sabato 25 maggio 2019

Cookies pistache et cacahuete

Piove.....ma quando smetterà.......
Stare a casa però non è spiacevole, anzi....si può mettere mano a qualcuna di quelle idee che girano per la testa e se ci fosse il sole difficilmente prenderebbero vita.
La possibilità di andare al mare e cominciare la stagione sarebbe troppo invitante per poterci rinunciare...
E siccome fa pure freschino perché non fare un biscotto? Non ne faccio da così tanto tempo che la sola idea mi attirare fortemente....

Mi sa che è ora di sperimentare i cookies di Ce’dric Grolet.....meglio al pistacchio o alla nocciola? E perché non pensare ad un me’lange pistacchio-arachidi salate?

Bene! Deciso !
Vada per i Cookies pistache-cacahue'te......



Cookies Pistache Cacahue'te
( da una ricetta di Ce’dric Grolet)









Pasta  per cookies

120 g di burro morbido
70 g di pasta pistacchio
190 g di zucchero di canna
100 g di zucchero semolato
3 g di sale
370 g di farina 00 debole
8 g di bicarbonato di sodio
0.5 g di colorante verde liposolubile in polvere
1 g di colorante giallo liposolubile in polvere
94 g di uova intere
90 g di pistacchi sabbiati frantumati grossolanamente



Versare in ciotola il burro, la pasta pistacchio, gli zuccheri, il sale. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e aggiungere a filo le uova a temperatura ambiente e mescolare.Setacciare la farina con il bicarbonato e i colori. Unire le polveri all’ impasto e amalgamare. Completare con i frammenti di pistacchi e arachidi sabbiati mescolando fino ad avere un impasto uniforme e omogeneo.
Estrarre l’impasto e pesare 35 g di impasto formando delle palline tra le mani. Immergere un lato nella ciotola contenente i pistacchi e le arachidi calcando leggermente in modo che la frutta secca si inserisca sulla pasta. Calcare ogni pallina sul piano di lavoro in modo da avere un certo schiacciamento. Allineare i cookies su una teglia leggermente ingrassata e conservare in frigo per 30 minuti.

Arachidi e pistacchi caramellati


180 g di pistacchi e arachidi (90+90)
65 g di zucchero semolato
20 g d’ acqua

Riscaldare la frutta secca in forno a 160  ° C per 10 minuti.Fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua. Quando la T raggiunge i 110°C aggiungere la frutta secca e mescolare fino a quando non si riveste di un leggero strato di caramello. Spruzzare di grasso spray un silpat. Rovesciare la frutta caramellata e con una spatola cercare di fare uno strato unico. Come la temperatura scende, staccare i pistacchi e le arachidi uno per uno.


Pralinato di arachidi

125 g di arachidi salate
60 g di zucchero semolato
20 g d'acqua
fior di sale qb

Riscaldare la frutta secca in forno a 160  ° C per 10 minuti. Preparare un caramello a 180°C  e versarlo sulle arachidi disposte su un silpat. Profumare con il fior di sale. Far leggermente raffreddare e poi mixare in Bimby o cutter fino ad ottenere un pralinato rustico e non perfettamente liscio. Se necessario, aggiungere pochissimo olio di vinaccioli oppure di riso.

Caramello salato

95 g di zucchero semolato
105 g di sciroppo di glucosio (1 parte)
200 g di panna al 35% di grassi
50 g di latte intero
50 g di sciroppo di glucosio ( 2 parte)
un cucchiaino di vaniglia in polvere
2 g di fior di sale
70 g di burro

Riscaldare la panna con il latte , lo sciroppo di glucosio ( 50 g) , la vaniglia e il fior di sale. Preparare un caramello con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio (105 g) fino alla T di 185 °C, deglassare con il liquido caldo e riportare la T a 105°C. Attendere che il caramello si raffreddi fino a 70°C quindi aggiungere il burro e mixare. Conservare in frigo fino all'utilizzo.


Preparazione dei cookies

Infornare i cookies alla T di 170 °C per 6 minuti esatti. Estrarli dal forno e servendosi di un sac à poche inserire dentro i cookies tre spuntoncini di pralinato di arachidi. A questo punto, con un coppasta piu' largo dei cookies ruotare i biscotti in senso antiorario in modo da dare una forma rotonda ( il biscotto all'interno del coppapasta). Rimettere in forno per altri 3 minuti. Estrarli dal forno e inserire tre spuntoncini di caramello salato. Ancora una vota, rotazione dei cookies con il coppapasta. Far raffreddare i cookies su un vassoio. A questo punto, far aderire sulla superficie, dei pistacchi caramellati, alcuni freschi tagliati a metà, qualche arachide caramellata e completare con qualche granellino di fior di sale e uno spuntoncino di caramello freddo.



