domenica 1 marzo 2020

Cookies au chocolat noir

Ho una vera adorazione per i biscotti. 


E quando su Instagram ho visto i cookies di Christophe Michalak...ho capito all'istante che avrei cercato di rifarli. Ho cominciato a guardare sui suoi libri. Sulle riviste. E ancora sui libri di altri Pasticceri in cerca degli ingredienti e del savoir faire necessario per ottenere dei veri cookies.E poi con il magico Google mi sono imbattuta su un sito e ...Boom! ho capito che sarei potuta tranquillamente partire da quel punto..Ricetta base di Michalak...alcune varianti ed ero pronta. Il fatto poi che Cèdric Grolet abbia pensato ad un magico movimento per ottenere dei veri biscotti "carnosi" invece di frittelle alte 3 mm....mi ha fornito la ciliegina sulla torta.

Ed ecco come fare dei buonissimi cookies au chocolat noir!

Racconto tutto per bene, natualmente....


Cookies au Chocolat noir















Grazie a Christophe Michalak e al suo libro " Les desserts qui me font craquer"
Grazie al sito "C'est moi le chef" che invito a consultare 
Grazie al sito www. femina.fr per il post sui cookies de Victor
Grazie a Cèdric Grolet per la tecnica di cottura dei suoi cookies


250 g di burro morbido
180 g di zucchero vergeoise blonde*
180 g di zucchero di canna
380 g di farina debole
1 uovo intero
1 tuorlo
4 g di bicarbonato di sodio
1 g di lievito chimico
250 g di cioccolato Guanaja Valrhona al 70%
100 g di gocce di cioccolato Valrhona
vaniglia  in bacche
una punta di sale Maldon

* Usare gli zuccheri che si preferiscono preferendo gli zuccheri poco raffinati al semolato

Mescolare il burro e lo zucchero con le fruste aggiungendo lo zucchero poco per volta fino ad avere una montata omogenea ma non troppo aerata. Versare l'uovo e il tuorlo anch'essi poco per volta. Profumare con la vaniglia ed il sale. Setacciare la farina con il bicarbonato e il lievito e aggiungerla all'impasto usando lo scudo dell'impastatrice ( oppure a mano). Completare con il cioccolato fondente tagliato a cubetti e con le gocce di cioccolato. 
Fare della palline di impasto del peso desiderato: io ho scelto la grammatura da 30 g, 40 g, 50 g.
Far riposare le sfere in frigo per almeno 6 ore.
Disporre sulle teglie dei cerchi da tartes da 7 e da 8 cm di diametro. Disporre le sfere da 30 e 40 g nei cerchi da 7 cm e quelle da 50 g in quelle da 8 cm di diametro.
Infornare a 190 °C. Quando i biscotti cominciano ad allargarsi, estrarre le teglie dal forno e , una per una, ruotare ogni cerchio in senso orario in modo che il biscotto si regolarizzi e diventi piu' compatto e non allargato. Ripetere questo movimento dopo altri 2-3 minuti. Se si vogliono dei cookies molto morbidi cuocere per non piu' di 10 minuti. Nel mio caso ho lasciato cuocere fino a 14 minuti in modo da avere una superficie dorata. 

Materiale: In questo caso ho usato i cerchi da tartes da 7 cm e 8 cm di Silikomart e quelli di De Buyer. Se non li avete, fate il movimento di regolarizzazione della forma usando semplicemente un coppapasta che li contenga e facendo tale tecnica per almeno 3-4 volte durante la cottura.




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14 commenti

  1. Sembrano facili, ma il risultato perfetto l'ho ottenuto facendoli insieme ad un'amica americana.

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    1. Non sono difficili tecnicamente ma la grammatura è cio' che e' importante, a mio parere

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  2. Cara Pinella, questi ultimi post mi fanno impazzire (come tutti quanti in realtà ;-)
    Grazie per questa ricetta,sono davvero eccellenti, perfettamente equilibrati...unico problema...non durano molto :-P

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    1. Grazie!!!! Dato il periodo credo che ne arriveranno degli altri.....

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  3. li voglio provare al piu' presto

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  4. Buongiorno Pinella, provati utilizzando un tappetino in silicone mono porzione (non avendo altro)e devo ammettere che non sono venuti poi così malaccio, cercherò di rimediare qualche utensile adeguato per la prossima volta. Le mie ragazze hanno molto gradito, soprattutto la piccola ipercritica. Grazie per la ricetta, gli utilissimi consigli e complimenti sempre per le tue meraviglie. Alla prossima, Ale

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    1. Fai cosi....metti le sfere sulla teglia. Prendi un coppapasta che sia abbastanza grande...e poi ruota in senso orario!

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  5. Buongiorno Pinella,
    scusa l'ignoranza, ma per lievito chimico intendi quello istantaneo in bustine? e 1gr, avendo una bilancia che a quella sensibilità non è affidabile, può essere un pizzico?

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    1. Lievito per dolci in bustine! 1 g e' piu' di un pizzico!

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  6. Ciao Pinella,
    non mi sono trovato tanto con ii tempi di cottura, nel senso che dopo 6-7 minuti la sfera non si era ancora afflosciata completamente, c'era ancora una montagnola..per capirci. Alla fine ho dovuto lasciarli in forno 20 minuti.Erano forse troppo freddi?
    Grazie e buona domenica!

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    1. Hai verificato la reale temperatura del forno? in genere è un tempo sufficiente.

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  7. Ciao, sì la temperatura era corretta..
    La seconda infornata l'ho tenuta sui 17' e andava bene, la prima un po' troppo croccanti fuori...anche se a mio figlio piacciono di più così.
    Il mio dubbio nasceva dal fatto che estraendoli dopo 7-8' mi sembrava troppo presto per fare l'operazione di girare i cerchi da tartes..
    Comunque alla fine erano ottimi.
    Sono d'accordo con te: il peso è importantissimo per non averli piatti. Grazie e ti abbraccio forte!

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