martedì 8 gennaio 2019

Rocher-Paris La Rochelle

Buon Anno Nuovo!



Questo dolce è nato durante le giornate di festa...Feste a metà...un po' al lavoro...un po' in casa. A dire il vero, non sapevo quale fare. Se il Rocher di Rita Busalacchi o il Paris-La Rochelle di Guillaume Mabilleau.
Poi a guardarli bene, notavo che avevano molto in comune e la considerazione che , dopotutto, non fosse cosi indispensabile scegliere tra i due....ha avuto la meglio.
E' venuto fuori cosi il "Rocher- Paris La Rochelle"....Usando una base di uno e una base dell'altro.
Il matrimonio è nato felicemente e apprezzato cosi tanto che i commensali alla festa di nozze sono stati numerosi.

Familiari. Amici. Amici di amici e amici di familiari.

Spero l'idea vi piaccia. Anche perchè ognuna di queste basi ha da essere utilizzata per tanti altri dolci ancora. E conservate nella cartellina speciale dei " dolci da rifare" come quello straordinario " Caramello tenero" di cui vi ho scritto pochi giorni fa.

Cominciamo a scrivere?
Suvvia!


Rocher-Paris La Rochelle
( da due dolci di Rita Busalacchi e Guillaume Mabilleau)










Il dolce si compone delle seguenti basi:

Uno streusel di nocciole
Un biscotto alle nocciole
Un croustillant
Un cremoso di cioccolato

Tutto ricoperto di una glassa Rocher.
Una mousse al pralinato oppure Una namelaka al cioccolato al latte*
Piccoli choux con craquelin
Un caramello tenero


*Ho eseguito lo stesso dolce usando una volta la mousse al pralinato di Guillaume Mabilleau e un'altra volta la Namelaka al latte di Rita Busalacchi allo scopo di sperimentare un sistema di presentazione ideato dallo stesso Mabilleau.


Streusel di nocciole

176 g  di burro
176 g di zucchero di canna
un pizzico di fior di sale
220 g di farina di nocciole
176 g di farina 00

Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo ad uno spessore di 5 mm tra due fogli di carta da forno. Far raffreddare in frigo per alcune ore. Coppare l'impasto dandogli la forma desiderata ( ovale, rotondo, quadrato) e congelarlo. Infornare a 160°C per 15 min lasciandolo all'interno dello stampo prescelto ( quadro in acciaio).
Tenere da parte i ritagli cotti che serviranno per la preparazione del croustillant.

Biscotto alla nocciola

120 g di albumi
120 g di zucchero semolato
50 g di uova intere
100 g di tuorli
10 g di cacao amaro in polvere
80 g di nocciole in farina
30 g di burro
60 g di granella di nocciole

Montare gli albumi con lo zucchero. Unire le uova intere e i tuorli, quindi la farina setacciata con il cacao. Fondere il burro e da intiepidito versarlo a filo nel composto dopo averlo mescolato con una cucchiaiata di montata. Versare l'impasto in strato da 1 cm sopra lo streusel cotto inserito nello stampo. Cospargere di granella di nocciole ed infornare a 160°C fino a quando il biscotto risulterà elastico al tatto. 


Croustillant

220 g di streusel cotto
40 g di nocciole tritate
70 g di cioccolato al latte al 40% fuso
110 g di pralinato di nocciole al 50%

Mescolare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola da mixer fino ad ottenere un composto morbido. Velare con esso sottilmente  la superficie del biscotto alla nocciola. Riporre in frigo.


Cremoso al cioccolato

500 g di panna al 35% di grassi
60 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
7 g di gelatina 160-180 Bloom
35 g di acqua di idratazione della gelatina
90 g di cioccolato fondente al 70%
125 g di cioccolato al latte
un pizzico di fior di sale

Con la panna, i tuorli, lo zucchero e il sale realizzare una crema inglese. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Sciogliere i due cioccolati. Unire ad essi la crema inglese calda, aggiungere la gelatina e mixare con un minipimer ad immersione. Colare sul biscotto ad un'altezza di 2 cm e riporre in frigorifero per 2 ore. Quindi, congelare.

Si otterrà in questo modo una base che da congelata andrà glassata con questa glassa.

Glassa Rocher

525 g di cioccolato al latte
175 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di olio di semi ( preferibilmente vinacciolo)
200 g di mandorle in granella

Sciogliere i due cioccolati. aggiungere l'olio di semi e mixare molto bene. Quindi, aggiungere la granella di mandorle. Far riposare in frigo e al momento sciogliere a circa 35°C la quantità necessaria. 

Per il craquelin

75 g di burro
95 g di zucchero di canna
95 g di farina 00

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Congelare. Quando gli choux saranno pronti da infornare, coppare dei dischetti di 1.5 cm di diametro e poggiarli sugli choux.


Per la pate a choux

60 g di latte
60 g di acqua
2,5 g di sale
2.5 g di zucchero semolato
50 g di burro
75 g di farina 00
130 g di uova intere

Portare a semibollore il latte con sale, zucchero e burro. Al primo bollore e con il burro completamente sciolto, aggiungere la farina e mescolare fino a quando la Temp raggiunge 92-94°C. Togliere dal fornello. Versare in planetaria e far raffreddare. Aggiungere le uova fino a raggiungere la consistenza necessaria. Dressare piccolissimi choux da 1.5 cm di diametro. Appoggiare il dischetto di craquelin e infornare a 170°C per circa 15 minuti.


Per il Caramello tenero

Trovate qui tutte le indicazioni per eseguirlo.

Per il Rocher-Paris La Rochelle preparate la mousse al pralinato come di seguito.

Mousse al Praliné

209 g di panna al 35% di grassi
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
178 g di pralinato di nocciole al 50%
31 g di burro di cacao
450 g di panna al 35% di grassi ( seconda dose)

Portare al primo bollore i 209 g di panna. Aggiungere la gelatina idratata, il pralinato e il burro di cacao fuso. Mixare con un minipimer. Versare la seconda dose di panna ben fredda e mixare ancora. Conservare in frigo fino all'indomani. Al momento, montare in planetaria. 


Preparazione

Glassare la base di biscotto e cremoso. Con un beccuccio sprizzato decorare per il lungo il dolce. Inserire al centro il caramello tenero con un beccuccio liscio cercando di fare inserimenti regolari. Coprire con un secondo giro di mousse. Riempire di mousse gli choux e deporli ai lati del dolce oppure al centro. Decorare con nocciole sabbiate e qualche filo di oro alimentare.


Nel caso vogliare fare questa presentazione....






Invece della mousse al pralinato, preparate la:

Namelaka al cioccolato al latte

200 g di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
350 g di cioccolato al latte
5 g di gelatina 160-180 bloom
25 g di acqua di idratazione
400 g di panna al 35% di grassi

Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Far fondere il cioccolato e idratare la gelatina. Unire al latte il cioccolato, versare la gelatina e mixare. Ultimare con l'aggiunta della panna fredda. Mixare ancora e versare in una ciotola da raffreddare in frigo fino all'indomani. Il giorno dopo, montare la namelaka.


Preparazione

La decorazione puo' essere fatta in diversi modi. In questo caso, ho preferito dressare delle boules di Namelaka su un disco di acetato del diametro del dolce glassato. Ho fatto raffreddare in frigo per circa 15 minuti poi ho appoggiato delicatamente sulla Namelaka il dolce glassato. Ho congelato fino all'indoma. Quindi, al momento, ho capovolto il dolce, ho tolto l'acetato e ho decorato con piccoli frammenti di cioccolato fondente temperato e oro alimentare.


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17 commenti

  1. Che belli questi dolci, Pinella!!Nel caso mi azzardassi a provare a rifarli, mi puoi dire per quale dimensione di stampo sono le dosi della versione con mousse al pralinato?Grazie

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    1. Ho utilizzato gli stampi in metallo della Pavoni,quelli microforati per crostate. Ho fatto le dosi e poi ho combinato i diversi stampi!

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  2. Strepitoso! Mi fa una voglia...
    Sei di una bravura irraggiungibile, ma se volessi provare a rifarlo, per cortesia mi potresti dire la dimensione dello stampo da usare?
    Grazie per le meraviglie che ci regali, ti seguo da una vita e tante volte ho rifatto i tuoi dolci, venuti non perfetti, ma sempre buonissimi

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    1. Ho usato stampi ovali, rettangolari, tondi...tutti quelli della Pavoni che si usano per le crostate. Alti 2 cm. Ho inserito prima di colare il cremoso una banda in acetato.

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  3. E' l'esaltazione della golosità. Punto.

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  4. Perfette come sempre le tue ricette e bellissime da vedere! Vorrei sapere, se possibile, le misure esatte degli stampi utilizzati per le quantità riportate. Hai detto di aver usato "tutti gli stampi della Pavoni" ebbene ce ne sono un'infinità, potresti essere più precisa ? Vorrei preparare questo dolce a breve, per una decina di persone, cosa mi consigli ?
    grazie

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    1. In questo caso per stampi Pavoni intendo i microforati: ovali, rettangolri, circolari

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  5. Ho provato a farlo. non è venuto bello come il tuo (io osno un disastro ocn le decorazioni) ma il sapore era buonissimo.
    L'unica cosa con cui ho avuto qualche problema è il biscotto. Con 80 gr di farina di nocciole su 270 gr di uova più che un biscotto quello che ne è uscito è una frittata :-) Deve essere così o c'è un errore di battitura nelle dosi?

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  6. Ti confermo la grammatura del biscotto che è stato preso dal dolce Rocher di Rita Busalacchi. Ha fatto tutto come da ricetta?

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    1. Si ed il sapore era molto buono ma la consistenza non era quella di un biscotto morbido ma piuttosto quella di un omelette.

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    2. Molto strano...è un biscotto molto buono. Colato poi sullo streusel è divino...stranissimo

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  7. A questo punto ci riproverò

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  8. Prima di tutto complimenti per questo bellissimo dolce. Ho rifatto anche la tua torta quasi una mille veli ed èun stato un successo. Ora mi sto cimentando in questo. Sono ormai a buon punto, dovrei glissare il dolce ma ho dei dubbi.
    Una volta glassato va conservato in frigo o in freezer? nel caso in cui debba essere congelato quanto tempo prima di servirlo devo tirarlo fuori dal freezer?
    spero tu possa aiutarmi.. non vorrei fare pasticci proprio alla fine della preparazione.
    Grazie in anticipo per la risposta

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  9. Prima di tutto complimenti. Mi sono imbattuta con successo nella tua quasi una mille veli e ora tocca a questa torta.
    sono a buon punto, dovrei glissare il.dolce ma ho dei dubbi.
    1. posso glassarlo il giorno prima di servirlo?
    2. una volta glassato va conservato in frigo o in freezer?
    3. nel caso in cui debba conservare il dolce glassato in freezer quanto tempo prima di servirlo va tirato fuori e decorato? e poi conservato in frigo fino al momento di servirlo?

    spero tu possa aiutarmi prima di fare pasticci.😀 grazie mille

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    1. Sono in ritardo ma spero serva per la prossima volta!
      Si puo' certamente glassare il giorno prima e tenerlo in frigo. Non glasso mai i dolci per poi metterli in freezer per cui non posso aiutarti!

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