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24 commenti

  1. Che delizie, veramente golosi, MichelaenCuisine

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  2. Grazie! Adoro i pistacchi, il caramello, le arachidi.....tutto insomma. Un paio di domande: estratto di vaniglia invece della polvere? Non ho ben capito i passaggi del copppapasta. A cosa servono?

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    1. Benissimo anche l'estratto!
      Mettere un coppapasta intorno al biscotto e ruotare rende il biscotto perfettamente sferico e anche piu' alto

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  3. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  4. I tuoi dolci son meravigliosi 😋😋😋! Quando ho visto i cookies mi son detta: la prima ricetta che possa riprodurre xké questi non son difficili, poi leggo il procedimento😟😟😟, ci rinuncio! Io cucino, preparo, mi piace, ma qui siamo ad alti livelli e difficilmente riproducibile da tutti! Comunque, mi piace leggere di queste preparazioni magnifiche, ed ammirare la perfezione, quando in altri blog fanno cose da dilettanti, come se si dovesse imparare a far uno spaghetto al tonno o anche meno 😁!

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  5. Ciao Pinella!! Mi sto formando molto sul tuo blog e te ne sono immensamente grata da quando l'ho trovato, finalmente le cose quadrano fra i miei dolci! Posso chiederti quale sia il libro di Cedric Grolet da cui prendi ispirazione per questi biscotti in particolare? E se ne hai altri da consigliarmene, per ora l'unico che ho trovato in italiano è quello sui Frutti! Ti ringrazio in anticipo 🥰

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  6. Questa ricetta è presa in buona parte da un corso online della Kica ....

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  7. Ciao Pinella posso mettere al posto del caramello salato del dulce de leche (facendo bollire lattina del latte condensato) che non ho panna e almeno faccio pure prima? 😉

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    1. Non sono esattamente identici ma non credo tu possa avere grandi problemi!

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  8. Ciao scusami le arachidi solo salate? Non quelle fritte e salate da aperitivo diciamo?

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  9. Ancora una cosa sola giuro 😂nell impasto dici 90 di pistacchi sabbiati ma poi nella descrizione dici arachidi e pistacchi quindi il totale da sabbiare per l impasto quanto è 45 pistacchi e 45 arachidi? O 90 e 90? Scusa ma li voglio fare senza sbagliare😥 grazieee sei la miglioreee!!! 😍

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  10. Una cosa sono i 90 g di pistacchi sabbiati.Un'altra cosa sono i pistacchi e arachidi caramellati di cui hai la spiegazione.

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  11. Immagino il comandante dell'Enterprise che avvisa l'equipaggio, " è stata superata la dimensione dei Biscotti, siamo entrati nella galassia della Bontà"
    Complimenti, Edoardo

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  12. Sono un po in crisi...Vanno cotti solo 9 minuti totali? Dopo l inserzione del caramello non li ri inforno più? Oggi ho preparato le basi domani li faccio 😍

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    1. Grolet cuoce anche per meno, mi pare....Si rassodano dopo cottura

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    2. Sono venuti perfetti consistenza ottima! Li farò anche in versione alla nocciola! Li volessi fare neutri al posto dei 70gr di pasta pistacchio metto stessa quantità di burro? Li lascerò come ricetta base per i cookies sono top! Grazie mille sei sempre gentilissima 😍🥰

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    3. Ne sono felice! Occhio che la pasta pistacchio non ha la stessa % di grassi del burro. Il burro ha l'82% di grassi e la pasta pistacchio il 45% per cui non puoi fare pari peso ma devi riequilibrare bene i grassi per ottenere la stessa struttura.

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  13. Giusto grazie allora proverò con 30/35 gr di burro 😉era tanto che non avevo tempo di fare una tua ricetta tra lavoro e bimbi... Ma grazie a te ho una libreria infinita e al posto di vestiti nell armadio ho stampi di ogni genere alcuni ancora nuovi, prodotti chimici 🤣🤣🤣poi mi e arrivato il secondo figlio, ho ripreso a lavorare ed è rimasto tutto li 😭sarà scaduta un sacco di roba... Ho imparato così tanto da te che non smetterò mai di ringraziarti per avermi svelato un mondo così magico peccato che si ingrassi anche se lavorando in palestra poi smaltisco 🤪

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    1. Ti mando una montagna di saluti e tanti cari auguri!!!

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