONSENTI a pubblicare il link al tuo profilo tra i commenti. Prima di commentare consulta la PRIVACY POLICY per ulteriori informazioni.

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli