lunedì 25 febbraio 2019

E' l'ora della pate croissant.....


Ehi, si.
Mi è incredibilmente e forse inaspettatamente esplosa la passione per la viennoiserie.

Cosi, del tutto a sorpresa, mi sono ritrovata a leggere, guardare, studiare, comprare libri, vedere foto, seguire tecniche tutte a base  di lievitati dolci.

E' stato certamente amore. 

Unito a timore. Partire da zero ed entrare in punta di piedi in un mondo cosi complesso mi ha di fatto preoccupato. Di non essere abbastanza pronta, di non essere adatta, di non farcela a gestire un impasto e portarlo a termine.

Sono agli inizi. Ma non ho piu' il timore di buttare tutto all'aria. Sarà che ho realizzato che non serve a nulla non avere il coraggio di provarci. E sarà che mi rendo conto che essere agli inizi di un percorso nuovo implica assolutamente ( nel mio caso...) il realizzarsi di fallimenti e mancati risultati. Ma anche lo sperimentare nuovi entusiasmi e nuove conoscenze.
In fin dei conti, sono solo dolci..e pur non perfetti saranno certamente presentabili la mattina per l'ora di colazione....

Insomma, è un invito a chi mi legge e ha la voglia di entrare in questo settore della pasticceria,  di munirsi di voglia di imparare ( da altri)  e di osservare. Di sperimentare e capire. Di guardare cio' che fanno gli altri ( quelli bravi) e unire la teoria alla pratica.

La prima volta che ho fatto un impasto croissant e' stato un disastro. Cose informi che in forno galleggiavano in un mare di burro. Ora non galleggiano piu' ma ho ancora tanto da vedere, capire, osservare. 

Stavolta non vi scrivo per filo e per segno la ricetta ma preferisco condividere la mia base d'inizio, quella fatta di infiniti messaggi, telefonate, appunti, note a margine di ricette stampate da ogni dove.

Sempre con l'idea che sia come condividere come non far crollare i bordi di una frolla.....

E con molta, molta umiltà.....


Croissants et pain au chocolat




La ricetta dei croissants di queste foto è quella di Mario Graditi. Ne avevo letto la spiegazione nel bellissimo sito di Francesca, La Dolce Parte di me, e mi aveva molto incuriosito. Poi, e' stata la volta di Emanuele, un caro amico conosciuto sui social e veramente non solo bravissimo ed esperto in viennoiserie, ma anche generoso dispensatore di consigli preziosi. Con la mia amica Valentina Loi, con la supervisione di Manuel Scarpa e di altri preziosi amici Pasticceri....ho saltato il fosso...ed ora eccomi qui a dirvi quella che è stata la mia esperienza.
Naturalmente, sto parlando di un croissant laminato in casa con un semplice mattarello....e naturalmente sto scrivendo solo della mia esperienza iniziale che ovviamente sarà rimodulata a seconda delle prove e delle nuove conoscenze....

Farina: necessariamente di forza. Io ho usato diverse farine dal Molino Dalla Giovanna, Molino Pasini, Molino Bertolo, Rossetto ecc. Scegliete quella che potete trovare ma io ho sempre usato un W330 e una farina di ottima qualita'.

Burro: l'ingrediente che piu' di ogni cosa ha occupato il mio tempo e attirato l'attenzione. Ho usato un burro bavarese, un semplice burro da market che pero' ho scelto adatto ad essere poi incassato e permettese una buona lavorazione. Solo di recente sono passata al burro Corman che ho acquistato in un negozio specializzato. Sia che fosse bavarese che professionale, ho scelto la strada di costruirmi il panetto inserendolo in una sorta di busta. E cioè: ho preso il burro, l'ho appiattito con il mattarello ma ho costruito una busta di carta da forno in cui l'ho inserito e che mi ha permesso di ottenere un rettangolo di burro regolare e perfettamente con i lati dello stesso spessore.Piu facile da fare con il bavarese che ha un punto di fusione inferiore al Corman; ma proprio stasera ho trovato la quadra lasciando che il Corman tolto dal frigo raggiungesse la T di 16°C. E quindi adatto ad essere maneggiato. Una volta preparato il panetto riporlo in frigo fino all'utilizzo.

Lavorazione dell'impasto: altro punto importante. Siamo abituati a lavorare i grandi lievitati fino a raggiungere il punto di velo. Stavolta non occorre lavorare a lungo l'impasto. Lavoare l'impasto ma sino al punto di " quasi velo" per indicare che l'impasto deve avere corpo e struttura. In ogni caso le successive pieghe completeranno  il lavoro dell'impastatrice e l'impasto sarà elastico ma facilmente allungabile e lavorabile sena esagerare con il tempo di lavorazione.

Riposi: se si lavora in casa con il mattarello direi che sono fondamentali. Ridanno solidità al burro e consentono alla pasta di distendersi. Molti suggeriscono il riposo in frigo di un'ora tra una piega e l'altra. Per la mia esperienza, questo è verissimo nel caso di un burro bavarese ma nel caso di un burro tecnico come il Corman ho avuto modo di diminuire fino a 20 minuti i soggiorni in frigo.
Fondamentale un riposo in frigo dopo aver steso l'impasto e prima di ritagliare i triangoli.E anche un riposo dopo aver fatto i triangoli e prima di arrotolarli.

Temperature: impasto rigorosamente freddo. Impasto sui 4 °C e burro sui 16°C. L'importante e' che impasto e burro abbiano la stessa consistenza.

Lievitazione: Io ho fatto lievitare i croissants in cella di lievitazione a 24°C. Sempre nel timore che il burro andasse a sciogliersi e rovinasse il lavoro svolto. A lievitazione ultimata, ho raffreddato i prodotti in frigo per 30 minuti in modo da stabilizzare il burro.

Cottura: ho scelto di infornare a 175 °C a bassa ventilazione per circa 20 minuti. Ho anche infilato un pentolino d'acqua in forno per creare un ambiente umido e spruzzato le pareti del forno con acqua.

Presentazione: Ho preparato uno sciroppo 1:1 e diluito in esso un cucchiaio di confettura di albicocche con cui ho lucidato i prodotti cotti appena usciti dal forno.

Consiglio: Seguite su Instagram la bacheca del mio amico Manuel scarpa della Pasticceria Nelly di Chioggia ...anzi! andateci proprio a Chioggia e ne sarete conquistati. 
SHARE:

1 commento

Ti ricordo che se commenti con un account registrato ACCONSENTI a pubblicare il link al tuo profilo tra i commenti. Prima di commentare consulta la PRIVACY POLICY per ulteriori informazioni.

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli